Pust mora biti masten okoli ust!

Slovenci smo neizmerni ljubitelji krofov, na kar kažejo tudi številke. Skoraj tri četrtine, predvsem mladostnikov, krof užije večkrat na mesec, le četrtina nikoli. Zato sploh ne preseneča, da jih slovenski trgovci v pustnem času prodajo več milijonov.

Krofe imamo že od nekdaj radi. Nekoč tipično kmečko jed je v nekem trenutku povsem prevzelo mesto. Če so jih v 18. stoletju nenadevane in ocvrte na svinjski masti dobili gostje v gostilnah še zastonj, so jih stoletje zatem samo na Dunaju prodali že 10 milijonov na leto! Da je slastno pecivo iz kvašenega testa, ocvrto v olju, postalo takšna uspešnica, je najbrž krivo prav marmeladno polnilo, s katerim so se tako radi mastili na dunajskem dvoru. Od tam pa zaradi dobrih povezav tudi ni bilo daleč do naših krajev.

Dandanašnji krofi so vendarle precej drugačni, tedaj so bili bistveno manjši in ocvrti na maslu. Že dolgo je naša tradicionalna in obvezna pustna jed, ki je za vse kuharice, pa naj bodo poklicne ali ljubiteljske, mlajše ali starejše, še vedno izjemen izziv. Izposodili smo si zapis iz Tedenske tribune, ki je nastal pred več kot pol stoletja: »Enkrat na leto se vsaka gospodinja odloči za cvrenje krofov. Če ji uspejo in so lepo rumeno prepasani, je v hiši pravo pustno razpoloženje. Če pa so podobni krompirju, se gospodinja zaroti in sklene, da jih ne bo nikoli več delala. S krofi je res en velik križ! Nekatere gospodinje že leta krivijo za neuspeh predobro testo s preobilico jajc in maščob, drugod je kriv prepih, na Trojanah pa jim menda uspevajo kot nikjer drugod ...«

Pa ne le na Trojanah, saj ni slovenske regije, kjer ne bi našli vsaj ene tradicionalne postojanke in njihovega izvrstnega krofa. Tudi mi smo se pridružili temu prepričanju in se razgledali malce naokoli. Da je krof na Slovenskem že zdavnaj našel svoje zatočišče, odlične in izurjene mojstre ter njihove zveste privržence, ni bilo zato prav nobeno posebno spoznanje.

Planinski dom, ki slovi po krofih

Kje na Gorenjskem pečejo dobre krofe? V enem od planinskih domov, seveda! Kuharice in kuharji, ki se sukajo za štedilniki gorskih koč, imajo namreč navado, da za svojo izberejo jed, v pripravi katere naravnost briljirajo. Tako tudi Dom na Lovrencu (860 metrov nad morjem), to je nad Bašljem pri Preddvoru, med pohodniki že vrsto let slovi prav po krofih.
Te Ana Ančimer, domačinka z Bašlja in kuharica po poklicu, peče že kakšno desetletje. »Ena od mojih strasti je kvašeno testo. Krofe sem začela peči bolj iz veselja, potem pa so se kar usidrali v našo ponudbo,« pojasni sogovornica. Tako čisto vsako soboto in nedeljo vstane že zelo zgodaj, ob 4. uri, in začne peči krofe.


Ti so puhasti in ravno prav mastni ter tako lepo posuti s sladkorjem, da se otrokom po krajšem ali malo daljšem vzponu na Lovrenc pod nosom narišejo simpatični sladki brki. Krofi z Lovrenca so nadevani z marelično marmelado, na posebno željo najmlajših pa vanje skoči še priljubljen čokoladno-lešnikov namaz.

In kakšna je skrivnost krofov s tistega hribčka v naročju Storžiča, ki je dopolnjen s slikovito cerkvico, zgrajeno davnega leta 1142? »Sveže olje in brez vsakršne kemije,« dve ključni točki, ki vodita do krasnih domačih krofov z Lovrenca, z nasmeškom strne Ana Ančimer.

Trojanski krof

Če govorimo o krofih, ni Slovenca, ki ob omembi te ocvrte sladice ne bi pomislil na Trojane, to znamenito slaščico, kot navajajo tudi na uradni spletni strani Gostinskega podjetja (GP) Trojane, tam pečejo že vse od leta 1961, prihodnje leto bodo slavili že 60-letnico!


