Janez Bogataj: Potičnik je pekač, potičnica pa trgovina
Prof. dr. Janez Bogataj, vodilni slovenski etnolog, je pronicljiv pisec knjig, do zdaj je izdal več kot 120 del. V svojem pisanju se loteva različnih tem, verjetno je največ knjig s področja prehranske kulture, objavil je tudi dela z drugih področij, kot so šege in navade, poslovna, promocijska in protokolarna darila, rokodelske panoge, obredja maturantov, mleko in mlečni izdelki, gostilne, Gasparijeve razglednice ... Dve knjigi sta povezani s prvo kuharsko v slovenskem jeziku Valentina Vodnika, posebna monografija govori o prehranski kulturi v Valvasorjevi Slavi. Še povsem sveža knjiga Praznična omizja prinaša pregled koledarskih praznikov in njihove značilne praznične jedi. Bralcem odstira pogled v kulturno dediščino pestrosti prazničnega prehranjevanja, čemur bi se morali v časih agresivnosti globalizma, tudi na področju prehranske kulture, posvečati v kar največji meri. Lanska in letošnja bera Bogatajevih knjig sta izjemni. Naj naštejemo naslove knjig: Slane in sladke pogače Slovenije, Vivat academia, vivant professores!, šege in navade maturantov na Slovenskem, Tri vinorodne dežele Slovenije, Okusne počitnice v Sloveniji, Ne le paprika in golaž, Siri Slovenije, Proso, dediščina zlatih zrn, Dober kot kruh, Praznična omizja.
Vaša prva knjiga je bila …?
Prva ni bila knjiga, ampak drobna brošura z naslovom Doslovče, ki sem jo napisal v soavtorstvu s prof. Jožetom Faganelom in je bila spremljajoča publikacija v rojstni hiši pisatelja Franca Saleškega Finžgarja. Izšla je leta 1970 (ponatis 1984) v zbirki brošur Kulturni in naravni spomeniki Slovenije, temelj zanjo je bilo besedilo moje gimnazijske maturitetne naloge iz leta 1966. Prva samostojna knjiga je bila objava moje magistrske naloge Mlinarji in žagarji v dolini zgornje Krke, ki je izšla v Novem mestu 1982. in je bila del širšega projekta, ki je vključeval tudi obsežno razstavo v galeriji Dolenjskega muzeja.
… in zadnja, ki je izšla letos?
Zadnja v letošnjem letu, ne pa tudi sicer (!), je knjiga Tri vinorodne dežele Slovenije, ki je izšla pri založbi Hart, kot večina mojih v zadnjih letih. S to knjigo sem poskušal napisati t. i. zgodbe o slovenskem vinogradništvu, vinarstvu in najbolj značilnih vinih. Torej ne govorim o volumskih odstotkih, legah, okusih in vonjih vin po starem usnju ali marelicah, ampak pripovedujem, kako sta trta in vino sooblikovala vsakdanjike in praznike prebivalcev na ozemlju, ki ga danes imenujemo Slovenija, v nekaterih primerih tudi nekoliko širše. V časovnem razponu med letoma 1970 in 2024 je izšlo več kot 120 mojih knjig, za katere sem večinoma avtor, nekaj pa je tudi soavtorskih, prevodov in ponatisov.
Kdaj se je začela vaša bogata publicistična dejavnost? Je bilo to upokojitvi, ko je bilo kar naenkrat več časa na voljo za ustvarjanje?
Pisati in objavljati sem začel že v osnovni šoli. Takrat je v Delu občasno izhajala mladinska priloga Najdihojca in izbrali so me v mladinsko uredništvo te priloge, ki ga je vodila novinarka Stanka Godnič. Objavljal sem članke in tudi risbe s področij, ki sem jih pozneje začel globlje spoznavati pri študiju etnologije in zgodovine umetnosti na filozofski fakulteti v Ljubljani. Število knjig se je začelo povečevati še zlasti od zaposlitve na fakulteti in se nadaljuje tudi v upokojenskem obdobju, saj moram »počistiti« gradivo, ki se je vsa leta nabiralo v mojem arhivu. To ni le domača in tuja literatura, ampak tudi pisni in slikovni viri, ki sem jih zbiral pri delu na terenu. Diapozitivov imam okoli 26.000, digitalnih fotografij pa ne štejem več.
