Jezikovni nasveti: Pri mesarju

Po navadi se že pri kosilu sprašujem, kaj bomo pa jutri jedli. Najstnika nista sita, če ni na mizi mesa, in vedno si želita jesti tisto, kar imata najraje. Še ne vesta, da se tudi tega lahko prenaješ, če je to prepogosto na krožniku.

Z mletim mesom ne morem zgrešiti. Bolonjska omaka oziroma omaka bologneze, tudi bolonjez ji rečemo, gre v promet v neomejenih količinah. Kot polivka čez katere koli testenine, njoke, v musaki ali nadevana v tortilje pa v lazanji. Ime omake je vezano na italijansko mesto Bologna (izgovorjava Bolonja), a v Bologni ne vedo, kaj je to. Tam ji rečejo ragu. Čeprav so v raguju koščki dušenega mesa. Naše babice so tej jedi rekle haše. Haše je iz francoščine, glagol hacher pomeni sesekljati, v Slovenskem pravopisu je pripisana sekanica. Iz surovine naredimo še polpete (polpet je moškega spola in ni ženska polpeta), mesne kroglice (ki niso nič slabše od meatballs). Pa burgerje, pleskavice in čevapčiče, ampak takrat moramo prej še zakuriti za žar. Burger kar enačimo s ploščkom mletega mesa, v resnici pa je burger cela jed, ki je lahko tudi vegetarijanska. Najboljše meso zanj je iz govejega plečeta in malo ledvenega dela, so zapisali v Odprti kuhinji, da je ravno prav mehko in mastno. Pleče je meso iz zgornjega dela prednje noge, je II. kakovostne kategorije, sestavljajo ga kosi plečna riba (ali lažni file), tanko pleče in debelo pleče. Jaz nikoli ne vem prav točno, kaj mi mesar kaže. Vem pa, da je srednjega spola in v ednini ter da se sklanja s podaljšavo -t. Pleče, plečeta. Ko pa snamemo breme s pleč, pa mislimo na del človeškega telesa oziroma še bolj preneseno: se rešimo neke skrbi. Tudi široko, zaobljeno pobočje so lahko pleča – široka pleča gore. V tem pomenu so pleča množinski samostalnik. Ledveni del ali šimbas, spodnji del govejega hrbta, je meso I. kategorije, je mehko in okusno. Leži takoj pod najboljšim delom, pljučno pečenko. Zanimiv je tudi razvoj besede šimbas. Verjetno je prek nemščine prevzeta iz francoske zveze échine basse, v katerih se skrivata hrbtenica in pridevnik spodnja.

Za posebne priložnosti pa ni boljšega kot steak. Hja, če rečem zrezek, potem pred očmi nimam tega debelega, mehkega govejega kosa, ampak prej kak piščančji file, kot list tanek. File je iz francoskega fil za nit, vlakno (no, nekaj tankega!), izhodiščni pomen je podolgovat kos (ribjega) mesa, odrezan v smeri vlaken. V Pravopisu je že popolnoma nezaznamovan. Steak se že pojavlja kot stejk, a ne (še) v Pravopisu, tu je pač zrezek. Ta mora biti uležan, mariniran (marinada je slanica z začimbami) in sočen. Za hitro pripravo na vroči ponvi – mi doma temu rečemo zrezki (kakopak!) ks ks, ker tako zacvrčijo ob stiku z razgreto maščobo – moramo kupiti rostbif (roast beef, ledja mlade govedine brez kosti). Ledja s kostjo in pljučno pečenko pa pripravljajo v restavracijah pod imenom T-bone steak, saj je odrezan tako, da kost spominja na črko T, ali florentine steak, florentinski zrezek. Ponekod ponujajo tomahavk, ta je del bržole ali rib eye steak, goveja zarebrnica, iz katere štrli kost, na krožniku pa je videti kot omenjeno indijansko hladno orožje.

Tudi jezik se dobi pri mesarju, ampak nas bolj zanima, kako ga znati sukati.

Pišite nam na lektura@slovenskenovice.si.

Moni Malovrh, univ. dipl. slov.