Nakup penine: kako do vrhunskega užitka

V času Jugoslavije smo v Sloveniji za Silvestra nazdravljali zlasti z najdostopnejšima bakarsko vodico in fruškogorskim biserom. Klasični šampanjec je bil rezerviran za najbogatejše in (politične) izbrance. Od osamosvojitve pa lahko segamo po več sto kakovostnih in vrhunskih peninah po dostopnih cenah ne le iz slovenskih vinorodnih pokrajin, temveč z vsega sveta. Kljub temu še vedno opažamo veliko napak, spodrsljajev in zadreg v verigi od proizvajalca do trgovca in kupca ter pri hranjenju v naših domovih.

Kje kupiti

Svetovno znani ocenjevalec penin, enolog Dušan Brejc je najprej pojasnil, da velja, da se vino ne more pokvariti in da se z njim ne moreš zastrupiti, niti če je staro 200 let. Lahko je le slabega okusa, ne bo pa škodilo zdravju. Trdi, da je rok trajanja, zapisan na nekaterih vinih ali peninah, bolj marketinška poteza velikih trgovcev kot opozorilo za nevarnost. Taka oznaka je prostovoljna izbira vinarja. Penine so varne, zato ker jih ščitijo visoke vrednosti vinske kisline, poudarja Brejc, hkrati pa tudi nizka kislost (pH večinoma okoli 3). Rast škodljivih mikroorganizmov vinarji uspešno zatrejo še z žveplanjem. Tako ohranjajo vinsko barvo in preprečujejo oksidacijo.

Ko smo strokovnjaka vprašali, kje bi zase kupil penino, je dejal, da je najzanesljivejši nakup pri vinarju, pa naj gre za velikega ali malega proizvajalca, saj sta najbolj zainteresirana, da ima njuna penina najoptimalnejše razmere v času pridelave, staranja in skladiščenja v lastnih kleteh.


Druga izbira je vinotekar, a le če ima na policah le nekaj nezaprašenih steklenic, druge pa v skladišču. Šele na koncu bi penine kupoval pri velikih ali manjših trgovcih. Ne pa pri tistih, ki jih skladiščijo na prodajnih policah. Brejc je poudaril, da zlasti trgovci delajo vinom in peninam z nepravilnim skladiščenjem veliko škodo. Namesto da bi jih imeli v temnih in hladnih skladiščih v trgovini ali ob njej, jih največkrat razstavijo kar v ogrevani trgovini, kjer so temperature marsikdaj celo nad 24 stopinj Celzija. Ne zavedajo se, da se njihova kakovost zmanjšuje zaradi močne umetne svetlobe in hranjenja pri previsokih temperaturah. Pri tem najbolj nastradajo najboljša vina in penine, saj jih postavljajo najvišje k viru svetlobe in toplote, namesto da bi bila bolj pri tleh, kjer je temperatura znosnejša in osvetljenost manjša. Še huje je, da steklenice v takih razmerah na kupca čakajo v pokončni namesto vodoravni legi.

Katero izbrati

Čeprav v Sloveniji penine izdeluje že 230 vinarjev, jih večina to počne le postransko. Takih, za katere je peničarstvo glavna ali edina dejavnost, je po Brejčevi oceni manj kot 20; to je nekaj vinskih kleti (denimo radgonska) in vinarjev, družina Istenič, na primer, že 50 let.


Če kupiš penino (bolje po klasični kot charmat metodi), ki stane od 6 do 7 evrov za 750-mililitrsko steklenico, po Brejčevem mnenju dobiš že solidno kakovost, vse, kar je nad 10 evri, pa je že precej dobro. Pri uglednih blagovnih znamkah se lahko zanesemo na ceno, ker je v primernem razmerju do kakovosti vina. Ker se o okusih težko razpravlja, se mora vsak sam odločiti, ali mu ustrezajo bolj suhe penine ali bo raje segel po polsuhih. Brejc odsvetuje le cenena peneča se vina, ki so jim CO2 le dodali (z oznako biser vino).

