FOTO: Slab natakar lahko uniči vrhunsko jed

LJUBLJANA – Kolikokrat smo bili v slovenskih restavracijah priča žalostnemu prizoru, ko natakar ali natakarica ni niti približno vedela, kako je ime chefu, ki je takrat pripravljal hrano? In kolikokrat smo bili tako razočarani nad postrežbo, da je v hipu izzvenela še tako okusna hrana? Zato je, tik preden bo Slovenija leta 2021 postala lastnica prestižnega naziva Evropske gastronomske regije, napočil resnično skrajni čas, da se v Sloveniji končno dvigne in ponovno povzdigne poklic natakarja.
Tudi zato je ljubljanski BWH Slon pokal po šivih, organizirali so namreč že drugi izobraževalni dogodek Gault&Millau, imenuje se Znanje pod kapo in želi dvigovati gostinski poklic ter ozaveščati o njegovi pomembnosti.

Zbralo se je več kot 160 dijakov in študentov gostinskih šol ter njihovih mentorjev. Vsi so z zanimanjem prisluhnili gostiteljici, vinski akademikinji ter direktorici Gault&Millau Slovenija Miri Šemić, ki je za nameček povabila še tri vrhunske chefe, Igorja Jagodica (Restavracija Strelec), Tomaža Kavčiča (Gostilna pri Lojzetu) in Ksenijo Krajšek Mahorčič (Gostilna Mahorčič).
Slušatelji so smeli pozorno gledati pod roke kuharskim mojstrom –​ Igor Jagodic je mlade navdušil, denimo, s krožnikom kreativne kombinacije cvetače s tartufi, Kavčič je pred radovednimi očmi pripravil raviol iz lekarniškega oglja s polenovko z olivami na kremi iz postrvi in zelenjave, Mahorčičeva pa ganache iz lešnikov in dodano kakavovo zemljo s smrekovimi vršički, sorbetom rdeče pese ter fermentiranimi drnuljami s staranim kisom –, sledila pa je debela učna ura (tudi) o pereči problematiki natakarskega poklica.

Kuharjeva podaljšana roka

Čeprav so najrazličnejši kuharski šovi in vse večja medijska popularnost chefov že dvignili poklic kuharja na takšno raven, da morajo gostinske šole omejevati vpis, pa smo medtem pozabili na pomembnost natakarskega poklica. »Veste, natakar ni prav noben kurir,« je opozorila Mira Šemić, »ki prinaša in odnaša z miz, natakar je gostitelj!«

V približno dvajsetih letih smo ta poklic povsem razvrednotili. S pojavom neizkušenih natakarjev in natakaric brez ustrezne šole se je pojavil izjemen dumping. Dober natakar dobi službo takoj, toda teh je le peščica. Kljub vrhunski hrani bo šele odlična postrežba dodala tisto najpomembnejšo in končno piko na i!

»Čeprav je lepo potovati ter spoznavati druga okolja, se ne zavedamo dovolj, da je prav vloga natakarja tista, h kateri prihaja ves svet!« Vloga natakarja, je želela povedati Mira Šemić, je spoznavanje različnih ljudi in predstavljanje naše dežele drugim. Če želi navduševati s svojo profesionalnostjo, mora biti danes natakar nekakšen concierge, človek, ki razume gosta, mu ustreže, priporoča, predstavi jed, ga očara s svojo razgledanostjo, urejenostjo, simpatičnostjo, predvsem pa mora natančno poznati svoje delo in delo tistih, ki ustvarjajo v kuhinji. »Biti mora povezan s chefom in kuhinjo, točno vedeti, katere sestavine so v določeni jedi,« je dejala. Natakar je kuharjeva podaljšana roka z jedilnico. Že zdavnaj bi moral biti natakar tudi sommelier in priporočati gostu, katero vino bo najbolje ustrezalo hrani: »Nenehno mora razmišljati tako o teži krožnika kot o teži vina.«

Med baletniki in akrobati

»Nadvse pomembna je tudi vloga lastnikov,« je še dodala Šemićeva, »ki bodo morali vendarle prepoznati in končno tudi ustrezno nagraditi osebje, ki je slednjič pripomoglo, da se je njihov gost počutil ves čas dobrodošlo, restavracijo pa ne nazadnje zapustil na moč fasciniran (nad natakarjevo ljubeznivostjo, ustrežljivostjo in njegovim širokim znanjem)«.
Oziroma, kot je s slaščičarsko primerjavo nakazala izjemna Ksenija Krajšek Mahorčič: »S pomočjo izvrstne sladice gost pozabi tudi na kakšen kiks, ki se je pripetil pri prejšnjih jedeh. In če nam je uspelo v samem finalu s sladico izvabiti njegovo čudenje ter zadovoljstvo, si bo gost to izkušnjo zanesljivo za vselej zapomnil.«

»Veste, mi v kuhinji,« je položila na srce prihodnosti slovenskega gostinstva, »lahko čaramo in naredimo zares vrhunsko jed, a kaj ko ti jo lahko slab natakar v nekaj pičlih sekundah uniči.«

Opazili smo, mladi poslušalci so pozorno sledili njenim besedam. Teh ne bodo pozabili: »Ne morem namreč pozabiti izkušnje, ko smo nekoč obiskali znamenito restavracijo The Fat Duck nedaleč od Londona. Mize so bile na gosto postavljene, in ko se je gost usedel, je bilo mogoče samo pol metra med dvema stoloma, kar sicer ni običajno za restavracije z Michelinovimi zvezdicami. Tedaj pa je šest elegantnih fantov med seboj z očmi neslišno komuniciralo ter lahkotno poplesovalo med mizami, kot bi bili baletniki, se je zdelo, še več, videti so bili kot kakšni izurjeni akrobati! Nikoli niti ne bom pozabila, s kakšno častjo so postavili posamezno jed na mizo, s kakšnimi vljudnostnimi gibi in pogledom! Bilo je fantastično doživetje, že hrana je bila takšna, postrežba pa resnično nepozabna.«

Sklenila je: »Moram reči, da česa takšnega v Sloveniji še nisem doživela.« Ozrla se je proti mlademu poslušalstvu: »Zares pogrešam napredek na tem področju, zato močno upam, da boste prav vi tisti, ki boste pripomogli h korenitim spremembam!«
Izredno velik odziv je kar klical po nadaljevanju: že prihodnje leto, smo izvedeli, se bo karavana Gault&Millau Znanje pod kapo nadaljevala z novimi gosti iz vrhunske slovenske kulinarike.