Vojna za döner kebab
Najbrž ste kdaj že poskusili kebab, eno od glavnih prodajnih uspešnic vedno bolj priljubljene ulične prehrane. Tudi v Sloveniji ga lahko dobite, po navadi ga ponujajo le v različici z govejim in piščančjim mesom, ki se peče na pokončno vrtečem se ražnju. Meso skupaj z zelenjavo – po navadi gre za zeleno solato, čebulo in paradižnik – ter različnimi omakami zatlačijo v žep pita kruha, značilnega za Bližnji vzhod, in dobimo slastno, sendviču podobno jed, ki je že več desetletij zelo priljubljena po skoraj vsem svetu.
A najbrž ni nikjer tako zaželena, kot je v Nemčiji, kjer jo poznajo po originalnem imenu döner kebab. Tja so jo zanesli turški delavci, tako imenovani gastarbajterji. Malce so spremenili originalno turško jed, ki je sestavljena iz praviloma tanko narezanih mesnih trakov na ražnju pečene jagnjetine, riža in solate, servira pa se na krožniku. In letos poleti se je zaradi njene sodobne različice vnela prava vojna med Turčijo in Nemčijo, čigav je pravzaprav döner kebab. Mednarodno združenje za döner kebab (Udofed), ki ima sedež v Turčiji, si že nekaj časa prizadeva, da bi Turčiji priznali zaščiteni status za kebab, kot ga imajo v Evropi napolitanska pica, španski pršut serrano, madžarsko vino tokai ... Seveda združenju pri njegovem prizadevanju tesno ob strani stoji uradna Ankara, ki si prav tako močno prizadeva, da bi v Evropi döner kebabu dodelili geografsko priznanje izvora.
Ime döner izhaja iz turške besede dönmek, ki pomeni vrteti, in je uporabljeno za navpični raženj.
Zaščita v EU
Združenje je skupaj s Turčijo letos predlog predalo Evropski komisiji, naj uvrsti döner kebab v »evropsko shemo kakovosti kot zajamčeno tradicionalno posebnost«, kot se učeno glasi definicija. Prizadevajo si, da bi komisija döner kebab priznala za turško tradicionalno jed in da bi bila opredelitev, kaj je pravzaprav döner kebab, zelo natančna. Zanj naj bi veljali strogi kriteriji, kot so točno določena vrsta mesa, katere začimbe in zelenjava se lahko dodaja, kakšen nož se lahko uporablja pri rezanju mesa z navpičnega ražnja, in celo to, kako debeli so lahko odrezani kosi. Meso govedi oziroma telet ne bi smelo biti od živali, starejših od 16 mesecev, in moralo bi biti marinirano v točno določeni količini maščobe, mleka ali jogurta, čebule, soli, timijana in črnega, rdečega in belega popra.
Če bi Evropska komisija uslišala zvezo Udofed, zlasti pa seveda Turčijo, potem številna podjetja po Evropi ne bi smela več uporabljati imena döner kebab, razen če bi upoštevala stroga pravila pri njegovi pripravi, kot jih predlaga združenje iz Turčije. Seveda je to sprožilo pravi vihar, ki se nikakor noče poleči, saj se bo kmalu iztekel polletni rok za dogovor med Turčijo in Nemčijo. Če bi komisija iz Bruslja ustregla turškemu predlogu, bi moralo več tisoč lokalov, kjer v Nemčiji pripravljajo priljubljeno specialiteto, zapreti vrata. Samo v Berlinu jih je več kot tisoč. Tako rekoč za vsakim vogalom si lahko privoščite slasten kebab.
Nemški ali turški?
»Döner pripada Nemčiji. Vsakomur bi moralo biti dovoljeno, da se sam odloči, kako se ga tukaj pripravlja in uživa. Nobenih smernic iz Ankare ne potrebujemo,« je bil kritičen nemški kmetijski minister Cem Özdemir, čigar starši so se priselili iz Turčije. Na ministrstvu so predlog označili za nenatančen in protisloven. Ocenjujejo, da bi imel velike gospodarske posledice za nemški gastronomski sektor. Nemška vlada je vložila ugovor zoper turško prošnjo in se pridružila kar 11 organizacijam v Nemčiji in Evropi, ki se prav tako ne strinjajo s predlogom. V pritožbi so na nemškem kmetijskem ministrstvu zapisali še, da je »döner kebab del Nemčije in različnost v njegovi pripravi odraža različnost naše države. Ta različnost se mora ohraniti in v interesu mnogih ljubiteljev kebaba v Nemčiji je, da naredimo vse, kar je v naši moči, da döner kebab ostane takšen, kakršen se pripravlja pri nas.« Evropska komisija je nemško in turško vlado povabila k iskanju kompromisa, a za zdaj ni videti napredka, ki bi nakazoval sklenitev dogovora.
