Kruh pečejo že več kot sto let (FOTO)
Brez kruha, te obvezne sestavine slovenske tradicionalne in moderne kuhinje, ne bi bilo Domžal in te ne bi bile to, kar so, če na križišču Ljubljanske ceste in Šolske ulice (zdaj Prešernove ceste) ne bi bilo hiše, v kateri že več kot sto let deluje Pekarna Kancilija.
Poznajo jo pod več imeni
Zgradil jo je Ivan Kraljič med letoma 1904 in 1908, peči pa leta 1916. Tako lahko preberemo v obrazložitvi za nagrado Občine Domžale, ki jo je letos prejela Pekarna Kancilija za generacijsko vztrajanje, ohranjanje kakovosti pekovske obrti, izjemen ter nenadomestljiv prispevek k domžalski identiteti in razvoju ter ugledu občine.
V obrazložitvi še piše, da je pozneje lastnik postal Franc Blatnik, zato se je je oprijelo ime Blatnikova pekarna: »Starejši Domžalci jo še vedno imenujejo tako, pri mlajših pa se že uveljavlja pekarna Kancilija ali po domače Pri Pavletu. Po drugi svetovni vojni jo je prevzela družina Kancilija – najprej jo je vodil Pavel, nato hčerka Lenči, danes pa njen sin Pavel z ženo Sašo. Bila je odprta ves čas tudi med epidemijo in s prijazno besedo ter pogovorno izmenjavo svežih novic o stanju na terenu sta nam Pavel in Saša vsem vlivala upanje. Upanje, da je življenje lepo in da ima smisel, ki se ga da tudi okusiti. S Pavletovim odličnim, svežim, dišečim kruhom.«
Zgodovina današnje Kancilijeve pekarne je zanimiva. Obširno jo je popisal Matjaž Brojan v knjigi Domžalski kralji brez kron v poglavju z naslovom Lenči iz Blatnikove pekarne. Ko vzamemo v roke kos kruha ali svežo žemljo, ne pomislimo, koliko truda so morali vložiti peki, da je iz moke, kvasa, vode in soli nastalo nekaj dobrega in dišečega. Brez zgodnjega vstajanja ni dobrega kruha.
Prve so na vrsti žemlje
»Vstajam zelo zgodaj, okrog poldruge zjutraj. Najprej zamešam testo. Prej mi je pomagala še mama, ki zdaj tega ne dela več. Včasih še vskoči pri prodaji. Zdaj mi občasno pomaga sin, ki se mi pridruži okrog tretje ure. Po navadi končam okrog osmih. Pred prazniki se moj urnik nekoliko spremeni, kar pomeni, da je treba začeti bolj zgodaj,« pove Pavel Kancilija. Zbudi ga budilka, čeprav ima po letih dela v pekarni že naravnano svojo naravno uro, kdaj mora vstati.
Med vikendom, ko je pekarna zaprta in gre pozneje k počitku, se vseeno zbudi ob skoraj isti uri kot med tednom. Pavel je pekarno prevzel leta 2007. Delo je začel takoj, ko je prišel iz vojske, leta 1991. Končal je strojno tehniško šolo, potem je začel delati v domači pekarni. Za prevzem je moral opraviti živilsko šolo in diferencialne izpite, temu je sledilo še izobraževanje za mojstrski izpit, ki ga je prav tako uspešno opravil.
V zgodnjem jutru se torej začne delo. »Pekarna je prazna in čista, naprave so očiščene,« pripoveduje Pavel. »Potem gre zares. Dragocena je vsaka minuta, tako natančno je razdeljeno moje delo. Najprej prižgem peč, nato zamesim testo za žemlje, ki ga vzamem iz mešalnika. Nato zamesim testo za črni kruh in še za belega. Potem začnem izdelavo žemelj, sledi pa še izdelava črnega in nato še belega kruha.«
In kaj je najbolj pomembno za dober kruh? »Vsekakor čas,« pojasni Pavel. »To je pravzaprav čakanje od 40 do 50 minut, da testo vzhaja. V večjih pekarnah je vse drugače. Pri nas pa gre za butično izdelavo kruha, saj ga na dan spečemo okrog sto kilogramov. Druga zadeva je peč, pri nas imamo takšno iz šamotne opeke, staro kakšnih 60 let. Kruh se v njej peče z vseh strani. Ko je testo pripravljeno, gre najprej v spodnji del peči, da se naredi skorja. Tam je temperatura nekje od 220 do 230 stopinj Celzija. Potem ga prestavim v zgornji del, kjer je nižja za 20–30 stopinj. V tem delu se zapeče še v svoji notranjosti.«
Ne pretiravajo s soljo
V zadnjem obdobju se je pekarstvo po Sloveniji precej razširilo, prav tako je ponudba v trgovinah domačih in tujih trgovcev izjemno bogata. Zanima nas, kako je ob takšni konkurenci mogoče preživeti. »Mislim, da je glavni razlog kakovost kruha,« pove Pavel Kancilija. »Imamo tudi stalne stranke. Naša pekarska dejavnost je šla iz generacije v generacijo, zelo podobno je tudi pri naših kupcih. Še vedno je enake kakovosti kot pred 50 leti, prav tako tudi njegov okus. Za to pa je najbolj zaslužna prav peč. Pri peki kruha se ne da prehitevati.«
Pavla Kancilijo in mamo Heleno smo povprašali o kakšni zanimivi zgodbi iz pekovskega življenja. Mama pravi, da naslednja izvira še iz časov, ko je bil njen oče Pavel vajenec v pekarni pri Jarcu: »Vsak dan, ko je prišel v delavnico, je dobil točno napisana navodila za pripravo testa za kruh. Nekoč so ga zamesili preveč in ga enostavno zakopali v zemljo na vrtu. Testo ima svojo moč. In kaj se je zgodilo? V zemlji je vzhajalo in jo je odrinilo ter prišlo na površje. Mojster pa je vse to videl in je bil jezen na mlade peke. Tudi pri nas se lahko zgodi nekaj podobnega. Mi imamo trugo, tako pravimo mestu, kjer testo počiva. Seveda je pokrito, in če smo nepazljivi, pokrov, ki ni ravno lahek, kar vzdigne. Takšno moč ima.«
Recept zanj je star in dodobra preizkušen. Zelo pazijo na stalno kakovost moke, prav tako ne pretiravajo pri dodajanju kvasa in soli, pravi Pavel: »Še posebno previdni smo pri dodajanju soli. Po receptih naj bi je dodali dva dekagrama, vendar smo mi to količino zmanjšali. Tako želijo tudi naši kupci. Dekagram ali dekagram in pol je povsem dovolj. In tak kruh naj bi bil bolj zdrav.« Pavel Kancilija je vesel, da bo 20-letni sin Marcel Pavel nadaljeval družinsko tradicijo. Trenutno se navdušuje nad igranjem nogometa, že zdaj pa pomaga v domači pekarni.
