Najboljši je, če ga narežemo na roko

Že tretji Festival kraškega pršuta, ki je potekal v soboto na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, so namenili razvajanju vseh petih čutov. Obiskovalci so lahko uživali v brezplačnih degustacijah kraškega pršuta, se seznanili z njegovim evropskim simbolom kakovosti – zaščiteno geografsko označbo – ter spoznavali značilna zelišča s Krasa in stare kraške običaje. Prijetno vzdušje je ustvarjala etno glasbena zasedba Kranjci, poslušali smo moški pevski zbor Kraški dom in občudovali ljudske plese folklorne skupine Stu ledi iz Trsta.

Kraški pršut je preprosto povedano kraška kulinarična mojstrovina. Na prireditvi so obiskovalci med brezplačnim okušanjem slastnega kraškega pršuta opazovali mojstre pri rezanju tankih rezin ter izvedeli več o proizvodnji te vrhunske kulinarične specialitete. Tudi letos so lahko v nagradnem kvizu preverili svoje znanje o njej in oznakah, ki zagotavljajo njeno pristnost in kakovost, izžrebanec pa je prejel cel kraški pršut.

Festival kraškega pršuta je del evropskega projekta Evropske sheme kakovosti – jamstvo za kakovost, ki ga sofinancira Evropska unija, njegova poglavitna cilja pa sta promocija evropskih shem kakovosti ter promocija kraških mesnin s poudarkom na kraškem pršutu.

Projekt poteka pod sloganom Evropska kakovost. Kraški pršut. Ponosni, da je naš. Kraški pršut velja za prvaka med kraškimi mesninami in je izdelek z zaščiteno geografsko označbo. Je vrhunski slovenski mesni izdelek, ki z edinstveno proizvodnjo in pridelavo uspešno združuje podnebne posebnosti kraškega območja z bogato tradicijo znanja in mojstrstva.

»Zaščitena geografska označba pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa,« pravijo v Gospodarskem interesnem združenju Mesne industrije Slovenije.

Značilna kraška pokrajina s svojim razgibanim vetrovnim podnebjem ustvarja naravne razmere za sušenje in zorenje tradicionalnih suhih mesnin. Prav zato je letošnji Festival kraškega pršuta predstavljal Kras kot okolje, iz katerega prihaja pršut, ter njegove manj znane značilnosti, šege in navade. S petjem in plesom v kraških narodnih nošah so pričarali vzdušje prave kraške ohceti, kakršne so nekoč potekale v obmejnih kraških občinah.

Kako pridemo do pršuta? »Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut, kupujemo sveža prašičja stegna tako na območju Slovenije kot tudi v članicah EU,« so povedali na festivalu. »Za proizvodnjo uporabljamo stegna mesnatih pasem prašičev in križancev med njimi. Celoten tehnološki postopek od soljenja do priprave tržnih oblik poteka znotraj proizvodnega območja.

Proizvodni postopki so natančno predpisani, izvajata se notranji in zunanji nadzor v vseh fazah proizvodnje. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom 'kraški pršut'. Zaščiteno ime in ta znak potrošnikom zagotavljata, da so bili med proizvodnjo upoštevani vsi predpisi in izpolnjene vse zahteve – zato je kraški pršut pristen in izdelan po najvišjih standardih kakovosti.«

Kraški pršut pripravljajo v le treh obratih. To so Kras iz Šepulj pri Sežani, Pršutarna Lokev na Krasu in Oštirjeva kmetija iz Vogelj pri Dutovljah, ki jo vodi samostojna podjetnica Irena Ravbar Kovačič. »Pri kraškem pršutu je najpomembnejša njegova starost, torej čas zorenja,« je povedal demonstrator podjetja Kras Janez Jazbec.

»Poleg tega moramo upoštevati še, koliko je na pršutu maščobe, ki mu daje svežino. Za rezanje na roko je zelo pomembno, da imamo oster nož in mirno roko.« Na oster nož prisega tudi Irena Ravbar Kovačič, ki je skupaj z možem obiskovalcem pokazala, kako nastajajo izjemno tanke rezine. Zanima nas, koliko pršutov je že narezala. »Veliko jih je bilo do zdaj, natančnega podatka pa žal ne bi vedela. Če je pršut na roke lepo narezan, je tudi veliko okusnejši,« je povedala gospa Irena.

Kras poleg pršuta ponuja še marsikaj. Ustrezno sredozemsko podnebje pokrajine je naklonjeno rasti različnih zdravilnih rastlin in dišavnic, zato so na festival povabili zeliščarico s Krasa, ki je predstavila zelišča in čaje ter njihove značilnosti in uporabo.


O samoniklih zeliščih in darovih kraške narave je spregovorila Jadranka Ida Jerina iz Gabrovice pri Komnu: »Ukvarjam se z butično prodajo čajev in začimb, vse to pa je zelo primerno tudi kot poslovna ali priložnostna darila. Poleg različnih čajnih mešanic, ki jih imam v svoji ponudbi, pripravljam te mešanice po naročilu. Takole povem in se hkrati sprašujem: Narava je lahko brez nas. Ali smo mi lahko brez nje?«