Gostilno je lahko imel samo moški

LJUBLJANA – Samo zaradi lakote in žeje gre Slovenec malokedaj v krčmo. To je naslov magistrske naloge, pozneje pa še knjige o ljubljanskih gostiščih na prehodu iz 19. v 20. stoletje, ki jo je obiskovalcem Slovanske knjižnice v Ljubljani v torek predstavila avtorica Barbara Pečnik. Privlačen naslov si je sposodila kar pri zapisu Janeza Trdine iz leta 1878, objavljenem v Prigodah in pripombah.


Proučevanje zgodovine ljubljanskih gostiln in zapisi o njih so še toliko pomembnejši, ker sicer naše zanimivo filmsko gradivo ne posega v tiste čase. Tega je bolj malo še z začetka 60. let prejšnjega stoletja. Nekoliko več zapisov, reklam in člankov je le v starih slovenskih časopisih, nekaterih bontonih iz 19. in 20. stoletja, fragmenti tistega časa pa so ohranjeni tudi na starih razglednicah.


Ker je to gradivo vse težje dostopno, saj so 100 do 150 let stari časopisi večinoma dostopni le v Nuku ali Zgodovinskem arhivu Ljubljana (zadnji slavi 120 let delovanja), so knjige, kakršna je navedena, prava zakladnica idej za današnje lastnike nekdanjih gostiln, hotelov in kavarn, ki so se ohranili vse do danes. Turisti, ki vse pogosteje prihajajo v Ljubljano, jih namreč ne obiščejo le zaradi hrane ali pijače, temveč jih zanima tudi njihova zgodovina oziroma zgodba, pa naj gre za arhitekturo, notranjo opremo ali izvirne jedilne liste in jedi ter pijače, ki so jih novodobni gostinci poustvarili na podlagi starih in morda že davno pozabljenih receptur.


Takšne zgodbe poskušajo bolj ali manj uspešno pričarati v hotelu Slon pa gostilni Figovec ali Starem Tišlerju. Čeprav na nekatere sto in več let stare gostilne spominjajo le še njihove predelane in posodobljene stavbe, pa je tako v središču mesta kot na njegovem obrobju še kar nekaj hotelov in gostiln, ki bi take zgodbe lahko pričarale v večji meri kot do zdaj. Primer dobre prakse je nedavno prenovljena Švicarija (deloma tudi Šestica), na kaj podobnega pa čakajo gostilne Sokol, Kolovrat, Zlata ladjica, Vitez ...
 

Gostilničar ni mogel biti vsakdo

Pečnikova je na svojem predavanju najprej zanimivo predstavila za današnji čas težko razumljive pogoje, ki jih je moral izpolnjevati kandidat za gostilniško obrt. Ljubljana, kjer se je ta začela razvijati predvsem po letu 1857 oziroma po dograditvi železnice, je v drugi polovici 19. stoletja obsegala le notranje mesto (današnja Stara Ljubljana) in sedem predmestij.


To danes pojmujemo kot ožji del mesta, takrat pa so meščani v Švicarijo v Tivoliju hodili ali se vozili s kočijami celo na celodnevne izlete. Gostilničarji so bili takrat obrtniki, ki so imeli dober družbeni položaj, za dodelitev koncesije pa so morali imeti dobre osebnostne lastnosti. Ker so bili gostilne, hoteli in kavarne takrat predvsem družinska obrt, so morali biti »neoporečni« tudi družinski člani, ki so tvorili del kuharskega in strežnega osebja.

Nosilec obrti je bil takrat lahko le moški, značilno pa je bilo, da so imeli tudi razne dodatne dejavnosti, saj so bili večkrat bogati veleposestniki in so se ukvarjali tudi z mesarstvom, pekarstvom, trgovino, fijakarstvom, kmetijstvom. Danes bi rekli, da so bili skoraj samozadostni. Bili so čislani in velikokrat tudi nosilci pomembnih političnih funkcij (župani in občinski svetniki).
 

Delitve po uglednosti

Iz takratnih časopisnih oglasov, razglednic in voščilnic se da razbrati tudi, kako pomemben je bil kdo, saj so v razkazovanju svoje pomembnosti kar tekmovali. Delili so se v nekakšne kaste, pri čemer so bili na vrhu lastniki hotelov, zatem pa tudi meščanskih gostiln. Visoko so bile še pivovarske družine, tem pa so sledili lastniki kavarn, krčem in kmečkih gostiln na obrobju.


