Kolumna Mateja Fišerja: Gurmanska kriza

Pred časom smo v nekem gostilniškem omizju premlevali ideje o napovedih dogajanj v družbi. Tudi o zaznavanju, indicih o napovedi krize. Eden od finančnikov je omenil, da obstaja povezava med krizami oziroma napovedovanjem kriz in prodajo šampanjcev. Ker dejanski, analitični podatki v večini primerov kažejo historične podatke, je največji izziv raziskovalcev ugotoviti, kakšno bo prihodnje vedenje ljudi. Velika tema, prevelika za današnji zapis.

Union des Maisons de Champagne, kar bi lahko prevedli kot združenje šampanjskih hiš, je v januarju objavilo podatek, da je prodaja šampanjcev lani padla pod psihološko mejo 300 milijonov flaš, točneje na 298,7. To pomeni, da se je prodaja krepko znižala glede na postkoronsko leto, ko se je industrija po covidu postavila na noge in v letu 2022 dosegla prodajo 325 milijonov steklenic. Mogoče pa ta podatek vseeno nekaj pove. Mnogi potrošniki se zatekajo k cenejšim alternativam, kjer v tem polju vsekakor kot alternativa dominira prosecco. Skratka, ni treba biti posebej pameten, da ugotovimo, da se v svetu nekaj dogaja. In tukaj je tudi na udaru gastronomija, tista najboljša, fine dining, kot jo imenujemo. Kot poroča Lisi Brandlmaier v avstrijski gastronomski reviji Kalk & Kegel, se najboljši gostinci v nemško govorečem prostoru srečujejo z velikimi izzivi. In če velja tista, da ko Nemčija zakašlja, dobimo mi gripo, moramo tovrstno kašljanje vzeti zares. Poleg številnih stečajev, ko so padle nekatere velike gastronomske institucije, se danes še živi in najboljši prav tako soočajo z izzivi, za katere nimajo dokončnih odgovorov.

Gostje postajajo previdni in ne nasedejo več na vsak nateg in zgodbo, ki je bila še pred časom ključ gostinskega šarma. Resni se tega zavedajo in tako bodo na primer v berlinskem »Nobelhard & Schmutzig« s prvim aprilom na meniju zmanjšali število hodov, znižali ceno z 225 evrov na 130 evrov in se vrnili k osnovam, kje bodo stregli bolj domače in manj kompleksne jedi. S tem ne bo trpela kakovost, ampak želijo pridobiti predvsem pri učinkovitosti ekipe, ker mora gost na koncu dneva vseeno oditi iz gostilne sit. Konec minulega leta so padle nekatere berlinske institucije, kot so Ernst, TheNOname in Cordo, kar je vsekakor znak, da je v Nemčiji nekdo zakašljal. Enako je dunajski Roberto Cocktail bar (izkušnje je nabiral v slovitem Loosu, ikoni Dunaja, ki ga je leta 1908 opremil Adolf Loos) zaprl svoje tri bare v mestnem središču. Da je čas, o spremembi koncepta razmišljajo tudi v berlinskem Horvathu, nosilcu dveh zvezdic, saj so enostavno povedano tudi stalni gostje zmanjšali število obiskov. Mnogi naši najboljši gostinci ta val zaznavajo in ugotavljajo, da je gostinstvo po covidu popolnoma drugačno, kot je bilo prej. Skupni imenovalec vseh tovrstnih zgodb sta ekstremno višanje stroškov in zmanjšan obisk gostov, kar zahteva spremembo koncepta. Prihaja gurmanska kriza. Nujne so spremembe formatov, poenostavljanje in usmeritev v tako imenovani neobistrojski smeri, saj bodo s fine diningom preživeli zgolj tisti, ki imajo na hrbtu zelo veliko špeha. Za goste je na tem mestu mogoče pomembna informacija, da se tudi v najboljše restavracije vrača trend »prave hrane«.