Komentar Mateja Fišerja: Michelin Avstrija
Mnogi profesionalci in ljubitelji dobre kulinarike velikokrat problematizirajo tekmovanje z župo, kot nekateri imenujejo različne vodnike in tekmovanja, ki razvrščajo gostilne in gostince na lestvice. Delno se lahko strinjamo, da kuharija ni smučanje ali tek, kjer lahko zelo preprosto in hkrati zelo točno izmerimo, kdo je boljši in kdo bo tisti drugi.
Avstrija se je pred leti odločila, da ne bo več podpirala Michelinovega vodnika, ker je pač stvar predraga in predvsem glede na vložena sredstva nima dovolj velikega povratnega učinka. Tako je znani vodnik objavljal zgolj ocene za gostilne v velikih in turistično pomembnih mestih, kot sta Dunaj in Salzburg. Jasno je, da tovrstno ocenjevanje spet ni objektivno oziroma bolje povedano je nepravično do tistih, ki so zaradi svoje geografske lege izključeni, kar pa nima nobene povezave s kakovostjo nakuhanega in postreženega. Michelin se je z območja celotne Avstrije umaknil leta 2009, od takrat pa je ocene za Avstrijo objavljal zgolj v izdajah »Main Cities of Europe«.
Ker gre pač za komercialni format, je na tem mestu treba razumeti tudi drugo stran, ki svoje produkcije ne more izvesti zgolj na podlagi prodaje vodnika ali objave na spletnem portalu. Gre za enako težavo kot tudi v Sloveniji, kjer zaradi desetih najboljših gostiln ne moreš napolniti knjižice, kakor tudi ne moreš finančno zapreti stroškov ocenjevanj, ki se v posameznih premerih ponavljajo večkrat, da dobiš neko celostno in realno sliko o kakovosti. Jasno je, da mora v tem primeru priskočiti država, ki pač stopi nasproti tovrstnim vodnikom in jih podpre. Prav na tem mestu je bila tudi težava v Avstriji, kjer sta močno prisotna tudi Gault & Millau in posebej Falstaff, ki s svojo revijo deluje na tržnih temeljih.
Delno se lahko strinjamo, da kuharija ni smučanje ali tek, kjer lahko zelo preprosto in hkrati zelo točno izmerimo, kdo je boljši in kdo bo drugi.
Falstaff s svojim sedežem na Dunaju, ki velja za eno najpomembnejših gastronomskih revij v nemško govorečem prostoru, pripelje tudi veliko gostov gostilnam v Sloveniji z bližnjo širitvijo na Balkan pa bo svoj vpliv zgolj še povečal. Skratka, ne glede na številne polemike, mnenja za in proti, se je Avstrija leta 2023 odločila, da se vrne v partnerstvo Z Michelinom. Kot kaže, je bil tudi pritisk predvsem s strani regij, ki so bile izključene, kot tudi s strani stroke, ki je izgubljala mlade kadre, saj so raje odhajali delat na lokacije, ki igrajo v prvi ligi. Gastronomija je pač v Avstriji eden pomembnejših gradnikov turizma in tako so bile v teh dneh podeljene avstrijske zvezdice za leto 2025.
Juanu Amadorju, ki je bil doslej edini prejemnik treh zvezdic, se je pridružil Steirereck, na katerega se je že pred leti računalo, da bo prvi, ki bo dobil tri, sledi pa 18 restavracij z dvema zvezdicama. Avstrija ima tako skupaj 82 restavracij z zvezdicami, 43 z oznako Bib Gourmand in 33 z zeleno zvezdico. Za ljubitelje kulinarike so mogoče zanimivi tisti z eno zvezdico in tisti, ki so bili zaradi geografske »neprimernosti« izključeni, kot sta na primer Haral Irka, ki je še do pred kratkim kuhal ob naši meji, ali pa Julian Stieger, ki je prejel nagrado Young Chef Award. Čeprav velja Avstrija za močno razvito turistično državo, z dobrimi gostinskimi šolami, so, kot kaže, ugotovili, da če želijo biti na zemljevidu, morajo biti na tem zemljevidu prisotni tudi s tem vodnikom.