11
organizacij iz Nemčije nasprotuje turškemu predlogu za zaščito kebaba.
V Nemčiji ne pripravljajo samo klasičnega kebaba, zaradi svoje velike priljubljenosti je seveda tudi predmet kuharskega eksperimentiranja. Kot je za BBC pred dnevi izjavil Deniz Buchholz, solastnik trendovskega lokala Kebab With Attitude, ki sicer izhaja iz mešanega nemško-turškega zakona, priseljenci s seboj niso prinesli napisanega recepta, kako se pripravlja kebab. Vse je temeljilo na ustnem izročilu in je bilo zato podvrženo spremembam. On to najbolje ve, saj v njegovem lokalu ponujajo prav posebne, lahko bi rekli eksotične kebabe, kot so takšni s piščancem, omako iz manga in brusnic, pestom iz sezama in koriandra, cvetačo in granatnim jabolkom. Imajo tudi veganske z rastlinskim mesom, pa s šparglji ali tartufi. Zanje bi bil uspeh Turkov prava katastrofa.
Kdo je bil prvi?
V Nemčiji si lastništvo döner kebaba delita turška priseljenca. Za prvega, ki je Nemcem predstavil zdaj njihovo skorajda najljubšo hrano, se ima Nevzet Salim, ki je začel z očetom leta 1969 prodajati t. i. iskender kebab (to je turška predhodnica današnjega kebaba) v švabskem mestu Reutlingen, južno od Stuttgarta. A kljub temu ima Združenje proizvajalcev turškega dönerja v Evropi za začetnika popularizacije kebaba v Nemčiji Kadira Nurmana, ki je leta 1972 postavil kiosk blizu vhoda v berlinski živalski vrt in Berlinčanom prvi predstavil döner kebab kot hitro prehrano, ki se jo da kupiti na ulici.
Luknje v zgodovini
Da se je kebab vseskozi spreminjal, potrjuje tudi zgodovinarka Mary Işın, ki proučuje turško kuhinjo. Döner kebab z govejim mesom, ki ga danes strežejo po Evropi in tudi v Turčiji, ni niti malo podoben tistemu izpred 70 let, ko so ga v Turčiji stregli izključno z jagnječim mesom. »Ne vem, kaj se je zgodilo, toda nekako so ljudi tudi v Turčiji prepričali, da meso jagnjet ni dobro, nihče se ga več ne dotakne in zdaj vsi jedo goveji kebab. Poleg tega so vanj dajali le narezano čebulo in nič drugega, nobenega paradižnika ali paprike,« je Işınova izjavila za BBC.
Sicer pa je zgodovina kebaba po njenih raziskavah polna lukenj. Vse do leta 1908, ko se prvič pojavi ime döner kebab v nekem otomanskem viru, nikjer ni zaslediti takšnega poimenovanja pečenega mesa. Ime döner izhaja iz turške besede dönmek, ki pomeni vrteti, in je uporabljeno za navpični raženj. Pečenje mesa na vodoravnem ražnju pa je prvič omenjeno v otomanskih virih v 17. stoletju.
1908.
se v otomanskem pisnem viru prvič pojavi ime döner kebab.
A v sporu ne gre samo za različnost in navade. Tako kot skoraj pri vsaki stvari na svetu gre zlasti za veliko denarja. Po podatkih Združenja proizvajalcev turškega dönerja v Evropi, ki ima sedež v Berlinu, se samo v Nemčiji proda za več kot 2,3 milijarde evrov kebaba, v Evropi pa za več kot 3,5 milijarde evrov. Kako priljubljen in relativno poceni je kebab v Nemčiji, kaže tudi to, da je njegova cena letos postala predmet politične razprave. Nemška stranka Die Linke (Levica) je namreč spomladi predlagala, da bi morala vlada zaradi inflacije in dviga cen kontrolirati njegovo ceno. Pobuda, ki je v Nemčiji dobila popularno ime Dönerpreisbremse, v vladi premiera Olafa Scholza ni dobila dovolj podpore.
2,3
milijarde evrov je vredna industrija kebaba samo v Nemčiji.