Zadnja leta sodelujete z založbo Hart. Ali vi njim predlagate teme, vsebino, naslove – ali prihajajo pobude tudi od založbe?
Na obe varianti vašega vprašanja lahko odgovorim pritrdilno. Teme in naslove knjig jim predlagam, veliko pa jih prediskutiramo tudi skupaj. Morda še drobna zanimivost: pri nastajanju knjige vedno sodelujem v celoti. To pomeni, da ne komentiram le nekaterih odločitev lektorjev, ampak sodelujem tudi z oblikovalci in fotografi. Pri slednjih morda še to, da je veliko fotografij iz moje fotografske dokumentacije. Še vedno uporabljam tudi risbe, ki so lahko bolj primerne in povedne kot fotografije.
Katera knjiga je vaša najljubša, tista, s katero ste bili zares izjemno zadovoljni?
Odgovor na vaše vprašanje je težak, saj mi prav vsaka izdana knjiga nekaj pomeni. Nekatere so mi najljubše zaradi tematike, ki jo obravnavajo, druge spet zaradi vseh sestavin, torej od knjige, njene vezave, opreme, oblikovanja ... Zadovoljen sem tudi s knjigami, ki so monografsko predstavile nekatera naša značilna živila in jedi, npr. kranjsko klobaso, kruh, potice, štruklje, pogače, mleko in mlečne jedi, posebej tudi sire, jedi iz prosa in prosene kaše ter druge.
Janez Vajkard Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske sicer pogosto omenja hrano, kajpak tudi pijačo, celo v primerih, ko je je bilo kdaj preveč. Kako je nastajala knjiga Z Valvasorjem za mizo – glede na časovno oddaljenost in pomanjkanje drugih virov? Kako ste se znašli? Pisnih virov za tisti čas enostavno ni – razen Slave.
Domišljiji se poskušam kar najbolj izogibati, saj lahko hitro privede do stereotipov. Temeljno vodilo pri mojem raziskovalnem delu so seveda viri, pisni, slikovni, tudi ustni. Te je treba stalno preverjati in se izogibati oznak kot npr. nekoč, nekdaj, davno. Spominjam se profesorja dr. Vilka Novaka, ki nas je v prvi učni uri v prvem letniku (bilo nas je le devet) spraševal, zakaj smo se odločili za študij etnologije. Ves navdušen sem mu odgovoril, da me je tematika te vede zanimala že od nekdaj. »Dajte no,« je dejal, »a že od rojstva?« To je bil moj »uvod« v razumevanje virov in njihovo časovno ter družbeno preverjanje. Valvasorjeva Slava je pričevanje o načinu življenja, torej tudi prehranjevanja, na takratnem Kranjskem v 2. polovici 17. stoletja. Vse to sem soočil z razmerami v takratni Evropi, saj je Valvasor v razmeroma kratkem življenju prepotoval veliko lokalnih in regionalnih okolij, preden je začel snovati svoje veliko delo na Bogenšperku. Pri opisovanju tematik s področja prehrane je bil pogosto zelo natančen. Tako je npr. objavil prvi opisni recept za potico, tudi za izdelavo medice. Pri opisih nekaterih jedi navaja podrobnosti, ki so mi omogočile, da sem jih lahko rekonstruiral v risbi.
Domišljiji se poskušam kar najbolj izogibati, saj lahko hitro privede do stereotipov. Temeljno vodilo pri mojem raziskovalnem delu so viri, pisni, slikovni, tudi ustni.
Sto let po Valvasorju se pojavi Valentin Vodnik s svojimi Kuharskimi bukvami. Prav izviren ni bil, saj je veliko receptov prevedel iz nemškega jezika. Izdaja prinaša monografsko predstavitev pomena Kuharskih bukev, ki ste jo pripravili prav vi.
