Rake so lovili z žvižganjem, razkriva Janez Bogataj
Kaj smo jedli in pili pred tristo leti, s pomočjo Valvasorja razkriva etnolog.
Odpri galerijo
Almanachov Deček s puranom Vir: Narodna galerija
Založba Hart je ob 330. obletnici izida Slave vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja izdala knjigo prof. dr. Janeza Bogataja Z Valvasorjem za mizo – prehranska kultura na Kranjskem v drugi polovici 17. stoletja.
Dr. Bogataj v knjigi, ki je decembra prejela prestižno nagrado Winner Gourmand World Cookbook Awards 2020, iz obswežnega in bogatega Valvasorjevega besedila navaja naravne možnosti, živila, jedi in pijače ter načine prehranjevanja v razmeroma kratkem življenjskem obdobju znamenitega polihistorja. Iz njegovih opisov vemo, da je Kranjska imela tako rekoč vse za kar najbolj pestro vsakdanjo in praznično prehrano: žita na poljih, ribe v rekah, jezerih in morju, sadje, vinsko trto in vina, gozdne sadeže, divjačino in tudi rake, ki so jih lovili z žvižganjem.
V knjigi so zbrane številne kulinarične posebnosti, povezane z različnimi oblikami kuharske ustvarjalnosti, od prazničnih do posameznih lokalnih in regionalnih jedi ter pijač. Nekatere še danes sooblikujejo razpoznavnost prehrane Slovenije in njeno istovetnost v Evropi in svetu.
Katere lastnosti ste zaznali pri Valvasorju?
Valvasor je z eno nogo stal še v srednjem veku in je še vedno veroval v nekatere praznoverne predstave, z drugo nogo pa je bil že krepko v racionalizmu novega časa. Vedno se je z lastnim izkustvom poskušal dokopati do tega, kar je res. Je pa vsekakor zanimiva osebnost naše zgodovine. Umrl je star 53 let in v teh letih je 14 let potoval. Mladim večkrat pravim, naj si pogledajo, kaj je Valvasor naredil. Res je, imel je hlapca, torej pomočnika, s katerim sta jezdila. Hlapec je skrbel za transport merilnih instrumentov, ki so bili na voljo, in vse drugo.
V knjigi govorite o prehranski kulturi v Evropi v tistem času. Zakaj?
Če govorimo o Kranjski, je treba vsekakor pokazati, kako je bila ta pokrajina vpeta v širše evropske tokove. Vemo, da je bilo v tem času kuharsko znanje še vedno del medicine, šele v 18. stoletju je kuharija postala del umetnosti, pozneje se je tudi osamosvojila. Druga značilnost je, da je v 17. stoletju, zlasti v drugi polovici, postala francoska kuhinja že pojem. Izpostavil bi še eno značilnost: Evropa 17. stoletja je bila manj mesna kot v drugih stoletjih, pomembno pa je, da so se iz sredine 16. stoletja v 17. stoletje uresničevali Luthrovi nauki. Luther je namreč rekel: »Bogu je vseeno, kako smo oblečeni in kaj jemo.«
Takrat se je zgodila velika sprememba v Katoliški cerkvi, saj niso dajali več takega pomena ovčetini oziroma jagnjetini, ampak je veliki prijatelj prašič pridobil veljavo. Glavna maščoba 17. stoletja je bilo maslo. Mimogrede naj povem, da so imeli Bohinjci svojega trgovskega predstavnika v Benetkah, da je prodajal maslo. Ampak kakšno maslo? To ni bilo maslo, kakršno poznamo danes in ga lahko namažemo na kruh, ampak je bilo topljeno maslo. Veliko manj so uporabljali mast in tudi oljčno olje. V 17. stoletju se ob kislem okusu vedno bolj uveljavlja sladek.
Kaj pa so pili?
Vinu postaja močna konkurenca žganje, začne se izdelava in uporaba sladkih pijač, to je likerjev. Največja posebnost so prav gotovo kava, čaj in čokolada. Kavo so začeli prodajati v Parizu leta 1643, v Londonu, ki je imel 600.000 prebivalcev, pa je bilo že okoli 3000 kavarn. Prvi čaj je v amsterdamsko pristanišče prispel z ladjo iz Indije leta 1610, čokolada pa je naprej prevladala v Španiji in Italiji, sprva kot kakav. To je bila pijača, ki jo je Katoliška cerkev forsirala, zlasti jezuiti, ki so trdili, da je kakav zares dober kot postna pijača.
