Artičoka ni samo dodatek na pici

Sveže artičoke so najboljše in takšne se ponujajo samo konec maja ter teden ali dva v juniju, zato je zdaj pravi čas, da si jih privoščimo in se jih najemo! A kaj ko jih vse premalo poznamo in si jih gospodinje kljub zdravilnim učinkom na naše telo kar ne upajo pripravljati, čeprav med gurmani veljajo za pravo specialiteto.

Artičoke so kulinarični čar tega dela leta, z njimi si lahko tudi očistimo jetra. Večina jih pozna slabo, saj niso tako pogoste na naših vrtovih in domačih mizah. Dolgo je namreč veljalo, da so zelo okusna in cenjena jed v premožnejših krogih, za revnejše ljudi pa so bile kot zelenjava predrage.

»Imamo jih samo maja, zato se jih najejmo, jaz jih imam vsak dan,« pove Emilija Pavlič.

Marjana Knez že dobrih 10 let iz artičok izdeluje kozmetiko.

Milena Bubnič je izdala recept za vložene z zelišči.

Z njimi se razvaja

Gojijo jih predvsem v Sredozemlju in srednji Evropi, pri nas pa veljajo za pridelek Istre. Po njih še zlasti slovi Strunjan, kjer jim od leta 2010 namenjajo celo dvodnevni praznik. V tamkajšnjih nasadih raste avtohtona istrska artičoka, ki ima tam celo daljšo tradicijo kot njihov dobro znani strunjanski kaki. Poznajo jo že iz časov pred Beneško republiko. Je slastna, zdravilna, in čeprav je manjša kot na primer gojena v Italiji, je med poznavalci nadvse cenjena. Gurmani pravijo, da je razlika med uvoženo in istrsko artičoko enaka razliki med gojenimi in divjimi šparglji, ter odajajo, da ko enkrat poskusiš strunjanske, ti druge ne teknejo več tako kot prej. Sicer pa njihov gojitelj in gonilna sila strunjanskega praznika Franco Giassi poudarja: »Naše avtohtone artičoke so manjše, značilno vijolično zelene barve, predvsem pa imajo izrazitejši okus in so ekološko pridelane.«

In kako jih pripravljajo tamkajšnje gospodinje? Pravijo, da najraje po strunjansko oziroma istrsko in da so zanje malo bolj svečana jed; ne tak obrok, da bi se človek najedel, ampak da se z njimi malo razvaja. Istrska kuharica in avtorica kuharskih knjig Emilija Pavlič pravi, da si je treba zanje vzeti čas in se jih veseliti. V kuharici za otroke Mamica, nauči me kuhati ima kar pet receptov z njimi. Za nadevane je povedala: »Operem jih v topli slani vodi, med lističe nadevam drobtine, dosti parmezana, malo olivnega olja, nasekljan česen in peteršilj ter dam v posodo, v kateri je za prst vode. Kuham kakih dvajset minut.« Pripravlja tudi namaz: »Artičoke olupim do sredice, do srčka oziroma, kot rečemo domačini, do ritke. Srčke dam v morsko vodo z malo limone, da ne počrnijo, in jih kuham kakih 20 minut. Če jih nasekljam in dodam oljčno olje ter solni cvet, dobim namaz. Če jih stlačim z vilicami, pa naredim neke vrste bakala in ga postrežem s polento.« Še njen nasvet, kako prepoznati svež plod: »Bolj ko je artičoka zaprta, bolj je sveža. Če je odprta, je že razcvetena.«

Kot priloga brancinovemu fileju

Za žolč

Večina se z njo najpogosteje srečuje na pici, sicer pa o njej marsikdo ve predvsem to, da iz nje izdelujejo cynar, znano italijansko alkoholno pijačo grenkega okusa, ki izboljšuje prebavo. Že to nakazuje na njene zdravilne učinke. A farmacevti pri prebavnih težavah seveda bolj kot alkoholni cynar priporočajo druge pripravke iz artičoke v obliki standardiziranih zdravil, ki jih po lekarnah ne manjka.

»Strunjanske so manjše, a intenzivnega in močnega okusa, kar je njihov gurmanski čar,« poudarja Dušan Knez.

Kot zdravilno rastlino so jo začeli uporabljati šele v 20. stoletju. Primerni so spodnji zeleni listi, medtem ko je vsebnost učinkovin v cvetnih glavicah, ki jih uživamo kot zelenjavo, zanemarljiva. V zdravilne namene uporabljamo sveže ali posušene liste. Včasih so uporabljali liste artičok z zelenjavnih vrtov, danes pa jih gojijo zgolj za farmacevtsko uporabo. Učinkovine pospešujejo delovanje žolča in spodbujajo njegov pretok. Ugoden je tudi njihov vpliv na znižanje krvne koncentracije holesterola, ki je pomemben dejavnik tveganja pri razvoju arterioskleroze. Poleg tega imajo antioksidativne učinke.

Pecelj za omako

Na domačiji Knez v Strunjanu se s kozmetiko iz artičok ukvarjajo že dobrih deset let. Marjana Knez je na nedavnih Dnevih artičok v Strunjanu povedala, da njihovi izdelki vsebujejo izključno naravne sestavine. Predstavila je artičokino vlažilno kremo, oljčni kremni piling, čaj iz artičok z zelišči in še vrsto drugih kozmetičnih izdelkov. Na sosednji stojnici je večji pridelovalec artičok Dušan Žagar povedal, da večinoma prodaja sveže.

»Turisti pridejo in jih sploh ne poznajo. Gospodinje pa, da jih ne znajo pripraviti. A so strunjanske intenzivnega in močnega okusa, kar je njihov gurmanski čar. Pri nas doma jih naredimo cele, kuhane na klasičen strunjanski način v slani vodi z olivnim oljem in poprom. Listke počasi cuzaš, dokler ne prideš do nagrade, do srčka. Moraš biti kar vztrajen. Tako rečem, da ni za najesti in da je to slow food. Srčki najdejo svoje mesto v rižoti, pašti, lazanji, sipinem golažu, s polento, na žaru, ob narezkih in podobnem. Potrebne je le malo domišljije. Mnogi ne vedo, da je tudi pecelj, ki se zavrže, sila dober za omake. Le olupiti ga je treba. Pravzaprav je uporabna cela rastlina od korenin in listov za čaje.«

Odlično se ujamejo z njoki.

Pravijo, da je razlika med strunjanskimi in drugimi artičokami enaka razliki med divjimi in gojenimi šparglji.

Kako najpreprosteje pripraviti srčke oziroma ritke artičok, pa nam je zaupala strunjanska gospodinja Milena Bubnič. Ponujala jih je skupaj z zelišči, vložene v kozarcih. »Glavice kuham v slani vodi, a ne več kot pet minut, ne do konca. Nato jih olupim do srčkov in dam kuhati v drugo vodo. Dodam malo citronke, malo olivnega olja, sol, kis za vlaganje in spet pustim vreti kakih pet minut. Ko se ohladi, dam v kozarce za vlaganje in dodam česen, majaron, peteršilj tretjino navadnega in dve tretjini olivnega olja ter poper v zrnu. Ko se ohladi, zaprte kozarce položim v pečico za 1 uro na 90 stopinj.« 

Tržnica na strunjanskih dnevih artičok, kjer so jih ponujali po osem evrov.