Po zvezdici je telefon ponorel

Ker me je zanimalo, kaj odlikuje enega izmed najboljših pri nas, sem 43-letnega Uroša obiskala v njegovi novogoriški restavraciji Dam. Seveda z nagrajenim chefom najprej poklepetava o Michelinu, pripomnim, da je na Hrvaškem prvo leto Michelinovo zvezdico dobila samo ena restavracija, pri nas pa kar šest, ena je dobila celo dve. »To je za Slovenijo res velik uspeh. Lahko smo ponosni, da se je to zgodilo. V Sloveniji imamo še kar nekaj restavracij, ki si zaslužijo michelinko,« odvrne.

Ko me popelje po restavraciji, pa opiše svoje otroštvo, ki ga je vodilo v kulinarični svet. »S surovinami sem se spoznal že zelo zgodaj. Starši so imeli specializirano delikateso, kar je bilo nekaj novega za tiste čase. Pisalo se je leto 1992. Potem so moji starši sezidali ta objekt, kjer sva zdaj, in takrat sem začel razmišljati o hotelu.« Nakar opiše svojo pot do uspeha. »Želel sem biti hotelir, ampak nisem mogel začeti s hotelom, ker nisem imel take možnosti investiranja. Dosti lažje mi je bilo investirati v restavracijo. Na začetku, leta 2005, sta bila tukaj vinski bar in bistro, iz tega se je razvila restavracija, lani pa je iz restavracije nastal še hotel. To so sanje, ki so se uresničile.«

Učenec italijanske legende

Ko mi postreže z dobrodošlico iz kuhinje, ki je prava paša za oči, mi zaupa, kdo je njegov vzornik: »Izobraževal sem se pri prvem italijanskem kuharju, ki je dobil tri Michelinove zvezdice – Gualtiero Marchesi. To je bila šola mojega življenja, saj sem se veliko stvari naučil od njega. Razvil sem smisel za detajle poleg osnovnih stvari, kot so čistoča, urejenost, sestavine itd.« Pri legendi italijanske kulinarike, ki je bil eden najbolj znanih in strokovnih kuharjev na svetu, se je učil na prelomu tisočletja. Opisuje ga s posebnim zanosom. »Krožnike je povezoval z umetnostjo.« Da ima tudi Uroš rad umetnost, je videti že od daleč, saj je na vsaki steni vsaj ena umetniška slika. »Sem ljubitelj umetnin in upam, da bo tudi hotel počasi postal kot ena majhna galerija.«

Prav detajli ločijo povprečno restavracijo od vrhunske, na to so še posebno pozorni pri Michelinu. »Gre za skupek različnih stvari, od izbire surovin, kuharske tehnike, postavitve na krožniku, vinske ponudbe, strežbe, ambienta ... Biti mora celovita izkušnja gosta, ki pride v restavracijo.« Po prejemu Michelinove zvezdice je zanimanje za njegovo restavracijo zelo poskočilo. »Nas je to kar presenetilo. Minutko po prejemu Michelinove zvezdice je telefon ponorel,« se nasmeji. »Veliko je bilo seveda čestitk, ob tem pa so začele deževati rezervacije, tako da smo kar fajn rezervirani za skoraj vse poletje.«

Od receptorja do direktorja

Ob naslednjem krožniku, ki je zajemal najboljše, kar ponuja Jadransko morje, ga povprašam, ali se bodo pri njih cene zavoljo Michelinove zvezdice kaj spremenile. »Ne razmišljam o tem, da bi zvišal cene. Degustacijski meni stane 65 evrov in vsebuje osem hodov.«



Zagotovo me je najbolj presenetilo, da se je na njihovo uradno telefonsko oglasil kar on, in ko mu to povem, mi odvrne v smehu: »Jaz sem za vse: receptor, šef kuhinje, direktor ... Do nadaljnjega bo tako.«

V restavraciji Dam gre za družinsko zgodbo. »Starši mi še zmeraj pomagajo. Partnerica ima sicer drugo službo, ampak mi precej pomaga. Potem pa so seveda še zaposleni.«

Nakar mi razkrije svoj način dela: »Vse delamo na osebnem pristopu, poskušamo spoznati goste, ki pridejo, in seveda tudi oni nas.« Butični hotel obsega devet dizajnerskih sob, ki mi jih razkaže. »Nimamo razgleda na morje, ampak si morate s sabo pripeljati razgled. To je hotel za hedoniste. Zadovoljimo vseh pet čutil, če si pri tem še malo sami pomagate,« se nasmehne. Kot mi zaupa vodja restavracije in hotela Dam, je velik hedonist. »Rad uživam življenje, predvsem pa rad delam stvari, v katerih uživam.«

Naslednji cilj je poroka

Najbolj pri srcu mu je mediteranska hrana, zato ne preseneča, da je v vseh njegovih hodih, s katerimi mi je postregel, pridih Sredozemlja. Vse, kar da na krožnik, prej poskusi. »Nikoli ne bi dal na krožnik stvari, ki je ne bi ponudil svojim otrokom.« Povprašam, ali bosta otroka nadaljevala po njegovi poti. »Starejši sin, ki je star 12 let, že malo pomaga, ampak se mora sam odločiti, kaj bo počel v življenju. Najbolj pomembno je, da delaš to, kar si želiš in kar je tebi všeč. Če bi se odločila za isto pot, bi bilo seveda fajn,« se nasmeji. »Rad bi sporočil mladim, da se brez želje, vztrajnosti, strasti težko doseže uspeh. Verjetno ga tudi ne znaš ceniti, če pride prehitro.« On je dosegel svoje sanje, ker je verjel v njih. »Najprej je treba sanjati, potem je treba verjeti v to. Treba je biti tudi vztrajen. Ker če nisi vztrajen, če si res tega ne želiš, ne boš dosegel sanj. Ni enostavno, vmes je tudi kar precej hudo.«



O tem, ali bi odnehal, pa ni nikoli razmišljal. »Ta posel mi nikoli ni dal nekega razloga, da bi ga opustil. Če pa je gospodarska kriza, je kriza vsepovsod, tudi pri nas.« Ko ga ob sladici, ki je lepo zaokrožila mediteransko popotovanje, povprašam o ciljih, me preseneti: »Še poročiti se moram. To mi do zdaj še ni uspelo.« Pove mi, da že razmišlja o datumu poroke. »S partnerico sva skupaj že 28 let, od mojega 15. leta. Vendar za poroko še ni bilo časa. Vedno je bilo nekaj,« se nasmeji. Želimo mu srečo tako v zakonu kot seveda na kulinaričnem področju.