Kako so uživali hrano?
Lahko rečemo, da je bila uporaba vilic že močno razširjena, vendar še ne tako, kot bi pričakovali. Tudi v Valvasorjevih zapuščinskih inventarjih jih ne zasledimo. Še vedno so hrano jedli z roko, res pa je, da so za razkosavanje in razdeljevanje grižljajev in obrokov že uporabljali vilice, nož in žlico.
Njegovo delo je zanimivo tudi zaradi slikovnih upodobitev, žal s področja kulinarike in gastronomije ni nobenega gradiva. Lahko pa na podlagi Valvasorjevega pripovedovanja rekonstruiramo določene stvari. Njegovo opisovanje določenih zadev je namreč izjemno natančno.
Med proučevanjem Slave vojvodine Kranjske ste v raznih galerijah in muzejih pregledali slikovno gradivo tega časa, a skorajda ni upodobitev prehranjevalnih navad.
Res je, upodobitev je zelo malo. Omenil bi znano Almanachovo delo Deček s puranom, ki kaže na to, kako žival s silo pita, da bi pridobila tolščo in bi bila potem na mizi okusnejša.
In katera je temeljna značilnost prehranjevanja plemiškega stanu?
Prav gotovo so to pernate živali, ki so jih po modi zelo dekorativno predstavljali na mizah, kjer so bile prave piramide hrane. Resnična jed je morala biti skrita za zunanjo dekoracijo.
V tem času so bile pomembne tudi ribe in seveda raki, ki jih omenja Valvasor, celo o žvižganju rakom piše. Veljalo je namreč pravilo, da je treba rakom žvižgati, ko jih loviš. Naš polihistor je objavil celo note z melodijo žvižganja. Sicer pa se mu to zdi zelo smešen način lovljenja teh živali.
Kaj so jedli pri Valvasorju, lahko le slutimo, kajne?
Na voljo so nam kuhinjsko posodje in oprema iz zapuščinskih inventarjev in grafičnih upodobitev v priročnikih tega časa, ki pa niso nastali na Slovenskem. Največ gradiva sem našel v opisih za posamezne gradove in kraje. Za Gracarjev turn pravi, da se sicer ne ve, kdo je dal gradu ime, so pa želeli s takim poimenovanjem poudariti plodnost tal na njegovem območju in, kot pravi Valvasor, »da je v okolici gradu zemlja zelo dobra in rodna, ker so tu njive lepe in ravne, enako travniki, povrhu vsega pa so tu še prekrasni vinogradi«.
Po pregledu knjige lahko ugotovimo, da skoraj pri vsakem gradu govori o vodi.
In tako se obrača čas, saj danes pitna voda spet postaja velika dragocenost. Zelo zanimivo pričevanje imamo z Ljubljanskega gradu, kjer je vodnjak, in Valvasor pravi, da voda lepo curlja, torej se ni prelivala po stenah, ampak le kapljala v vodnjak.
Morda še katera Valvasorjeva posebnost ...
Presenetil me je s hudomušnostjo, ki je na trenutke celo cinična, čeprav se na mnogih področjih pokaže tudi kot velik moralist. Pri Kranju na primer je pokazal občutek za humorno prikazovanje, ko poroča o dostopnosti Kranjčanov do pitne vode.
Pravi, »da si mora mesto vodo zajemati bodisi iz Kokre bodisi iz Save, pa še precej visoko navkreber jo je treba nositi. In zlahka si predstavljamo, da pri tem toplem letnem času marsikateremu nosaču vode lice dobro namoči znoj.« Od tod tudi pregovor, da imajo v Kranju več vina kot vode.
Brez potice ne gre.
