Kolumna Mateja Fišerja: Ljubljanski južnfjužn*
Ko je pred dnevi po celotni skakalni Evropi zazvenela »Oj, Triglav, moj dom«, skladba, ki jo je prvi zapisal radgonski župnik Matija Zemljič in uglasbil dovški župnik Jakob Aljaž, je marsikomu postalo pri srcu toplo. Skoraj tako toplo, kot ko na avstrijskem Koroškem na meniju zagleda naziv Bosna, kot v teh krajih imenujejo pečeno klobaso, ali skoraj tako toplo, kot ko na tržnici Moste na kiosku Žmoht zagleda stari plakat od TBF, ki pojejo »ništa mi neče ovaj dan pokvarit«.
Če govorimo o identiteti nekega prostora, predvsem pa o gastronomski identiteti, ne moremo mimo migracij.
Od Radgone do Kranjske Gore je približno enako kot do Bihaća. Migracije so ne le danes, ampak od nekdaj nekaj, kar nas spremlja, in vedno so spremljale ljudi v teh krajih. Če kje, so posledice migracij najbolj vidne prav v gastronomiji. Lahko bi rekli, da gastronomija združuje najboljše. Če govorimo o identiteti nekega prostora, predvsem pa o gastronomski identiteti, ne moremo mimo migracij. Ker nam prav ta krožnik, vsak, ki je danes pred nami, tudi ko je z domačega vrta, govori zgolj o tem, da smo zgolj vmesni čas v zgodbi, ki je vedno združevala različno, in prav to različno je od nekod prišlo ali smo ga prinesli. Brez Kolumba tudi današnjega praženega krompirja ne bi imeli.
Če bomo dovolj samozavestni, lahko rečemo, da je naslednja gastro revolucija pred vrati prav pri nas. Imenujemo jo lahko južnfjužn ali »ljubljanski južnfjužn«. Vaja je narejena, lahko gremo naprej. Vzorec imamo, konkretno. Dalibor s svojim Žmohtom na tržnici Moste postavi na krožnik, kar je bilo, kar je danes in kar šele pride. Praženo kislo zelje, začinjeno po azijsko, s pečeno kranjsko in ajdovimi žganci, je bilo prejšnji petek. Ne meniju se znajde tudi »pujskova miso chorba, dušeni riž« ali »pražena jagnječja jetrca na čebuli s špinačo in polento z zatarjem«. Tudi sloviti Max Stiegl na Dunaju, tisti Max, ki je rojen v Kopru kot Željko Rašković in je najmlajši dobitnik Michelinove zvezdice, tisti Max, s katerim je Anthony Bourdain v Burgenlandu drl janjca, postavi na krožnik vampe s pečeno hobotnico.
To pomeni, da južnfjužn ni zgolj lokalna trivia, ampak lahko gre za širšo zgodbo po logiki vsak je dobrodošel in ne me jebat s svojimi problemi. Neobremenjena štimunga je osrednja sestavina vsake dobre jedi na tržnici v Mostah. Počakaj, da naredijo, kot je treba, in ugotovil boš, da je to najboljši del dneva, ki se ti je zgodil. Ljubljana je tisto križišče, tisto srečevališče na tem planetu, ki ima kompetenco, da govori o tej hrani. Zaradi migracij, zaradi tega, ker se je tukaj od nekdaj srečevalo, prepletalo, spoznavalo in prepoznavalo. Temu svetu, ki je v digital spremenil ne le vsakdanji kako si, ampak tudi seks v domači spalnici, je treba pokazati zobe. Enako je vreden mladi sir in kajmak, ki je prišel z Niš ekspresom, kot viner šnicl, ki je prišel navzdol. Tisto, kar je prišlo z vzhoda, kot stvari, ki smo jih prinesli z ladjami, ali motovilec iz Trnovega. Ne več ne manj. Kdo ve, kaj vse je še bilo v Krpanovih torbah, ko se je vračal z nevesto. In prav v tem je štos, vse to je naše, ko znamo to postaviti, sestaviti v nekaj novega in zanimivega.
V Žmohtu še nihče ni slabo jedel. Zaradi tega se v Mostah srečajo mlada zobozdravnica, poštar, zlatar in mnogi drugi, ki znajo tudi travarico poplakniti s kombučo. Skupno jim je to, da znajo seči v roko, pogledati v oči in iskreno vprašati: »Kako si?« Ljubljanski južnfjužn. Zgodba, ki je tako zanimiva in lokalna tudi kjer koli drugje. Globalna v svoji nepokvarjenosti. Ker združuje najboljše, kar imamo ljudje, ne glede na to, od kod prihajamo. Ker kot pravi Dalibor, je današnji dan res super, za jutri pa bomo videli.
*Izraz južnfjužn sem prvič slišal iz ust Daliborjeve pomočnice Nine v Žmohtu na tržnici Moste, ki pravi, da prihaja od vsepovsod.
