Kolumna Mateja Fišerja: Ekonom lonec
V teh dneh lahko beremo, da bo svojo restavracijo Noma zaprl Rene Redžepi. Razlog so baje tudi stroški za zaposlene. Baje v teh najboljših restavracijah mladci in mladenke delajo za majhen denar, samo da si lahko v CV zapišejo referenco. Noma je v svojih dveh formatih dolga leta veljala za eno najuspešnejših gastronomskih zgodb na svetu.
Roko na srce, prav tovrstne gostilne, ki delujejo več generacij in korektno plačujejo svoje ljudi, so steber gastronomije, so identiteta nekega okolja in najbolj smiselna oblika ekonomije lonca.
Sinu Albanca iz Tetova in matere Danke je uspelo na sivem severu postaviti standarde, ki slišijo na ime nordijska kuhinja. Le-ta je v zadnjih letih postala trend setter v gastronomiji in prav zaradi njih je marsikdo ne le začel ponovno nabirati stvari v domačih gozdovih, ampak tudi kopati pod listjem. Skratka, inovacije v kuhinji so sestavni del tako gospodinjske kot profesionalne gastronomije. Če je bil Carême s štirimi osnovnimi omakami v svojem času revolucionar, zanj mogoče dandanes več kot polovica kuharjev oziroma tistih, ki v restavracijah kuhajo, niti slišala ni, kaj šele, da bi znala te omake narediti.
Če parafraziramo Petro Čeferin, je tudi gastronomija nenehno izmenjevanje dela in premisleka, »working in thinking«. Nova tehnološka odkritja ali ponovno odkrite tehnologije odprejo nove možnosti odkrivanja vsebin in le-teh uporabo. Tako je ekonom lonec v nekem trenutku pristal v vsakem gospodinjstvu in je tisti ventil, ki je piskal, bil nepogrešljiv spremljevalec nedeljskim čestitkam, tako je dandanes podkapacitiran vsak pravi kuhar, ki ne obvlada vsaj izraza fermentacija. Čeprav sta v naših krajih čalamadi in kislo zelje nenehno prisotna, je svojo imenitnost dobili šele tedaj, ko je Redžepi naredil knjigo z naslovom »Fermentation«.
Šele tedaj si postal imeniten, in ne prej, ko je standarde za to početje vsaj v ZDA postavil Sandor Katz, jasno Madžar po poreklu. Čalamadi je več kot zgolj nekaj v kozarcu. In tako sta Jugos Redžepi in Madžar Katz ponovno aktualna, ker sta jasno vse skupaj prepisala od svojih starih mam in zapakirala v cvetlični aranžma na krožniku. Jebi ga, tako je s to kuhinjo in to visoko gastronomijo, ki na koncu prizna, da vse, kar so se naučili, prihaja iz spomina na okus stare mame. Prav ta stara mama je mit in si nihče ne upa priznati, da je tudi stara mama kdaj kaj zažgala ali prekuhala, vendar je pri tem tako kot v najboljših restavracijah, da tega nikoli niso smeli povedati na glas. Redžepi je pač še eden tistih, ki so v vsem svetovnem blišču po lahko bi rekli stari jugoslovanski maniri pregoreli v žaru borbe.
Noma spada v tisti en odstotek restavracij, ki premikajo meje, tisti, ki gredo čez, pa naj bo to komu všeč ali ne. Redžepi je tudi eden tistih, ki s seboj nosijo šolo, kot bi rekli v slikarstvu. Thomas Keller, Albert in Ferran Adria so mentorji, baza, na kateri je v severni nevihti našel svoj akord. In to se ceni. Ker od svojih mentorjev ni vzel nekaj in poenostavil, ampak je nadgradil z drugo, lahko bi rekli sight specifik zgodbo, ki je odpirala nov svet okusov na tej krogli. Tako kot ABBA v muziki. Vendar pri tem ne gre spregledati tistih dizelašev, starih oštarij, ki iz generacije v generacijo kuhajo »real food«, tisto najbolj pristno in smiselno obliko gastronomije, ki hrani ljudi. Več generacij.
Ob tem pa plačajo svoje zaposlene, kot je treba, da lahko tudi zaposleni od svojega dela živijo in s to plačo prehranijo lastno družino. Roko na srce, prav tovrstne gostilne, ki delujejo več generacij in korektno plačujejo svoje ljudi, so steber gastronomije, so identiteta nekega okolja in najbolj smiselna oblika ekonomije lonca. Ko greš prehitro, bo prej ali slej piščalka na pokrovu začela piskati in bo tudi ekonom lonec razneslo.