Valvasor ni bil prvi, ki je zapisal besedo potica. To je bil Primož Trubar. Bil pa je prvi, ki nam je ohranil pisni recept. Po njegovem zapisu jo lahko rekonstruiramo. To je bil polžasto zavit zvitek, zato Trubar še uporablja izraz povitica, medtem ko Valvasor že govori o potici. In pravi takole: »Za božične praznike je spet drugo pecivo. Testo često natanko zvaljajo kot kak list ali pa papir. Nanj namažejo na drobno stolčena in z medom spremešana orehova jedra in to zmes zvaljajo. Potem pa to stisnejo skupaj ali zvijejo naokrog, da postane podobno hlebcu kruha. Nato to spečejo, ko pa je to pečeno, se to imenuje potica.«
Druga jed, ki je pri Valvasorju natančno opisana, je kolač, in sicer govori o dveh načinih. In končno je tu še pogača, velika pogača ali presnec – beseda presnec se uporablja za različne vrste pogač –, za katerega pravi, da je značilno praznično pecivo, »saj mu na vrhu naredijo razne okraske, npr. kite ali ptičke, in z zimzelenim rastlinjem in raznim lepotičjem še napiknejo«. In potem še ena pogača: to je zloženka ali presnec, ki je značilna za Posavje, Bizeljsko in Kozjansko, v teh krajih pa se imenuje mlinčevka ali mlinčeva potica.
Valvasor je bil pri delu zelo natančen, prisegal je na izkustvo.
Njegovi opisi nam potrjujejo nekaj: tega ni zapisoval po pripovedovanju, ampak je bil osebno prisoten na kraju samem, ne samo kot opazovalec, ampak verjetno tudi okuševalec. Večkrat pravi za kakšno jed ali pijačo, kako je bila okusna. Tudi na tem področju je uporabljal metodo lastnega izkustva, ki jo mi, ki se danes ukvarjamo s kulinariko, razvijamo dalje.
Veliko govori o vinu, na tem področju pa se pokaže njegova dvojna morala.
Na eni strani zelo slavi vina in je zelo navdušen nad določenimi, na drugi strani pa se zelo jedko norčuje in je moralističen do skrajnosti glede pijančevanja na Kranjskem.
Etnolog prof. dr. Janez Bogataj je za knjigo prejel prestižno nagrado Winner Gourmand World Cookbook Awards 2020. Foto: Primož Hieng
Dr. Bogataj v knjigi, ki je decembra prejela prestižno nagrado Winner Gourmand World Cookbook Awards 2020, iz obswežnega in bogatega Valvasorjevega besedila navaja naravne možnosti, živila, jedi in pijače ter načine prehranjevanja v razmeroma kratkem življenjskem obdobju znamenitega polihistorja. Iz njegovih opisov vemo, da je Kranjska imela tako rekoč vse za kar najbolj pestro vsakdanjo in praznično prehrano: žita na poljih, ribe v rekah, jezerih in morju, sadje, vinsko trto in vina, gozdne sadeže, divjačino in tudi rake, ki so jih lovili z žvižganjem.
Naslovnica Slave vojvodine Kranjske Vir: NUK
V knjigi so zbrane številne kulinarične posebnosti, povezane z različnimi oblikami kuharske ustvarjalnosti, od prazničnih do posameznih lokalnih in regionalnih jedi ter pijač. Nekatere še danes sooblikujejo razpoznavnost prehrane Slovenije in njeno istovetnost v Evropi in svetu.
Katere lastnosti ste zaznali pri Valvasorju?
Valvasor je z eno nogo stal še v srednjem veku in je še vedno veroval v nekatere praznoverne predstave, z drugo nogo pa je bil že krepko v racionalizmu novega časa. Vedno se je z lastnim izkustvom poskušal dokopati do tega, kar je res. Je pa vsekakor zanimiva osebnost naše zgodovine. Umrl je star 53 let in v teh letih je 14 let potoval. Mladim večkrat pravim, naj si pogledajo, kaj je Valvasor naredil. Res je, imel je hlapca, torej pomočnika, s katerim sta jezdila. Hlapec je skrbel za transport merilnih instrumentov, ki so bili na voljo, in vse drugo.
V knjigi govorite o prehranski kulturi v Evropi v tistem času. Zakaj?