Kako hraniti

Ko penina pride do kupca, je ta večkrat pred dilemo, kam jo shraniti in kako jo ohladiti na temperaturo, primerno za pitje. Ker večina nima primernega hladilnika (gostinski stane dva tisoč in več evrov, pa še veliko elektrike porabi), še manj primerno vlažne in temne kleti ali shrambe, je dovolj že, če jo lahko v kar se da hladnem in temnem prostoru, četudi bo stala pokonci, hraniš v kartonski embalaži, ki je zaščita pred svetlobo in deloma toploto. Hladilnik ni primeren za dolgotrajno hranjenje, ker se ob vsakem odpiranju prižge tudi luč, ki ne vpliva blagodejno na ležečo penino, stalno tresenje pa ni v prid stabilnosti mehurčkov. Še pomembneje je, da pijačo pred pitjem ohladimo. Ker temperature v hladilnikih marsikdaj ne dosegajo zaželene temperature za penino, je bolje, da jo za nekaj minut ohladimo v zamrzovalnem delu hladilnika pri –22 stopinjah Celzija ali pa malo dlje v nulti coni.


Še pred odpiranjem steklenice (pod kotom 45 stopinj, plutovinast zamašek trdno držimo, zavrtimo steklenico in odpremo brez poka) si je treba pripraviti posodo za hlajenje nepopitega dela šampanjca. Doma že prej narediš ali kupiš led, nato pa daš v posodo led in dodaš žlico soli in nekaj vode, da okoli steklenice ni zračnih žepov. To je tudi način za najhitrejše ohlajevanje pretople penine (po desetih minutah bo ohlajena, kot bi bila dve uri v hladilniku), če nam je ni uspelo ohladiti prej. Ob tem imaš že pripravljen poseben zamašek za peneča se vina, ki preprečuje, da bi med enim in drugim točenjem pijače »izhlapeval« CO2.

Kako piti

Brejc pravi, da se pecljasti ozki kozarci sicer promovirajo kot najprimernejši za uživanje penine, a meni, da to velja za restavracije, gostilne in degustatorje, za domačo rabo pa zadošča vinski kozarec, ki je manj neroden za odlaganje. Čeprav ne velja več, da je penina le aperitiv, temveč jo lahko uživaš tudi ob glavnih jedeh in ne le ob lahkih predjedeh ali sladicah, ne delajmo napake, da najprej nazdravimo s kozarčkom žganja in potem penine, temveč naj bo žganje raje za konec gostije kot digestiv. Po Brejčevem prepričanju kozarec suhe ali izredno suhe penine v ustih sproži dotok sline, sprosti brbončice in nas pripravi na prvi grižljaj. Če nam ostane kaj nepopite penine, bo ta ohranila vse lastnosti največ teden dni, če bo v njej tri četrtine vsebine. Če je bo manj kot pol, jo je bolje popiti naslednji dan ali najpozneje v dveh. Iz nje namreč kljub plastičnemu zamašku uide večina CO2. Po tednu dni pa je ni treba zavreči, saj je še uporabna za sorbet, pripravo sladice ali celo kot preliv za solato, tudi za kuho.

Zlata pravila

Dušan Brejc meni, da je nekaj pravil treba spoštovati. Večino vin je najbolje uporabiti v letu ali dveh po stekleničenju, saj je le nekaj odstotkov svetovnih vin primernih za več kot petletno staranje. Le redke bele penine pa je smiselno hraniti več kot pet let. Zorenje in staranje penin je za nas opravil že peničar. Ko jo kupimo, je že primerna za takojšnjo uporabo. Staranju oziroma arhiviranju so namenjena najbolj sladka ali močno alkoholna vina, saj jim prav to daje dolgoživost. Velja tudi, da so rdeča vina primernejša za staranje (pridelana iz cabernet sauvignona, merlota, refoška, syraha) ter dražja kot 10 evrov. Čas hranjenja vina v letih naj ustreza polovici njegove cene v evrih. A le če imaš možnost hrambe v vlažni temni kleti s stalno temperaturo 12 stopinj Celzija, v ležečem položaju in čim bolj pri miru.

S pokom naj ne bi odpirali penin in trkali s kozarci. Če to vseeno storimo, ni hudo narobe, razen če gre za stroge protokole. Prav je, če peneče se vino postrežemo ohlajeno na štiri stopinje Celzija, saj se v kozarcu hitro ogreje, sicer se za uživanje priporoča temperatura med šestimi in osmimi stopinjami. Zrelejše in polnejše penine so lahko kakšno stopinjo toplejše. Sicer pa je dobro vedeti, da boljša ko je penina, drobnejši so mehurčki in dlje časa se ohrani pena.