Najprej so smrdeli, potem šli vsem v slast

Med jedi, ki jih nekateri nadvse obožujejo, drugi pa se ob njih kremžijo, vsekakor spadajo goveji vampi. Pripravljajo jih po vsej Sloveniji, a so tripe na tržaški način, kot jim pravijo Primorci, njihova stara jed. Pravzaprav vampe poznajo vse evropske kuhinje, še zlasti španske, francoske in italijanske regije ob Mediteranu.

Sosedje Italijani celo zatrjujejo, da so največji svetovni ljubitelji vampov, saj naj bi jih pripravljali na sto načinov in jih imajo za del svoje nacionalne kulinarike. Še zlasti v Rimu so od nekdaj veliki ljubitelji drobovine, ki jo mesarji kot skromnejše in tudi revnejšim dostopnejše meso imenujejo quinto quarto oziroma peta četrtina.

V večnem mestu in še kje je sobota tradicionalni dan za vampe, ki mu pravijo sabato trippa, ko si jih nekateri privoščijo kar za zajtrk. Seveda pri tem poleg okusa, tradicije in morda celo modnosti igra ne tako zanemarljivo vlogo dejstvo, da so v primerjavi z drugim mesom izredno poceni.
 

Specialiteta gurmanov

Tudi v Istri in nasploh na Primorskem je to od nekdaj izjemno cenjena jed, a danes je priljubljena predvsem pri starejši generaciji. Znano je, da so si naši predniki, ko so iz vaškega okolja hodili po opravkih v večja mesta, radi za malico v kakšni mestni oštariji privoščili vampe.

Kot izvrstno jed so jih radi postregli celo kot enega od slavnostnih obrokov na porokah. Kasneje, po vojni, so postali priljubljena jed po delavskih in drugih menzah, sploh pa v t. i. šoferskih gostilnah, kjer so jih podobno kot golaž oziroma druge poceni malice ponujali tako rekoč vsak dan. A ti časi so mimo. Zamenjale so jih pice in tudi doma se redkeje kuhajo, saj ne nazadnje surovih po supermarketih ni vedno dobiti.

Poleg tega nekatere ob pripravi moti vonj in bog si ga vedi zakaj tudi mladim, tako kot še kaka druga jed iz drobovine, ne gredo preveč v slast. Morda prav zato, čeprav jih na jedilnikih v kaki bolj fini restavraciji ne boste našli, postajajo specialiteta gurmanov. V zadnjih letih smo dobili celo nekaj tekmovanj v njihovi pripravi oziroma vampijad, na katerih se bolj ali manj ljubiteljski kuharji merijo v njihovi pripravi.

Pri nas pravzaprav drugega načina kuhanja vampov kot po tržaško ne poznamo. Seveda gre pri tem za manjše modifikacije in da se sliši bolj domače, jim nekateri pravijo tripe po istrsko. Pripravi se jih s popraženo panceto, čebulo, česnom, peteršiljem in paradižnikovo omako, za zgostitev služijo krušne drobtine. Postreže se jih obvezno s parmezanom in kruhom, še boljši so s polento. In take tržaške tripe so zadnjo soboto v oktobru kuhali na prazniku kostanja v Dragonji, ki so ga že četrto leto popestrili s tekmovanjem v njihovem kuhanju.

»Naša prireditev je vaški praznik, začeli smo jo pred sedmimi leti s kostanjem. Dogajanje ima seveda značaj kulinaričnega druženja in prijateljevanja ter je bilo sprva tematsko obarvano s kostanjem. Ta se namreč te dni lepo prileže ob moštu. Druženju vsako leto dodamo kaj novega, in pred štirimi leti smo dodali kuhanje trip ter otroško delavnico, na kateri za noč čarovnic obdelujejo buče, izdelujejo maske in druge stvari. Vampe kuhajo po vsej Sloveniji, a so na tržaški način primorska jed in na tem koncu smo edini s takim tekmovanjem,« pravi Mirjam Kastelič iz Dragonje, predsednica tamkajšnjega sila aktivnega Razvojnega društva Stena.
 

Previdnost pri dodajanju začimb

Osem kuharskih ekip je prišlo iz Dragonje, okoliških vasi Sv. Peter, Puče, Sečovelj in celo iz Poljanske doline ter Buj. Potem ko so jim razdelili po tri kilograme že kuhanih vampov, jim je posebna komisija vseskozi strogo gledala pod prste. Tekmovalci so morali preostale sestavine prinesti sami in poskrbeti za urejeno kuhinjo s svojim kotličkom nad ognjiščem. Ocenjevalo se je kurišče, urejenost kuharjev, prostora, kako čistijo za seboj, proces kuhanja ter še kaj. Na koncu je prišlo seveda na vrsto ocenjevanje jedi, njihove strukture, vonja, barve in okusa.

»Moram priznati, da ni nekega izstopanja, da bi bili kateri izjemno dobri, drugi pa izjemno slabi. Nekateri so pretiravali s kako maščobo, drugi so dodali preveč paradižnikove mezge, eni so bili preslani, sicer pa mi je všeč, da niso pretiravali z začimbami. Večina jih je bila pregostih, preveč rdečih ali pa preveč bledih, so pa za vsako ekipo gotovo njihovi vampi najboljši, in tako je prav. Zato so na neki način vsi zmagovalci,« je povedal predsednik ocenjevalne komisije Mladen Orejaš, sicer kuhar v gostilni Trije lovci iz Šmarij. Poleg njega sta bila v njej še vinogradnik in sadjar iz Dragonje Igor Kramesteter ter upokojeni novinar, sedaj pa piranski 'poklicni' gurman Branko Maksimovič.
 

Včasih so bili boljši

V urejenosti kuhinje in ekip je zmagala ekipa Kažeta iz Dragonje, druga je bila ekipa Šavri iz Puč, tretja pa ekipa Puč. Pri ocenjevanju jedi je zmagala ekipa Friends for ever iz sv. Petra pred ekipo Šavri iz Puč in ekipo Kumovi iz Buj. Sicer pa so bili gotovo najbolj zadovoljni obiskovalci prireditve, ki so se med sprehodom od enega kotlička do drugega najedli te včasih mnogo bolj razširjene domače jedi.


Poskušat jih je prišel tudi upokojeni piranski kuhar Miran Velkavrh, ki je med drugim vrsto let kuhal na ladjah Splošne plovbe in po cenjenih piranskih restavracijah. »Za pripravo vampov je pomembna natančnost pri sekljanju čebule, česna, pancete in ostalega, vrstni red dodajanja surovin, predvsem pa previdnost pri dodajanju začimb. So pa bili včasih že sami vampi drugačni in boljšega okusa, kot so danes. To je verjetno pogojevala drugačna reja govedi, njihova paša in tudi način čiščenja ter prvega kuhanja. Danes kupiš kuhane in narezane oziroma pripravljene, mi pa smo jih nekoč po restavracijah kuhali v jušni zelenjavi, da je smrdelo povsod naokoli. V Ljubljani smo jih kuhali celo v hotelu Union in Turist, da o Figovcu in Šestici ne govorim. V slednji je bila prava uspešnica malo mešano – krožnik, na katerem so si vampi delili prostor z golažem. Po sicer cenjenih piranskih restavracijah pogrešam ponudbo te, lahko bi rekel danes že specialitete,« je ob kotličkih obujal kuharske spomine.