12. prikaz kolin na star način: petek je bil dan za krvavice

V Društvu ljubiteljev suhomesnatih dobrot iz Leskovca pri Krškem so 12. prikaz kolin na star način raztegnili na več dni. Od četrtka do sobote, piko na i pa so postavili v torek, ko je bil čas za salame.

»Moj dedek je bil vaški mesar v Škocjanu. Tam sem se navdušil. A ne pozabimo: v preteklosti so klali manjše prašiče, naredili so kakšnih 30 klobas, večji del mesa pa razdali. Hladilnih skrinj ni bilo, meso se je dajalo v špajze. Da se ga je kaj ohranilo, se ga je zalivalo z mastjo,« je član društva Milan Janežič spomnil, kako so koline potekale še pred pol stoletja.

Jože Petkovšek (levo) in Stane Zupančič pokušata, kaj so naredili.

Društvo si prizadeva ohraniti to tradicijo. »Letos ni bilo mrzlo: prvi dan kolin nas res ni zeblo v roke. Po zakolu so prašiča obesili. Že na prvi pogled je bilo jasno, da je meso lepo in zdravo. Pri prašiču, ki je tehtal 238 kilogramov, je bilo za pet centimetrov maščobe,« je povzel Jože Petkovšek, predsednik društva, ki je tudi to pot prašiča kupilo pri svojem članu Janezu Lenartu iz Tomažje vasi; v vlogi glavnega mesarja je bil Mirko Podpadec.

Čez noč se je meso lepo ohladilo, v petek pa so se Jože Petkovšek, Milan Janežič, Rudi Vrščaj, Stane Zupančič in Ana Janežič zbrali pri Janežičevih v Škocjanu. Na vrsti je bilo izdelovanje krvavih klobas.

Branko se je v soboto lotil mase za kranjske klobase.

Kri mora ostati tekoča

»Milan je vstal prvi, ob pol štirih zjutraj je bil že pokonci in zavzeto kuril. Hitro je skuhal vseh sedem glav (šest jih je še kupil), del mase za krvavice. Kuhale so se vsaj tri ure, ob sedmih je bilo že vse pripravljeno, do 7.30 ohlajeno, ob osmi uri pa smo že lahko tehtali začimbe po recepturi mojega očeta,« je opisoval Jože Petkovšek. Vse, kar je vrgel v maso, je stehtal. »Vse je zapisano, skrivnosti ni. Ker se držimo receptur, so tudi tako dobre,« je dodal, potem pa je napočil čas za maso. Glavina, črevna mast, riž (skuhan al dente), ješprenj, pražena čebula, sol, vegeta, majaron, poper, česen, cimet in piment. »Na koncu dodamo še kri, ki smo jo prestregli ob zakolu. Paziti je treba, da se ne strdi. Preden jo zlijemo v maso za krvavice, se jo še precedi.«

Po zakolu se je meso ohladilo. FOTOGRAFIJE: Drago Perko

Medtem je nekdo pripravil goveja čreva. »Moja naloga je bila, da sem polnil klobase in mašino, ostali so odmikali in zašpilali ter obarili. Pri krvavicah je pomembno, da čreva niso preveč polna, drugače pokajo. Če imaš dva dobra špilača, se mora tudi hitro odmikati, da delovni proces teče,« je dejal Zupančič, ljubiteljski mesar in član društva, ki je imelo tokrat na voljo 112 kg mase za krvavice, kar je bilo naposled dovolj za nekaj manj kot 300 parov.

Rudi Vrščaj je bdel nad kotlom, v katerega je potapljal krvavice. Ko je voda v njem zavrela, je naprej znižal plin, potem pa zložil vanj 60 krvavic. Za dobre pol ure. »Ko pikneš krvavico in iz nje priteče juha, je to znak, da so kuhane,« smo izvedeli.

Po dobrih treh urah so bile narejene in mojstri so sedli za mizo, ki jo je bogato obložila gospodinja Ana. Krvavicam so v drugem loncu družbo delala še jetra, ni šlo niti brez krompirja, ocvirkov in kislega zelja. Mesarji so bili zadovoljni: krvavice so bile namreč odlične! Na tekmovanju v Kostanjevici je njihova nekoč že zasedla drugo mesto.

Klobase in salame

V soboto zjutraj so se člani društva Jože Petkovšek, Damjan Bizjak, Branko Slivšek in Vito Božič, za jedačo, pijačo in za pomoč pa je skrbela Jožetova žena Vida, zbrali pri Jožetu doma v Leskovcu pri Krškem. »Tretji dan smo očistili meso ter ga ločili za mesene klobase in salame. Za klobase smo dali obrezke in nekaj plečeta, najboljši kosi plečeta pa so šli za salame. Pri klobasah je pomembno, da v mesu ni kit in tkiv,« je Petkovšek opisoval pripravo na glavno opravilo tretjega dne. Zmletemu mesu so dodali slanino, klasično in mesarsko sol, poper, česen, ingver, kumino in čisto malo koriandra.

Maso za krvavice so pripravili po preverjenem receptu.

Salame pa so prišle na vrsto v torek, dan prej so naredili še nekaj tlačenk. Meso za salame je zmlela in pripravila že sobotna ekipa. »Maso smo dali v hladilnik za tri dni na temperaturo pet stopinj. V tem času so se začimbe lepo razporedile,« je pripovedoval Jože Petkovšek, ki ni skrival, da je prav salama tisti izdelek, na katerega v njihovem društvu najbolj stavijo. Dobrih 100 so jih že izdelali letos, ob tem pa še 120 kranjskih klobas.

»Pripravili smo tudi kose za razsol. V kad smo dali rebra, krače in šink. Vse skupaj smo nasolili in dali v suhi pac, kjer bo dozorelo. Ob soli so v kadi še česen, lovorjev list, brinove jagode in poper. Meso bo ostalo v posodi 14 dni. Na vsake dva dni se preloži in poliva s tistim, kar meso izloči. Po dveh tednih ga bomo oprali v vodi, nakar bo sledilo dimljenje – suho meso 48 ur, salame 24 ur, kranjske klobase pa 12 ur.«