Nina Bratovž je rojena gostinka
V Parizu je ob 50. obletnici ustanovitve združenja Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), kjer so bili zbrani vsi, ki se ponašajo z veliko veljavo v svetu gastrononomije, zgodovinsko priložnost doživela Nina Bratovž: izbrali so jo za sommelierko leta. Letošnje prvo ime tega poklica deluje v družinski restavraciji JB, ki jo je ustanovil njen oče Janez Bratovž, mojster visoke kulinarike. Čeprav Janez z novim letom odhaja v pokoj, njegova restavracija ne bo zaprla svojih vrat. Hčerka bo namreč skupaj z bratom Tomažem prevzela vajeti kultne ljubljanske kulinarične institucije in nadaljevala družinsko tradicijo.
Z Nino sva v restavraciji na Miklošičevi najprej nazdravili z njeno edinstveno penino Nina, ki je nastala v sodelovanju z Radgonskimi goricami in jo strežejo samo tam. »Gre za stoodstotni chardonnay brut nature. Penina je bila 36 dni na kvasovkah, tako da je polnega okusa, ampak vseeno pitna,« mi razloži letošnja sommelierska zvezda.
Po 20 letih končno ime in priimek
Na srečanju ob 50. obletnici JRE, združenju mladih evropskih chefov, so razdelili nagrade, ki jih podeljujejo vsako drugo leto, in med desetimi nominiranci so v najboljšo sommelierko Evrope povzdignili ravno Nino. »Spontano in nepričakovano je prišel ta naziv, niti ga nisem pričakovala. Sem pa res vesela zanj, ker se mi je odprlo ogromno poti, novih poslovnih možnosti, veliko idej sem lahko razvila in jih bom udejanjila v novem letu.«
Nato mi polna zanosa razkrije nekaj svojih načrtov. »Z Indijcem sem začela izvažati slovenska vina v Indijo, z Američanko iščeva v Evropi manjše vinarje in njihova vina uvažava v Ameriko. V novem letu pa bo prišel na vrsto velik projekt, s katerim želim povezati ženske in vino v Sloveniji. Mogoče bo nastalo še kakšno belo ali rdeče vino z mojim podpisom, tako kot je penina.«
Še preden je postala strokovnjakinja za vina, je bila že trdno vpeta v družinski posel. »Ko sem med študijem začela delati v restavraciji, sem bila najprej v strežbi, nato pa sem šla v kuhinjo, kjer sem bila pet let. Specializirala sem se za sladice, delala sem čokoladne pralineje. Potem je v kuhinjo prišel brat Tomaž, in ker oba ne bi mogla biti chefa, sem se usmerila na svojo pot, ki mi je nekako bliže.« Ob tem pogovor nanese na žensko konferenco v Zagrebu, kjer je pred kratkim gostovala. »Vprašali so me, kako je nositi breme takšne družine, in sem odgovorila, da sem v bistvu vesela za to novo pot, ker imam zdaj po 20 letih končno ime in priimek. Prej sem bila zmeraj hči Janeza Bratovža, zdaj pa sem že Nina Bratovž, tako da mi to ustreza.«
Prej sem bila zmeraj hči Janeza Bratovža, zdaj pa sem že Nina Bratovž, tako da mi to ustreza.
Chef Janez Bratovž velja za pionirja slovenske visoke kulinarike, ki je utiral pot naslednjim generacijam, zato poskušam izvedeti, v kakšnem spominu ga ima iz svojega otroštva. »Do sedmega leta ga sploh ni bilo, ker je bil v tujini, tako da sem odraščala praktično skoraj brez očeta. V Avstriji je delal do leta 1992, ko se je rodil brat, in potem je prišel nazaj in odprl restavracijo v Domžalah. Veliko je bil odsoten, zato smo se povezali šele zdaj, ko smo veliko delali skupaj. Ta povezava je zaradi tega mogoče še močnejša in boljša. Njemu je delo predstavljalo cel svet, tretjega otroka ali pa mogoče celo prvega,« se nasmeji.