Če govorimo o Kranjski, je treba vsekakor pokazati, kako je bila ta pokrajina vpeta v širše evropske tokove. Vemo, da je bilo v tem času kuharsko znanje še vedno del medicine, šele v 18. stoletju je kuharija postala del umetnosti, pozneje se je tudi osamosvojila. Druga značilnost je, da je v 17. stoletju, zlasti v drugi polovici, postala francoska kuhinja že pojem. Izpostavil bi še eno značilnost: Evropa 17. stoletja je bila manj mesna kot v drugih stoletjih, pomembno pa je, da so se iz sredine 16. stoletja v 17. stoletje uresničevali Luthrovi nauki. Luther je namreč rekel: »Bogu je vseeno, kako smo oblečeni in kaj jemo.«
Jezuiti so trdili, da je kakav zares dober kot postna pijača.
Takrat se je zgodila velika sprememba v Katoliški cerkvi, saj niso dajali več takega pomena ovčetini oziroma jagnjetini, ampak je veliki prijatelj prašič pridobil veljavo. Glavna maščoba 17. stoletja je bilo maslo. Mimogrede naj povem, da so imeli Bohinjci svojega trgovskega predstavnika v Benetkah, da je prodajal maslo. Ampak kakšno maslo? To ni bilo maslo, kakršno poznamo danes in ga lahko namažemo na kruh, ampak je bilo topljeno maslo. Veliko manj so uporabljali mast in tudi oljčno olje. V 17. stoletju se ob kislem okusu vedno bolj uveljavlja sladek.
Kaj pa so pili?
Vinu postaja močna konkurenca žganje, začne se izdelava in uporaba sladkih pijač, to je likerjev. Največja posebnost so prav gotovo kava, čaj in čokolada. Kavo so začeli prodajati v Parizu leta 1643, v Londonu, ki je imel 600.000 prebivalcev, pa je bilo že okoli 3000 kavarn. Prvi čaj je v amsterdamsko pristanišče prispel z ladjo iz Indije leta 1610, čokolada pa je naprej prevladala v Španiji in Italiji, sprva kot kakav. To je bila pijača, ki jo je Katoliška cerkev forsirala, zlasti jezuiti, ki so trdili, da je kakav zares dober kot postna pijača.
Kako so uživali hrano?
Lahko rečemo, da je bila uporaba vilic že močno razširjena, vendar še ne tako, kot bi pričakovali. Tudi v Valvasorjevih zapuščinskih inventarjih jih ne zasledimo. Še vedno so hrano jedli z roko, res pa je, da so za razkosavanje in razdeljevanje grižljajev in obrokov že uporabljali vilice, nož in žlico.
Evropa 17. stoletja je bila manj mesna kot v drugih stoletjih.
Njegovo delo je zanimivo tudi zaradi slikovnih upodobitev, žal s področja kulinarike in gastronomije ni nobenega gradiva. Lahko pa na podlagi Valvasorjevega pripovedovanja rekonstruiramo določene stvari. Njegovo opisovanje določenih zadev je namreč izjemno natančno.
Med proučevanjem Slave vojvodine Kranjske ste v raznih galerijah in muzejih pregledali slikovno gradivo tega časa, a skorajda ni upodobitev prehranjevalnih navad.
Res je, upodobitev je zelo malo. Omenil bi znano Almanachovo delo Deček s puranom, ki kaže na to, kako žival s silo pita, da bi pridobila tolščo in bi bila potem na mizi okusnejša.
In katera je temeljna značilnost prehranjevanja plemiškega stanu?
Prav gotovo so to pernate živali, ki so jih po modi zelo dekorativno predstavljali na mizah, kjer so bile prave piramide hrane. Resnična jed je morala biti skrita za zunanjo dekoracijo.
Vemo, da je bilo v tem času kuharsko znanje še vedno del medicine in šele v 18. stoletju je kuharija postala del umetnosti.
V tem času so bile pomembne tudi ribe in seveda raki, ki jih omenja Valvasor, celo o žvižganju rakom piše. Veljalo je namreč pravilo, da je treba rakom žvižgati, ko jih loviš. Naš polihistor je objavil celo note z melodijo žvižganja. Sicer pa se mu to zdi zelo smešen način lovljenja teh živali.
Kaj so jedli pri Valvasorju, lahko le slutimo, kajne?
