Grafični oblikovalec, ki pripravi naj burger
Dolga leta gostinskega dela – tudi pri uveljavljenih chefih – ima za seboj Demir Krujezi, a je pred nekaj meseci sklenil s poslovnim partnerjem stopiti na svojo pot.
»Nič ni narobe delati za druge, saj si človek tako nabere veliko pomembnih izkušenj, ampak je v takšnem primeru težko biti dovolj ustvarjalen, drzen, dovolj strasten pri kulinariki,« pove Demir, ki ne skriva navdušenja, da je bil njegov In? Bistro na ljubljanskem Viču pred kratkim na eni od spletnih strani izbran za lokal, kjer pripravijo naj burger.
Mislil, da gre za šalo
»Ko me je žena klicala in mi to povedala, sem mislil, da me zafrkava,« pristavi z nasmehom in prizna, da je to zanje samo še dodatna spodbuda, da lahko v tej konkurenci izstopijo iz povprečja. In kje je ključ do takšnega uspeha?
»Najprej to, čeprav se sliši morda malo zlajnano, da je treba res stvari delati s srcem, s strastjo. Ne moreš stranki ponuditi jedi, ki jo narediš samo zaradi zaslužka. Seveda brez tega ne gre, ampak mi nismo ekonomisti, smo gostinci. Za nas je pomembna kakovost hrane, da je to, kar stranka dobi na mizo, iskreno. Res, da stranka za to plača, ampak mora zraven tudi uživati. Sami fermentiramo oziroma vlagamo zelenjavo, tako gremo pri določenih stvareh nazaj v čas naših babic, ko se noben košček sestavin za pripravo hrane pravzaprav ni zavrgel. Temu zdaj sledimo tudi pri nas. Zero waste oziroma nič odpadkov je naš cilj. Pa ne mislim tu samo na embalažne odpadke, ampak zlasti pri hrani. Po večini sodelujemo z lokalnimi dobavitelji, kjer je to seveda mogoče, predvsem pa poskušamo celo burger ponuditi na drugačen način. Celo burger je lahko postrežen, da ni fast food. Tudi krompir, ki ga postrežemo zraven, ni samo soljen, sami pripravimo začimbno mešanico, da je malo drugače. Vsak glas, ki smo ga prejeli, pa je za nas še dodaten navdih, da s še večjo predanostjo in inovativnostjo gradimo zgodbo najboljšega burgerja v mestu.«
Čeprav je Demir Krujezi s hrano povezan že od rojstnega kraja Zlatibor v Srbiji, je imel vmes tudi druge načrte, saj je po izobrazbi grafični oblikovalec. »Moj oče je bil mesar, dedek pek, mama je obvladala kuho, še kot otrok se spomnim, je bila skoraj vsaka hiša povezana s hrano. Kraj je sicer znan po dobrih sirih, kajmaku in pršutih. Zdi se mi, da je bila tam kar tradicija, da je treba pri vsaki hiši pripravljati hrano in kuhati, tako je bilo tudi pri nas doma. Stalno sem se smukal okoli štedilnika, ne pomnim dneva, da ne bi dišalo po hrani.«
Zdajšnji In? Bistro ob Tržaški cesti v Ljubljani ima pravzaprav premajhno kuhinjo za Demirjeve želje, zato ima v načrtu tudi širitev. »Kuhinja je res majhna, ko smo izbirali lokal, se nam je zdela pravzaprav dovolj velika, a zdaj vidimo, da ni.« Večkrat se tudi v imenih lokalov skriva neka zgodba, tako je tudi v tem primeru. »Najprej sva ga s partnerjem mislila poimenovati Made Bistro, Made kot sestavljanka najinih imen Marjan in Demir, ampak to bi vsi brali angleško, nihče ne bi vedel poante. Potem je padla ideja za in — kot nekaj in, aktualnega. In, kaj bo danes dobrega?, recimo tudi. Z imeni je pač tako, poskušaš biti ustvarjalen in hkrati razumljiv, a na koncu ime niti ni ključno, ampak kakovost hrane,« razmišlja Demir, ki pravi, da burgerji niso edina hrana, ki jo ponujajo, ne bodo pa nikoli stavili na masovno pripravo, saj se potem kakovost nedvomno izgubi.
