Sloviti dirigent Roberto Abbado. Maestro na odru in v kuhinji

Roberto Abbado, eden najbolj slovitih svetovnih dirigentov, ki 19. februarja prihaja v Slovenijo, z dirigentsko palico velja za maestra. Kljub svetovnemu slovesu pa jih ni veliko, ki vedo, da je mojster tudi za štedilnikom. Kuhanje je namreč ena njegovih strasti v prostem času. Posebej za Slovenske novice nam je odstrl pogled v kuhinjski prostor.

Meni, da je ena od skrivnosti in pravil dobrega kuharja to, da ješ vse. »Nisem vegan ali vegetarijanec. Nekatere jedi imam raje bolj, druge manj, jem pa vse.« Nazadnje je pripravil jed, za katero pravi, da je zelo preprosta in klasična, pečenega petelina s krompirjem. Enega je pripravil s provansalskimi zelišči, drugega pa s semeni koromača in limono.

Kot velik ljubitelj hrane uživa v obisku dobrih restavracij. FOTO: Osebni arhiv

»Semen koromača se v italijanski kuhinji ne uporablja veliko, a se po mojem mnenju zelo dobro podajo k ribam. Priporočam kuhanje česna, limone in semen koromača v trebuhu ribe. To je recept, ki mi ga je dala ribarnica v Parizu pred leti,« razkrije eno od svojih jedi. To je poskusil tudi pri pripravi petelina, zanimalo ga je namreč, ali se semena koromača bolje podajo k petelinu ali ribam.

Čeprav kuha že dolgo, je pred kratkim odkril naribano limonino lupinico. »Če jo pravilno odmerimo, okrepi druge arome in zares odlično diši, je ugotovil.

Na turnejah žal ni časa in energije za kuhanje. FOTO: Miro Zagnoli

Učenje z gledanjem mame

Kuhanja se je naučil, ko je doma gledal mamo. Bila je iz Benečije in Furlanije ter je pri kuhanju veliko uporabljala maslo. »Jaz sem pozneje prešel na oljčno olje, čeprav je maslo v nekaterih jedeh boljše. Po mojem mnenju so jajca na maslu boljša kot na olju. Toda na splošno daje klasična italijanska kuhinja prednost oljčnemu olju.«

Nikoli ne gleda kuharskih oddaj na televiziji, prav tako pa ga nikoli ni mikalo, da bi se udeležil kakšnega kuharskega šova znanih. Toda z veseljem zavije v restavracije odličnih kuharjev. To je resnično doživetje in potovanje skozi okuse. Pogosteje hodim v običajne restavracije. Restavracije na visoki ravni so drug svet, je pa nadvse zanimivo oboje.«

Poleg italijanske sta njegovi najljubši kuhinji francoska in orientalska. Doma pogosto kuha skupaj s partnerico. »Ker je Japonka, za večerjo tedaj ona pripravi serijo treh ali štirih japonskih predjedi in japonsko sladico, jaz pa skuham glavno jed iz tradicionalne sredozemske kuhinje, običajno jed na osnovi rib,« pove, kako diši za domačimi vrati. Med sladicami obožuje francoske, njihova priprava pa je prava umetnost. Na turnejah za kuhanje kljub želji ni časa, zato se za štedilnik postavi predvsem doma. Ko je bil mlajši, je oboževal pripravo testenin. »Testenin tipa tagliatelli in lazanj sem pripravil res veliko. Vedno rad preizkušam tudi nove recepte in jedi, ki jih prej še nisem pripravljal.«

Čarobnost improvizacije

»Pripraviti znam odličen ragù (mesno omako), po receptu, ki so mi ga dali pred leti. Tagliatelle z ragùjem so ena najbolj nenavadnih jedi, ki jih lahko pripravite, pa tudi tortelini, cappelletti ali anolini v jušni juhi – neverjetne tradicionalne jedi. V kuhinji vsekakor rad improviziram. Glede načina kuhanja, ko ne razumeš sestavin, ki so bile uporabljene, mi je všeč, da je vse skupaj pomešano in je težko razumeti, kaj je notri. Rad ustvarjam nove okuse. Toda pri koromaču, denimo, mora prevladovati njegov okus.« Improvizacija se mu je sicer spet posrečila pred nedavnim. »Pred kratkim sem izpopolnil goveji tatarski biftek. Po več poskusih sem razvil improviziran recept. V tatarskem biftku sem kot sestavini poskusil limonino lupinico in nekaj kapljic sojine omake, odlično je bilo.«

Kljub navdušenju nad kulinariko pa receptov ne zbira. Tudi svojih nima zbranih v kakšni knjižici. »Ko sem pri 21 letih odšel od doma, sem mamo prosil, naj mi za s seboj da nekaj receptov. Te imam še danes.« Kljub temu da mu v kuhinji stvari gredo zelo dobro od rok, pa se nima za vrhunskega kuharja. »Dobri kuharji so na drugem planetu, ki ni za navadne kuharje, kot sem jaz.«