Na voljo so nam kuhinjsko posodje in oprema iz zapuščinskih inventarjev in grafičnih upodobitev v priročnikih tega časa, ki pa niso nastali na Slovenskem. Največ gradiva sem našel v opisih za posamezne gradove in kraje. Za Gracarjev turn pravi, da se sicer ne ve, kdo je dal gradu ime, so pa želeli s takim poimenovanjem poudariti plodnost tal na njegovem območju in, kot pravi Valvasor, »da je v okolici gradu zemlja zelo dobra in rodna, ker so tu njive lepe in ravne, enako travniki, povrhu vsega pa so tu še prekrasni vinogradi«.
Po pregledu knjige lahko ugotovimo, da skoraj pri vsakem gradu govori o vodi.
In tako se obrača čas, saj danes pitna voda spet postaja velika dragocenost. Zelo zanimivo pričevanje imamo z Ljubljanskega gradu, kjer je vodnjak, in Valvasor pravi, da voda lepo curlja, torej se ni prelivala po stenah, ampak le kapljala v vodnjak.
Morda še katera Valvasorjeva posebnost ...
Presenetil me je s hudomušnostjo, ki je na trenutke celo cinična, čeprav se na mnogih področjih pokaže tudi kot velik moralist. Pri Kranju na primer je pokazal občutek za humorno prikazovanje, ko poroča o dostopnosti Kranjčanov do pitne vode.
53 let je doživel Valvasor, 14 jih je preživel na potovanjih.
Pravi, »da si mora mesto vodo zajemati bodisi iz Kokre bodisi iz Save, pa še precej visoko navkreber jo je treba nositi. In zlahka si predstavljamo, da pri tem toplem letnem času marsikateremu nosaču vode lice dobro namoči znoj.« Od tod tudi pregovor, da imajo v Kranju več vina kot vode.
Brez potice ne gre.
Valvasor ni bil prvi, ki je zapisal besedo potica. To je bil Primož Trubar. Bil pa je prvi, ki nam je ohranil pisni recept. Po njegovem zapisu jo lahko rekonstruiramo. To je bil polžasto zavit zvitek, zato Trubar še uporablja izraz povitica, medtem ko Valvasor že govori o potici. In pravi takole: »Za božične praznike je spet drugo pecivo. Testo često natanko zvaljajo kot kak list ali pa papir. Nanj namažejo na drobno stolčena in z medom spremešana orehova jedra in to zmes zvaljajo. Potem pa to stisnejo skupaj ali zvijejo naokrog, da postane podobno hlebcu kruha. Nato to spečejo, ko pa je to pečeno, se to imenuje potica.«
Valvasor je z eno nogo stal še v srednjem veku, z drugo že krepko v racionalizmu novega časa.
Druga jed, ki je pri Valvasorju natančno opisana, je kolač, in sicer govori o dveh načinih. In končno je tu še pogača, velika pogača ali presnec – beseda presnec se uporablja za različne vrste pogač –, za katerega pravi, da je značilno praznično pecivo, »saj mu na vrhu naredijo razne okraske, npr. kite ali ptičke, in z zimzelenim rastlinjem in raznim lepotičjem še napiknejo«. In potem še ena pogača: to je zloženka ali presnec, ki je značilna za Posavje, Bizeljsko in Kozjansko, v teh krajih pa se imenuje mlinčevka ali mlinčeva potica.
Valvasor je bil pri delu zelo natančen, prisegal je na izkustvo.
Njegovi opisi nam potrjujejo nekaj: tega ni zapisoval po pripovedovanju, ampak je bil osebno prisoten na kraju samem, ne samo kot opazovalec, ampak verjetno tudi okuševalec. Večkrat pravi za kakšno jed ali pijačo, kako je bila okusna. Tudi na tem področju je uporabljal metodo lastnega izkustva, ki jo mi, ki se danes ukvarjamo s kulinariko, razvijamo dalje.
Veliko govori o vinu, na tem področju pa se pokaže njegova dvojna morala.
Na eni strani zelo slavi vina in je zelo navdušen nad določenimi, na drugi strani pa se zelo jedko norčuje in je moralističen do skrajnosti glede pijančevanja na Kranjskem.
