Poglejte, kako je videti sirarska obrt sredi Fužinskih planin (FOTO)
Komaj so Planino v Lazu, ki jo objemajo okoliški vršaci, v celoti zalili sončni žarki, že je sirarka Lucija Gartner svojemu pomočniku naznanila: Vid, je! Bil je čas, da iz velikega kotla postrgata maso, iz katere je v naslednjih 24 urah nastal velik kolut pristnega sira s planin. Mlada sirarka, rečejo ji majerica, na Planini v Lazu, ki pripada bohinjski agrarni skupnosti Stara Fužina-Studor, že več let preživlja poletja. Še bistveno dlje, skoraj štiri desetletja, tja zahaja Tatjana Marušič, ki skrbi za Petričev stan, kjer je nekoč poletja preživljal pesnik Dane Zajc in je zdaj manjši muzej. Bistveno krajšo dobo na planini pa ima Pablo, lama.
Tisto jutro je Planina v Lazu na 1560 metrih nadmorske višine delovala spokojno, posamezni imetniki hišk, nekdaj pastirskih stanov, so bili pri zajtrku. Okoli Petričevega stanu so krave mulile travo, skrbnice ni bilo videti, a so rahlo priprta vrata izdajala, da je majhen muzej, ki priča o življenju na planini nekoč, vedno odprt. Za njimi je bilo videti pastirsko bivališče, kakršna so bila posejana po Fužinskih planinah, z odprtim starim ognjiščem, manjšo posteljo, nekaj posode, lično zložene, ter lesenim stolčkom, ki ga je izdelal sam Dane Zajc. »Tatjana pride, ampak pozneje,« je povedala Lucija Gartner, ki se je mudila pri sosedi in srkala kavo iz pikčaste skodelice. Počasi se je odpravljala proti sirarni, iz katere dimnika se je kadilo. Fanta pred njo sta cepila drva, nekaj korakov stran je stala lama in ju opazovala.
Za domačine prizor ni nič več nenavadnega, ga pa najbrž ni obiskovalca, ki se ne bi začudil, ko vidi lamo sredi Fužinskih planin, pa čeprav se je glas o tem varuhu ovac pred volkovi že raznesel v dolino. Za letos bi lahko rekli, da ima pripravništvo, saj še preizkušajo, kako se obnese, je dejala Lucija Gartner. K sreči zveri še ni bilo, zato svojih sposobnosti – lama lahko menda z eno samo brco onesposobi ali pa vsaj prestraši volka, kot smo slišali – še ni mogel pokazati. Zato brezdelno postava naokoli, se mota okoli prebivalcev planine in je vaba za selfieje obiskovalcev, dokler ga kdo ne vrže iz tira in ga vsaj opljuva. Tako smo že kmalu slišali svarilo: Raje mu ne obrnite hrbta!
Ožemč je bil od nekdaj namenjen najmlajšim pri hiši.
Medtem ko smo se po turistično ukvarjali s Pablom in ugotavljali, kje so meje še sprejemljivega obnašanja, je majerica izginila v sirarno. Sredi nje je bil velik kotel, v katerem se je mešala sirotka. Lucija si je umila roke, z zajemalko segla vanjo, vzela v roko nekaj zrn sira ter jih stisnila v pesti. »Preverjam, ali so dovolj suhi,« je pojasnila. »Niso še,« je takoj ugotovila in razdelila koščke v pokušnjo. Zaškripali so pod zobmi, kar prav tako pove, da sir ni dovolj suh.
V sirarni na Planini v Lazu delajo sir vsak drugi dan. Kot je poenostavljeno razložila 32-letna majerica, mleko najprej segrevajo na 32 stopinjah Celzija, potem dodajo sirilo, encim, ki razkraja mlečni protein. Ko mleko koagulira, sirno maso razrežejo in zdrobijo v sirno zrnje. To počasi mešajo, pri čemer se izloči sirotka, vse skupaj znova segrevajo, tokrat do 52 stopinj Celzija. »Zdaj čakamo, da bo vlažnost zrna ustrezna. Če je preveč vlažno, se sprime in sirotka ne odteka, če je presuh, pa razpade.« Kako ve, kdaj je tisti pravi čas? »Za to pa potrebuješ občutek,« je odgovorila. »Optimalno časovno okno je le kakšni dve minuti.«
A posebne napetosti v sirarni ni bilo zaznati. Že čez kakšno minuto sta z Vidom mirno prijela veliko krpo, vanjo ovila kovinski lok ter vešče iz sirotke postrgala sirno maso, tako natančno, da je je za naslednjo rundo ostala le malenkost. Nastal je lahko samo še majhen sirček, ki mu rečejo ožemč. Ožemč je bil od nekdaj namenjen najmlajšim pri hiši in tako je pri Luciji Gartner še danes. Pogosto ji ga pomagajo narediti otroci, ki pridejo planino, nekateri na izlet, so pa tudi posamezni iz okoliških vasi, ki ostanejo več dni, tudi tednov, in tako izkusijo življenje na planini.
Na planini so se tisti dan v glavnem ustavili domačini, prišli pozdravit majerico, ji prinesli kakšno stvar ali dve. Bistveno več ljudi pride ob poletnih koncih tedna, ko tudi sicer v tamkajšnjih hribih in planinah mrgoli obiskovalcev, a kljub vsemu je pri njih še kar mirno v primerjavi z bistveno bolj obleganimi planinami in planinskimi kočami v okolici, je ugotavljala sogovornica. Čeprav je družina Gartner edina, ki pripelje krave na to planino, so vzdrževani tudi preostali stanovi, vsega skupaj jih je 19. »Delujemo kot skupnost in si medsosedsko pomagamo,« je sklenila Lucija Gartner.
