Broken Bones: Ko se Slovenci pozabavajo z vodo življenja
Ste vedeli, da pri nas varimo tudi odličen viski? In da se je uvrstil v priznano biblijo viskija, Whisky Bible, ki jo že več kot dve desetletji ustvarja Jim Murray, verjetno največja (neodvisna) avtoriteta na področju viskijev na svetu? Pa ne le to – viskija iz ljubljanske destilarne Broken Bones sta dobila izjemni oceni 94,5 in 96 (od 100 točk), pri čemer ni odveč omeniti, da Jim Murray v vseh teh letih še ni naletel na čisto stotko; najvišje ocenjeni viski v njegovi knjigi ima oceno 97,5.
Zgodba destilarne Broken Bones sega v leto 2016, ko sta bratranca Boštjan Marušič, diplomirani inženir računalništva in izkušeni podjetnik (soustanovitelj spletnega oglasnika bolha.com), in Borut Osojnik, profesor filozofije z bogatimi izkušnjami tudi na področjih, ki so daleč od njegove osnovne izobrazbe, pripravljala svoj prvi sod viskija. Boštjan si je prav med kuhanjem viskija zlomil stegnenico, kmalu zatem mu je sledil Borut z zlomljenim nosom. In rodilo se je ime Broken Bones (polomljene kosti).
Prva ideja je bil viski
»Za Boruta pa tudi zame je bil viski, ki mu pravijo tudi voda življenja, od nekdaj najbolj zanimivo žganje. Borut je bil ljubitelj škotskih single maltov, je pa tudi sam destiliral žganje, kar je v Sloveniji precej običajno. In tako si je zamislil, da bi naredil svoj viski. Pri tem je naletel na težavo, ker je prvi korak za izdelavo viskija drugačen kot pri žganju. Pri žganju vzameš sadje, ga zdrobiš, mogoče dodaš malo vode, kvasovke, in to je to. Pri viskiju pa je treba dobiti sladkor iz žit. Žito je v osnovi škrob, kar pomeni, da je treba sprožiti proces, v katerem se škrob razgradi v navadne sladkorje. Single malt viskiji so narejeni iz ječmenovega sladu, kar je pravzaprav identična surovina kot za pivo. V vinogradu ženine družine sem se začel že pred 27 leti malo ukvarjati z domačo izdelavo piva. In leta 2012 me je Borut vprašal, a bi se malo pozabaval z viskijem, pa sem rekel, zakaj pa ne,« pravi Boštjan Marušič.
In bratranca sta združila moči: vzela sta Borutov domači kotel za žganjekuho, Boštjanovo opremo za pivo in začela eksperimentirati, a v zelo majhnem merilu. Ko sta napolnila prvi desetlitrski sod, sta ugotovila, da je absolutno premajhen: viski je v 14 dneh postal zelo temen, zelo sladek, ampak tudi trpek in lesen. Sklenila sta, da bosta prešla na 60-litrske sode, in naredila svoj 250-litrski kotel po vzoru kotlov iz škotskih destilarn. In začela kuhati. Za vse skupaj sta potrebovala kakih pet let, pove Marušič, od ideje do tega, da sta bila res zadovoljna s celotnim procesom, žganjem in staranjem. Leta 2017 so napolnili prve sode in leta 2020 (po škotskih pravilih mora viski v sodu preživeti vsaj tri leta) dobili prvi viski, vmes pa tako rekoč doktorirali iz staranja viskija in izbire pravih sodov. Za zorenje viskija uporabljajo slovenske hrastove sode, po nekaj mesecih pa ga prestavijo v rabljene bourbon sode iz ameriškega hrasta, kakršne uporabljajo tudi Škoti.
Bratranca sta združila moči, vzela Borutov domači kotel za žganjekuho ter Boštjanovo opremo za pivo in začela eksperimentirati.
»Kar smo doslej imeli na voljo, do letošnjega leta, so bili naši eksperimentalni sodi, kar je pomenilo, da smo na leto pripravili sod ali dva. Zato so bile tudi naše serije omejene na 100 steklenic letno klasičnega in 100 steklenic dimljenega viskija,« pojasni Marušič. Letos so v destilarni namestili nov, večji kotel in novo opremo za pripravo piva, tako da bo tudi proizvodnja odslej nekoliko večja, še vedno pa spadajo med mikro destilarne viskija.
Kot rečeno, pripravljajo klasični in dimljeni single malt viski. »Za dimljeni viski se uporablja šota. Tako kot se pri nas dimijo klobase, se na Škotskem na šoti dimi ječmenov slad, da se navzame arome šotnega dima. Ta aroma je zelo specifična, nanjo se mora večina kar malo navaditi. Ko prvič piješ dimljen viski, si te arome niti ne želiš, a sčasoma jo vzljubiš. Podobno kot pri pivu, kjer najprej začneš z nežnimi lagerji, potem nadaljuješ z močno hmeljanimi aromatičnimi kraft pivi,« razloži Marušič.
Leta 2017 so napolnili prve sode in leta 2020 (po škotskih pravilih mora viski v sodu preživeti vsaj tri leta) dobili prvi viski.
Zasloveli z džini
A ker priprava viskija zahteva čas, sta se bratranca, ki se jima je pri projektu pridružila še Boštjanova žena Polona Preskar, lotila džina, ki vzame občutno manj časa, saj ga ni treba starati v sodih. In tudi džini Broken Bones so bili zadetek v polno.
»Leta 2017 smo na festivalu viskija v Londonu poskusili vrsto zanimivih džinov. In z malo pregovarjanja s Polonine strani smo se lotili eksperimentiranja z džinom. Pri tem gredo stvari veliko hitreje, saj ni potrebno staranje: kar destiliraš, je praktično že tisto, kar potem piješ. In tako smo v treh, štirih mesecih naredili več kot sto eksperimentov v zelo majhnem merilu, ugotovili, kaj nam ustreza, in leta 2018 kot podjetje dejansko startali prav z džinom. Imeli smo srečo, saj se je takrat začel tudi boom džina v Sloveniji in so ljudje iskali nekaj novega, lokalnega,« pove Boštjan. Njihovi so bili odlično sprejeti tako pri pivcih kot strokovnjakih, denimo s slovenskim lipovim medom sladkani Old Tom je na treh različnih mednarodnih ocenjevanjih osvojil naziv svetovni šampion!
Zadnje čase eksperimentirajo tudi z drugimi žganimi pijačami. Povezali so se z znano kmetijo Jakončič, ki prideluje odlična vina, in začeli pripravljati še vinjak, ki ga bodo formalno predstavili še letos pod skupno znamko Petreja. Igrajo se tudi z vodko, ki jo tako kot džin pripravljajo iz žganja iz sladkornega trsa, ki ga štirikrat prefiltrirajo skozi oglje, da dobijo res mehko, pitno vodko. Kakor nam zaupa Marušič, razmišljajo tudi o rumu. In sodeč po dosedanjih žganih pijačah, ki so jih že pripravili, niti ta ne bo kar tako.