Vodnikove Kuharske bukve, ki so izšle leta 1799, so zanimive vsaj zaradi dvojega. Najprej zaradi kulinarične terminologije, ki dokazuje, da smo poznali ob koncu 18. stoletja skoraj vse kulinarične pojme, kot so jih v tem času poznali tudi večji svetovni jeziki. Vodnik je napisal zanimivo misel: Kaj bi tujcu beračil, saj je tvoj jezik prav tako zmožen! To je še kako aktualna misel za današnje čase, ko se zares ne moremo pohvaliti z obstoječo gastronomsko in kulinarično terminologijo, polno zlasti angleških in ameriških terminov. Drugo vprašanje je povezano s samo izdajo knjige. Vodnik ni objavil receptov za vsakdanje in praznične jedi, kakršne so uživali ob koncu 18. stoletja. Njegov namen je bil izrazito izobraževalen in je želel slovenskemu kuhanju podati vpogled v »eno umno kuhanje«. Zato je prevedel recepte iz nekaterih najbolj znanih knjižnih del tistega časa v nemškem in morda kakšnega v francoskem jeziku. O Vodnikovih bukvah sem objavil dve knjigi. Leta 2012 je izšla komentirana izdaja, pri kateri je sodeloval tudi prof. Jože Faganel, leta 2019 pa knjiga Leto okusov z V. V., ki sem jo pripravil z najboljšimi slovenskimi prvimi kuharskimi mojstricami in mojstri, kakor se pravilno imenujejo sedanji »šefi« (chef).
Proso je skoraj pozabljeno in zelo koristno žito. Proso – dediščina zlatih zrn pa je naslov knjige, ki je izšla lani. Zakaj zlata zrna? Kako proso spet približati sodobnemu potrošniku, da ne bo jedel samo prosene kaše? Pa še to bolj poredko …
Proso, prosena kaša in prosena moka omogočajo paleto jedi, od kruha, enolončnic do pogač in sladic. Bogastvo prehranske dediščine na tem področju je izjemno veliko, žal pa vse premalo to žito uporabljamo za pripravo okusnih vsakdanjih in prazničnih jedi. Seveda ne v njihovi nekdanji podobi in načinih priprave, ampak kot izhodišča za nove kulinarične ustvarjalnosti.
Decembra letos so bralci lahko prebrali kaj več o kruhu v knjigi Dober kot kruh. To je velika monografija o kulturni dediščini kruha na Slovenskem.
Kruh je v Sloveniji nekaj posebnega, morda v sodobnosti celo pretiranega, če upoštevamo paleto najrazličnejšega kruha in pekovskega peciva v trgovski ponudbi. Zanimivo je, da je monografija o kruhu izšla šele letos, kar dokazuje naš odnos ne le do kruha, ampak do vseh posebnosti v prehranski kulturi, vključno z jedilnimi obroki in komunikacijami za omizji. Če gledamo razvojno, se je kruh razvijal iz prvotnih ploščatih nekvašenih oblik, tudi pogač. Praznični kruh je privedel do potic, pogače pa so dobile močno notranjo razvejanost, npr. z gibanicami, zlivankami, zloženkami, kvasenicami idr.
V prazničnih dneh je potica obvezno na vsaki mizi. Že včasih so revni ljudje spekli vsaj malo boljši kruh, če že niso imeli denarja za potico. To je zelo široka tema, ki ste jo uspešno obdelali v knjigi Potice iz Slovenije.
Ločitev pogač in povitic od plitvega nekvašenega kruha, tudi kolača, je bila izvedena verjetno že pred 15. stoletjem. V obdobju med 15. in 16. stoletjem dobivajo kolači razne praznične dodatke, ki so zametki poznejših potic. Te so bile okrogle, še brez značilne sredinske luknje in pečene v pekačih, ki so bili na dnu okrašeni z ornamenti. Na prehodu v 19. stoletje se začnejo uporabljati okrogli lončeni pekači s sredinskimi prirezanimi stožci, ker je omogočilo bolj enakomerno prepečenost potičnega zvitka. Pri izdelavi potic nastajajo lahko tudi konci ali štruklji, ki jih pečejo v štirioglatih pekačih. Hipotetično lahko domnevamo, da se je slovenski pekač s sredinskim stožcem razvil tudi pod vplivom germanskega pekača za šarkelj. Ta ima še danes obodno steno s poševnimi rebri, za razliko od slovenskega, ki ima rebra postavljena navpično, luknja na sredini potice pa sega od njenega dna do vrha, kar omogoča prirezani stožec. Najstarejši zapis besede potica, v obliki povitica, je navedba Primoža Trubarja v Katekizmu iz leta 1575. Besedo potica pa najdemo prvič zapisano v Dictionarium Latino – Carniolicum, 1680–1701. Besedo je zapisal in dodal opisni recept tudi Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske 1689. Valentin Vodnik ne navaja recepta ali imena za potico v Kuharskih bukvah, ampak v pesmi za mesec september in jo imenuje potvica.