Prav krofi so ponesli sloves Trojan tudi daleč za slovenske meje. A začeli so skromno, saj so pred 59 leti ocvrli le nekaj deset krofov na dan. Povpraševanje pa je raslo iz dneva v dan in tako jih danes, ob običajnih dneh, ocvrejo od 2000 do 5000. Povpraševanje še posebno naraste v pustnem času, to je od debelega četrtka do pustnega torka, ko jih ocvrejo od 80.000 do 100.000. »Na dan to pomeni od 15.000 do 20.000. Od tega je približno dve tretjini klasičnih, torej polnjenih z marelično marmelado,« pove Aljaž Gasior, poslovodja GP Trojane in doda: »To hkrati pomeni, da od debelega četrtka do pustnega torka za krofe porabimo sedem ton moke in okoli 3,5 tone marmelade.«

Tradicionalni trojanski krofi so, kot rečeno, polnjeni z marelično marmelado, a imajo v redni ponudbi tudi take z borovničevo, še posebno so priljubljeni čokoladni, ki so polnjeni z vaniljevo kremo, obliti pa s čokolado in posuti s kokosovo moko. Trojanski krof ima certifikat poslovne odličnosti.

V tem gostinskem podjetju tudi po zgraditvi štajerske avtoceste ni zaznati, da bi jih obiskalo kaj manj gostov. Med tednom, zlasti pa konec tedna in še posebno ob prazničnih dneh, je na parkirišču težko najti prost parkirni prostor. Seveda se mnogi ne ustavijo le za to, da bi kupili krofe, temveč si vzamejo čas tudi za malico ali kosilo.

Majdin venček je enkraten

Tudi v Pomurju ni gostinskega lokala, trgovine, slaščičarne ali gospodinjstva, kjer ne bi v pustnem času vsaj enkrat zadišalo po krofih. Enako je v Restavraciji M v Gornji Radgoni, kjer vodja kuhinje Majda Belna že več tednov pred pustom vsak dan scvre več sto lepih, sočnih in najboljših krofov daleč naokoli, s katerimi se sladkajo vsi po vrsti. Že okoli 30 let je tako. Tudi pri njej pa velja pravilo, da »šele venček pokaže, koliko res velja kuharica«. Majdin je enkraten!


Sicer pa poskušajo v Restavraciji M ocvreti čim bolj zdrave krofe, z manjšo količino sladkorja, olja, marmelade ... V njihovi restavraciji jih bodo v pustnem času prodajali po 1,20 evra.

Iz šolskih sestavin šolski krofi

Če v dolenjski prestolnici razmišljate, kam po slastne, omamno dišeče in ne premastne krofe, takšne, kot ste jih jedli nekoč, ko so jih po starih preizkušenih receptih pripravljale naše mame in babice, je pravi naslov Gostišče na Trgu, hiša kulinarike in turizma. Ta je v starem mestnem jedru, v najstarejši hiši Novega mesta. »Recept za naše krofe je isti že več desetletij, torej star in preizkušen, naša prednost pa je to, da uporabljamo sveža živila, nobenih praškov, konzervansov ali drugih umetnih dodatkov,« pravi Robert Pečarič, učitelj praktičnega pouka, ki bdi tudi nad delom bodočih slaščičarjev. To gostišče je namreč tudi poligon za bodoče gostince in biotehnike, ki se šolajo v Centru biotehnike in turizma, v sklopu katerega so Kmetijska šola Grm, biotehniška gimnazija, Srednja šola za gostinstvo in turizem ter višja strokovna šola.


Prav zaledje tega šolskega centra je temelj njihove kuhinje, kjer sledijo načelu od njive do mize, kar pomeni, da je večina sestavin, ki jih uporabijo v kuhinji gostilne in slaščičarne, domača, lokalna; ali s šolskega kmetijskega posestva ali od katerega od nekdanjih grmčanov, torej dijakov ali diplomirancev, ki so zaključili njihove programe, kot člani Društva Grmčani pa postanejo njihovi partnerji. Tako na primer uporabljajo jajca kmetije Švalj, moko mlina Košak, mleko pa je tako in tako s posestva šole. Iz šolskega mleka in mlečnih izdelkov so izdelane tudi druge slaščice slaščičarne, ki je gotovo najbolj znana še posebno po kremnih rezinah in črnem gozdičku.


Način priprave in peke krofov je tak, kot je bil nekoč. Od gnetenja, obveznega počivanja testa, vzhajanja, peke. »Si pa pri pripravi testa pomagamo s sodobnejšo tehniko. Tako pri gnetenju, saj iz enega kotla dobimo okoli 60 krogov, krofi vzhajajo v posebni komori, potem pa jih nekaj minut pustimo zunaj, da se vrhnja plast nekoliko osuši, zaradi česar se med peko naredi lepa skorjica,« pove sogovornik, zadovoljen, da je med mladimi vse več zanimanja za poklic slaščičarja.

Roke bodočih slaščičarjev so torej v Gostišču na Trgu še kako dobrodošla pomoč tam zaposlenim, v poslovni in pedagoški proces pa so vpeti tudi učitelji. Zdaj so že povsem pripravljeni na pustni čas, ko bodo vsak dan spekli od 3000 do 4000 krofov, večina bo polnjena z marmelado.

