Kolumna Mateja Fišerja: Michelinke za reševalce in policijo

Od nekdaj velja, da je dobra gostilna tista, ki vam jo priporočajo domačini. Vendar da kot gostilničar pridete do takšnega statusa, preteče mnogo znoja, solz in krvi. Domače občinstvo je najbolj kritično in ne dopušča napak. Zavedati se je treba lastnih korenin. To pomeni, da z okoljem, v katerem delujete, tudi živite. Z okoljem sodelujete, iz njega zajemate in mu vračate. Mnogo, prav premnogo, je gostinskih zgodb, ki se v nekem okolju pojavijo kot supernove in še hitreje izginejo. Nekateri pa niso le gostje v domačem okolju, ampak neločljiv del njega. Zadnja leta gastronomija deluje zelo dobro. Vsak, ki ima doma kontaktni gril, lahko odpre burger house in postane gostinec. Okej. Delovati v lokalnem okolju pomeni, da si tam tako v slabih kot dobrih časih. Tega pravila se od nekdaj drži vsak dobri vaški oštir. To pravilo drži tudi drugod, ne zgolj na vasi. Tudi v velikih mestih, si nekako lokalen. Prav zanimiv primer in dokaz tega je Dunaj. Že več let ga uvrščajo med najprijaznejša mesta za življenje. To ni prišlo od drugod, to naredijo tisti, ki tam živijo. Zadnja korona kriza je še enkrat potrdila, da so ljudje tisti, ki naredijo mesto prijetno za življenje. Oblastem ni treba pošiljati vojske na ulice, ampak prebivalci sami naredijo štimungo, ki je ta prava. Ko so se ljudje začeli nekoliko resneje zavedati, da s tem virusom ni šale in so se zaprle restavracije, je tudi najboljša dunajska gostilna, sloviti Steirereck, naenkrat ostala s ključem v ključavnici. Kot pravi Birgit Reitbauer, ki z možem Heinzem vodi to slovito restavracijo, se je zgodilo dobesedno čez noč. Ponedeljek je bil razglašen za tisti dan, ko naj bi restavracije delovale zgolj do 15. ure, v torek so se popolnoma zaprle. Steirereck je poleg tega, da je najboljša restavracija na Dunaju, eden tistih, ki se že leta uvrščajo v vrh lestvice San Pelegrino. Imajo tudi dve michelinki, ki jih v Sloveniji še tako vneto čakamo. Gre za restavracijo, ki z ekipo 35 kuharjev obratuje na najvišji svetovni ravni. In čez noč stop. Kot pravi šefica Birgit, so »ostali z vojsko dobro izobraženih kuharjev, polnimi hladilniki najboljše robe in veliko časa«. Vprašali so se, kaj narediti. Dobili so idejo, da lahko tudi sami nekaj prispevajo k lajšanju življenja ljudi, ki so v teh časih na prvih linijah fronte. Začeli so kuhati za reševalce, gasilce, policaje in vse tiste, ki morajo biti v teh časih v službi. Saj si nihče v teh časih ne želi delati tega dela, pravi Birgit. »Kdo pa si želi biti reševalec v času virusa? Vendar nekdo mora to delo opraviti. Mi, ki nismo v teh službah, pa lahko na neki način pripomoremo k temu, da je tudi njim lažje. Da celotna skupnost hitreje in z manj posledicami prebrodi to težko obdobje.« Povezali so se z notranjim ministrstvom in uskladili aktivnosti ter logistiko. Prvi dan so skuhali 500 obrokov, naslednji dan 1000. Iniciativi ekipe iz Steirerecka so se pridružili tudi drugi dobavitelji, ki so se znašli v podobnih težavah. Proizvajalci zelenjave, med drugimi sloviti hotel Sacher, ki ima prav tako kapacitete, ki so namenjene nekemu drugemu času. Prav med našim obiskom Steirerecka je concierge Alen iz hotela Sacher pripeljal poln avtomobil slovitih sacher tort. »Moje delo je sicer nekaj drugega, vendar se v teh časih o tem ne sprašujemo. Vsi smo v istih težavah, vsak poskuša narediti kaj koristnega, samo da bo čim prej mimo,« je dejal. Ljudje me velikokrat sprašujejo, kaj je tisto najbolj pristno dunajsko, kar je zunaj površinskega dosega turistov. Lahko bi omenil prav to. Dejstvo, da Dunaj še vedno deluje kot vas v tistem nekem prvinskem, pristnem odnosu. Ne glede na to, ali ga svet pozna po imenih, kot so Sacher, Steirereck ali katero drugo slovito ime, za temi stojijo ljudje, ki z mestom živijo. Tako kot njihovi sodelavci, ki so prav tako imeli možnost, da ostanejo doma, vendar so vsi prišli v službo in po svojih močeh prispevali, da se ta ideja udejanji. To je tisto najbolj pristno dunajsko, da zna vas držati skupaj prav takrat, ko je to najbolj potrebno. »Nismo novi, mi imamo 50 let tradicije v tem okolju, tudi ko se je kriza začela, nismo imel odpovedi rezervacij, ker je veliko naših gostov domačinov. Nekatere poznamo še od takrat, ko so bili otroci. Lahko bi ležali doma in gledali televizijo, vendar vedno razmišljamo, kaj lahko naredimo, kaj je naslednji korak in potem naslednji in naslednji. Po mojem je to neka podpora, ki jo lahko damo, in hkrati primer drugim, da ne glede na krizo lahko vsak naredi kaj, da postane ta naš svet nekoliko boljši«, pravi Birgit Reitbauer, medtem pa jo je po telefonu klicala mama in spraševala, ali naj prinese kruhove kocke ali drobtine. Tako je na Dunaju med krizo, če že vprašate.