Zanimivo, da uporabljate izraz potičnik, in ne potičnica. Opozarjate na postavitev reber v potičniku. Če so postrani, gre za pekač za šarkelj, in ne za potico. Potem pa v raznih turističnih publikacijah vidimo fotografije potic, ki so pečene v takih poševnih potičnikih. Kako so se izražali lončarji, za katere pravite, da so bili vedno korak naprej?
Lončarji niso posvečali velike pozornosti terminologiji, ampak predvsem uporabnosti, ki je bila pogoj za dobro prodajo. Navpično postavljena rebra na potičnikih so omogočala tudi lažjo izvleko pečene potice iz potičnika. Glede poimenovanja potičnik pa le naslednje: potičnik je pekač za potico, torej je moškega spola. Potičnica pa je ženskega spola in pomeni lokal, kjer prodajajo potice. Tak je edini v Sloveniji na Blejskem otoku.
Med zadnjimi novostmi je tudi knjiga Praznična omizja. O čem govori?
Knjiga Praznična omizja prinaša pregled koledarskih praznikov in njihove značilne praznične jedi. Lahko bi rekel, da bralcem odstira pogled v kulturno dediščino pestrosti prazničnega prehranjevanja, čemur bi se morali v časih agresivnosti globalizma, tudi na področju prehranske kulture, posvečati v kar največji meri.
Kakšen pomen so imela praznična omizja nekoč?
V Sloveniji imajo praznična omizja kar velik pomen, seveda v preteklih stoletjih ne takega, kot ga imajo pogosto danes. Praznična omizja naših prednikov so bila zastopana v ritmičnem zaporedju pusta in posta. Seveda so gmotne razmere ljudi privedle do različnih vsebin obilja na prazničnih mizah, čeprav so bili to predvsem orehi, lešniki in drugi plodovi narave. To je še posebno značilno za decembrska praznovanja, v katerih je imela tudi hrana najprej simbolni pomen.
In naš odnos do sodobnega prazničnega prehranjevanja?
Danes so na prvem mestu največkrat pretirane količine, manj pa govorimo o okusih. Tudi Valentin Vodnik se je spraševal, čemu nam je nos ravno nad usti. A bi morali njegovo misel za današnje čase nekoliko popraviti in sicer: Zakaj so nam oči ravno nad usti! Vedno bolj namreč jemo tudi praznične jedi z očmi! Pogosto me pred prazniki sprašujejo o značilnih prazničnih jedeh. Moj odgovor je zelo kratek in jasen, da so praznične jedi nekaj drugega kot vsakdanje. Res pa je, da imamo za nekatere praznike nekaj značilnih jedi, čeprav tudi tem grozi agresivnost prehranskega globalizma. Za zimske praznike so bile značilne koline, vedno tudi boljši kruh (kdor si ga je lahko privoščil), paleta izjemnih pogač in potice, da naštejem le nekatere.
Za zimske praznike so bile značilne koline, vedno tudi boljši kruh (kdor si ga je lahko privoščil), paleta izjemnih pogač in potice, da naštejem le nekatere.
Še o knjigi o siru oziroma sirih, ki je izšla novembra letos.
Knjiga o sirih je nastala skoraj po naključju, ko sem moral izkrčiti precejšen del besedila o mleku in mlečnih izdelkih, kar naj bi bilo dostopno na spletu. Nastala je zelo vabljiva knjiga manjšega formata, ki nam, poleg preostalega, pokaže, kaj vse je vodilo k naši zgodovinsko negativni projekciji. Ta je bila najbolj pogosto usmerjena iz sveta k nam in ne obratno. In tako smo dobili celo paleto drugih sirov, ementaler, grojer, zbrinc, nismo pa znali prilagoditi tega svojega prehranskega bogastva in posebnosti za potrebe sodobnih prehranskih navad že v 19. stoletju.