Recept je strogo varovana skrivnost

Slonovi krofi so tradicija že od leta 1962, ko so na vogalu odprli najmodernejšo slaščičarno daleč naokoli. Njihove boste tako in tako dobili samo v pustnem obdobju. To je tudi čas, ko zasede svojo delovno postajo neprekosljiva mojstrica Slobodanka Vukovič. Čeprav je gospa že upokojena, vodilni v hotelu še vedno ne morejo brez nje. Slehernega pusta jo vedno znova vpokličejo. Skupaj z njeno pomočnico Marijo Keder, s katero sodelujeta že desetletja, se za deset dni zapreta v svojo slaščičarsko delavnico. Čeprav ničesar ne skriva, ni še nikomur doslej uspelo zares razvozlati njene recepture in razumeti njene čarovnije v pripravi krofov. Izurjena slaščičarka, ki je s Slonom povezana že več kot 35 let, je simbol stare šole. Je dokaz, da je najboljši lahko šele tisti, ki svoj poklic preprosto obožuje. »Postopek je silno enostaven,« se nasmehne. »Vse je v občutku in ljubezni …«

Od polnoči bo tudi tokrat pripravljala testo, mesila, vzhajala, polnila in cvrla pregovorno najboljše krofe v Ljubljani. V času pusta jih bo Vukovičeva tako odpremila okoli 30.000!

Zakaj takšna fama okoli Slonovih krofov? Troje je treba poudariti: tradicijo, predvsem pa njihovo politiko, zaradi katere jih prodajajo samo v času pusta, to je 10 dni v letu, in kadar kakšna tako kakovostna stvar ni dosegljiva prav vsak dan v letu, postane (slaščičarski) izdelek v trenutku dragocen, iskan, o njem se govori še takrat, ko ga ni na trgu. Pa še nekaj je: fama se je ustvarila tudi zaradi recepture, ki jo je Slobodanka naštudirala do potankosti in zadela v nulo, za zdaj pa je ni izdala še nikomur. Pravi, da jo je pozabila. V celotni skrivnostnosti je jasno zgolj to, da je posebnost njenih krofov v dvojni marelični in še zdaleč ne presladki marmeladi ter dvojnih jajcih.


Recept za Slonove krofe je strogo varovana skrivnost. O zaščiti Slonovega krofa prav zato še niso razmišljali, predobro se namreč zavedajo, da imajo v svojih vrstah neponovljivo slaščičarko, ki vam pričara skrajno aromatičen krof mehkobno-puhaste strukture, sestavljen iz izključno svežih sestavin, iz katerega se še daleč po Čopovi vijejo vonjave po limonini lupinici, vanilji in rumu.

Kukljev krof je slasten že vroč

Če bi radi dober krof, je treba nujno h Kuklju v Velike Lašče! Gostilno Pri Kuklju vodi Margareta Damjanić, že sedma generacija te uspešne gostilniške nadaljevanke. Njena stara mama Štefka Koprivčeva je že v 60. letih prejšnjega stoletja sprejela odločitev, da se bo tudi pri njih cvrlo čim boljše krofe. Še dandanes slovijo po njih.

Mnogo je krofov, ki vroči le stežka zdrsnejo po grlu. Z njihovim je bilo drugače. Za tako dobre je pomembna predvsem dobro uležana moka, ki zaradi preobilice vlage ne sme biti sveža. Pri Kuklju zato v pustnem času uporabljajo avgustovsko.
Pomembno je, da se testo dolgo gnete in da vanj prodre dovolj zraka. Pri njih to počnejo strojno, s staro mešalko, ki jo je uporabljala še Štefka. Ker so pametni, recepture (z jajci, mlekom, limonino lupinico, soljo, rumom, sladkorjem, kvasom) ne spreminjajo.

Ko je testo dovolj vzhajano, ga zravnajo in oblikujejo z obročem. Potem ko ovalne hlebčke pustijo še zadnjič vzhajati, jih položijo v 30 let staro fritezo, ki še vedno odlično služi svojemu namenu. Krofe ocvrejo na eni ter na drugi strani in napolnijo z marmelado! Ta mora biti obvezno marelična! Preden ga v finalu posujejo še s klasičnim sladkorjem v prahu, po njem potresejo še ščepec vaniljevega. Tedaj se pojavi Kukljev krof, lepo okrogel in porjavel z rumenim obročkom in prav takšno sredico. V ustih je ves mehak in prav nič kruhast.

Med letom jih ocvrejo približno 200 na dan, v pustnem obdobju proizvodnjo podeseterijo. Če jih bo v teh dneh zmanjkalo, ne bodite jezni. To se je zgodilo, ker so bili tako dobri ...