Najnižje na lestvici so bili skruharji – gostinci, ki so delovali na ulicah v nekakšnih lesenih kioskih. Zanimivo je, da je bilo med lastniki najelitnejših hotelov in gostiln veliko tujcev (Victor Petsche, lastnik hotela Bavarski dvor) in celo Švicarjev (denimo kavarnar Herman Oswald). Med našimi gostilniškimi družinami velja omeniti Andreja Velikonjo, kavarnarja v stari čitalnici, Rudolfa Škulja, lastnika gostilne Pri Amerikancu, Antona Gnezdo, lastnika hotela Slon.
 

Usodni potres

Da se marsikatera stara gostilna do danes ni ohranila, je tudi posledica ljubljanskega potresa 1895, po katerem so številni gostinci obubožali. Čeprav se je gostilniška obrt prenašala iz roda v rod, je bilo zanimivo to, da je bila ženska lahko obrtnica le kot dedinja ali vdova po pokojnem možu, in še to le do polnoletnosti sina pri 21 letih. Če se je kot vdova znova poročila, pa je lahko obrt nadaljeval le on.

V 19. stoletju ni smela biti izvoljena niti v takratne gostilničarske zadruge. Zato je znanih gostink iz tistega časa malo (denimo Josipina Gnezda v Slonu, Marija Triller – Pri Bergantu, Marija Stele s Poljanske ceste, Marija Potočnik – hotel Avstrijski cesar). Po prvi vojni pa se je v tej obrti začelo pojavljati vse več žensk, saj se je odnos do njih začel spreminjati.

Gostilna ni bila za ženske

Pred prvo svetovno vojno je veljalo, da so v gostilne zahajali le moški in tam obdelovali moške teme, ženske pa so bile doma. V mestne gostilne je ženska prihajala ob nedeljah in praznikih le v spremstvu moža, če pa je vendarle prišla sama, so jo takoj označili za žensko dvomljivega slovesa. V kmečkih in delavskih gostilnah tako pojmovanje ni bilo tako pogosto, po prvi vojni pa so vsi svoje mesto, zlasti v kavarnah izborile tudi ženske. Tja so rade zahajale v večjih ženskih družbah.
 

Kelnerc se niso branili

So pa bile ženske v gostilnah vseskozi zaželene kot gostinsko osebje. Pri moških je bilo pomembno, da so spoštovanja vredne osebnosti, da »s tehnično brezhibni in obvadajo šolano postrežbo«, pri ženskah pa »da je prijazna, urna, da ima dober izgled«. Tiste, ki niso bile iz gostilniške družine, so prihajale večinoma iz nižjih slojev, velikokrat pa so bile tudi del prostitucije.


Ker je bilo v praksi v hotelih in gostilnah veliko pretepov, ogabnega pljuvanja tobakarjev in čikarjev na tla, so v drugi polovici 19. stoletja razni moralni pisci, kot sta bila Ivan Vesel in Josip Valenčič, začeli pisati gostilniške bontone. Kot nespodobno so grajali vskodnevno zahajanje v gostilno, učili so, da snameš klobuk, ko vstopiš, da ne smeš na ves glas govoriti, kričati, peti ali se smejati, pljuvati po tleh, da ni vljudno, če si nagrabiš preveč časopisov ali jih celo odneseš s seboj. Gostilniške plese so imeli za nespodobne. Eden od njih je zapisal, »ako ste primorani, idite v javno gostilnico, ki je na dobrem glasu«. Priročnike obnašanja za ženske pa so začeli pisati precej pozneje.
 

Statusne spremembe

Gostilne so v 20. stoletju počasi začele zgubljati statuse družinskih in postajale vse bolj najemniške, večinoma pa so se ohranjale le še po imenih. Veliko gostiln je imelo tudi sobe, tiste bolj na obrobju celo hleve za konje. Uglednejše so imele svoja balinišča, kegljišča in gostinske vrtove, hotel Slon pa je imel kot »hotel prvega reda« že za časa Antona Gnezde, torej okoli leta 1880, svojo kavarno, restavracijo, kopališče (ponujali so celo ljubljanske železnoblatne kopeli) in električno razsvetljavo.


Tako kot velja za ta hotel, namesto katerega so leta 1937 zgradili novega, zdaj pa ga povsem rekonstruirali, gostiln iz tistega časa z redkimi izjemami ni več ali so jih temeljito posodobili. Imeni, kot sta Avstrijski cesar ali hotel Lloyd, sta le še spomin z razglednic ali reklamnih oglasov.