Zavela bo mlada energija
Prva slovenska sommelierka leta po izboru JRE bo po novem letu v navezi z bratom uradno prevzela družinsko restavracijo in s tem se bo začelo novo obdobje JB. »Velikih sprememb ne bo, nadaljevali bomo po ustaljenih tirnicah, zagotovo pa bo zavela malo mlajša energija. Z bratom nama veliko pomeni, da se ljudje tukaj dobro počutijo, se imajo luštno in se radi vračajo. Jaz se trudim, da dobro pijejo in tudi preizkusijo kaj novega, Tomaž pa se trudi, da je hrana kakovostna, na visoki ravni. To je to, bistvo gostinstva.«
Čeprav je Nina končala študij farmacije, je vmes posegla usoda. »Starši so me usmerjali v farmacijo, ker so hoteli, da grem delat kaj drugega, ampak nekako me je pot pripeljala sem in tukaj sem se našla. Mislim, da je tako prav.« Pripomnim, da ne gre oporekati koreninam. »Jaz mislim, da sem rojena gostinka, tako da sploh ne vem, kaj bi drugega delala.«
Sploh ne vem, kaj bi drugega delala.
V pogovoru ob pitju penine mi razodene, da je v svetu vin pristala čisto po naključju. »Ko sem začela pomagati v restavraciji, so se tukaj začeli tudi tečaji za sommelierje. Enkrat me je predsednik povabil, če bi se jim pridružila. Na tečaju smo se zelo dobro ujeli, bilo nas je kakšnih 15, ki smo postali zelo dobri prijatelji. Skupaj smo naredili vse tri stopnje, potem pa smo ogromno potovali, preizkušali vina ... Mislim, da me je ravno zaradi teh ljudi gnalo naprej, in ko enkrat padeš v ta svet, te v celoti potegne vanj.« Ker je že zaradi narave dela preizkusila veliko različnih vin, med drugim tudi slovita Petrus, letnik 1993 in Salon, letnik 1997, me seveda zanima, ali sta ti steklenici vredni svoje cene. »Salon je zame absolutno še vedno eden boljših šampanjcev, kar sem jih pila. Za petrus pa sem mogoče takrat bila premlada, ni me preveč navdušil.«
Dobra volja in pozitivna energija
Nina v središče svojega delovanja postavlja kulturo vina, med njenimi najljubšimi pa so seveda vina slovenskih vinarjev, ki so priznani tudi v tujini. »Lahko smo ponosni na svoja vina, najbolj fascinantno pa je to, da smo tako majhni in dejansko imamo na vsakem delčku drugačen terroir, zemljo, podnebje. Zaradi tega imamo toliko različnih vin in toliko različnih stilov. Pri nas imamo praktično vse, od penin do ledenega vina. Ne vem, ali je še kje na svetu to sploh še možno, tako da smo res lahko veseli. Ker smo majhni, se ne moremo ponašati s količinami, in ravno to bi morali izkoristiti v svoj prid. Želim si, da bi ljudje to razumeli in cenili pri naših vinih, da gre res za kakovost, in posledično je zaradi tega tudi cena višja.« Slovenci se ponašamo tudi s sortami grozdja, ki jih ne najdemo nikjer drugje na svetu. »Res imamo ogromno avtohtonih sort, nenormalno veliko za eno tako majhno državico. Mene zagotovo najbolj navdušujejo kakšna vitovska, pa zelen in pinela.«
Vino ima v zmernih količinah številne zdravilne lastnosti, zato me zanima, kako Nina kot farmacevtka gleda nanj: »Jaz mislim, da sta v vinu dobra volja in pozitivna energija,« preudarno pove. Na koncu pa našo najboljšo sommelierko povprašam za nasvet, kako nazdraviti v teh prazničnih dneh. »Predlagam, da večerjo ali kar koli drugega vedno začnemo s penino. Ne potrebujemo šampanjca, saj imamo Slovenci krasne penine. Pravijo, da se z mehurčki ne sme trkati, jaz pa menim, da nazdravljaš z osebo, in v teh časih bomo vsi veseli drug drugega. Zato kar trknite s kozarci,« zaključi z nasmehom, nato pa odhiti domov k družini.
