Žigov krožnik v svetovnem finalu
Prejšnji teden so imeli gostje S. Pellegrino Bruncha na vrtu Lili Novy ljubljanske restavracije PEN Klub edinstveno priložnost, da poskusijo jed Just the two of us (Samo midva), s katero se je mladi slovenski chef Žiga Koprivc na regijskem finalu za JV Evropo in Mediteran prebil v svetovni finale za posebno nagrado S. Pellegrino za družbeno odgovornost. Nagrada je del svetovnega tekmovanja za mlade kuharje S. Pellegrino Young Chef Academy, julija pa bo znano, ali je njegova jed postala najbolj trajnostna na svetu.
Nagrado podelijo mladim kuharskim mojstrom, katerih jed najbolje interpretira načelo, da je hrana najboljša, ko je rezultat družbeno odgovornih pristopov in praks. Tokrat jo bodo podelili drugič, Žiga pa se bo zanjo potegoval s 14 drugimi mladimi chefi z vsega sveta, natančneje iz Mehike, Švice, Nemčije, Britanije, Avstralije, Kanade, ZDA, Norveške, Kitajske, Singapurja, Portugalske, Južne Afrike, Italije in Francije. O zmagovalcu bo odločala mednarodna organizacija Sustainable Restaurant Association, ki vodi projekt Food Made Good, največji svetovni program za trajnost v strežbi hrane in globalno skupnost za spodbujanje trajnosti v industriji gostoljubja.
Mojmir Šiftar oral ledino
Za kar najboljši nastop slovenskih tekmovalcev na S. Pellegrino Young Chef Academy, ki so ga prvič organizirali leta 2015, skrbi Lili Vodušek, produktna vodja blagovne znamke S. Pellegrino za Slovenijo pri podjetju Merit HP. Kakor je dejala, je Slovenija na letošnji izdaji tekmovanja dosegla izjemen uspeh; poleg Grčije smo namreč edina država, iz katere sta se v regijski finale uvrstila kar dva chefa – Mojmir Šiftar, ki je že leta 2015 kot komaj 22-letni mladenič oral ledino za slovenske kuharske mojstre na tem prestižnem tekmovanju, danes pa vodi restavracijo PEN Klub, in Žiga Koprivc, ki je v Zagrebu osvojil regijsko nagrado za družbeno odgovornost in s tem vstopnico za svetovni finale.
Dva v regijskem finalu
Na regijski finale se je prijavilo devet Slovencev, nanj pa sta se uvrstila Mojmir Šiftar (PEN Klub, mentor Tomaž Kavčič) in Žiga Koprivc (tedaj Galerija okusov, mentor Marko Magajne). S tem je Slovenija poleg Grčije edina država z dvema uvrščenima tekmovalcema.
Premagajmo predsodke
Žiga je ob predstavitvi krožnika Just the two of us, ki ga je sestavil iz samo petih lokalnih sestavin – slovenske postrvi, lipe, medu, soli in vode –, poudaril, da moramo pri trajnosti vsi biti bolj kritični, bolj pozorni in prepoznavati t. i. greenwashing (zavajanje pri oglaševanju, da so izdelki, cilji in politike neke organizacije do okolja prijazni), še posebno pa bi morali premagati zakoreninjene predsodke.
»Za jed sem uporabil skoraj vse dele ribe: iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti skuhal fond, iz škrg naredil ocvirke in iz glave, ličnic in obrezkov aspik. A žal so predsodki pred uživanjem kosov, ki niso file ali zrezek, še zelo močni in tako na žalost zavržemo veliko hrane,« je poudaril Žiga in opozoril, da pri trajnostnem ravnanju v kulinariki pogosto spregledamo uporabo različnih pripomočkov, kot je plastična folija, ki je sam za poširanje ribe ni uporabil, temveč je za to uporabil lipove liste. »Menim sicer, da pravi zero-waste v gastronomiji ni mogoč, tudi jaz sem moral zavreči oči ribe in po kuhanju fonda tudi kosti, jih pa v nekaterih restavracijah zmeljejo in iz njih naredijo krožnike,« je kot zanimivost dodal Žiga.
Letos peta edicija
Doslej so izvedli pet edicij tekmovanja (2015, 2016, 2018, 2019/21 in 2022/23), na katerih je sodelovalo 1554 mladih chefov, na dozdajšnjih štirih velikih finalih pa je sodilo 28 različnih sodnikov, med njimi tudi Ana Roš, Tomaž Kavčič in Janez Bratovž.
