Rženi kroh pa mavo mošta
V okviru projekta Koroškega pokrajinskega muzeja z naslovom Koroška košta je izšel tudi istoimenski bogat katalog avtorice etnologinje Brigite Rajšter. Vsebuje številne pripovedi, recepte in fotografije 27 jedi, ki so tipično koroške, hkrati pa omenja tudi kakšnih 100 jedi, ki opredeljujejo koroško košto (hrano).
Številni starejši se le še nostalgično spominjajo dni, ko je bila »tista prava koroška košta na mizah vsak dan«, zdaj pa je je vse manj, lokali in restavracije raje ponujajo sodobno kuhinjo z različnih koncev in krajev, težka koroška hrana je žal že skoraj pozabljena. Le nekaj izjem je še, a je večinoma tako, da je treba za pokušino ali za kosilo, če pač želimo pravo, domače koroško, to napovedati dan ali dva vnaprej.
Vloga koroškega rženega kruha v vsakdanji in praznični prehrani presega okvire običajnega ravnanja s hrano.
Nekaj pa je tudi takih gostincev, ki se v kulinariki prilagajajo sodobnim trendom, kar pomeni, da kako tradicionalno jed, kot je mežerli, ponudijo v sodobnejši obliki. Nekatere domače mesarije ponujajo surovo maso za mežerli, ki je na pobudo Gostilne Murko iz Slovenj Gradca že vpisan v Register nesnovne kulturne dediščine. Prav tako priprava koroškega rženega kruha.
Nosilke zgodovinskega spomina
Kaj je koroška košta? »Tradicionalna koroška košta temelji na močnati hrani. Med domačimi najbolj pogostimi testeninami so knole, flike in široki nudlči. Koroške košte si ne zamišljamo brez različnih vrst žgankov ter prazničnih velikonočnih šarkljev in pogač. Steljaraja v pozni jeseni je bilo zadnje večje opravilo v letu. Z obilno večerjo so praznovali likof, zaključek kmetovega delovnega leta, na katerem so postregli bobe, pisane pogače, presne krape in drugo,« so zapisali v Koroškem pokrajinskem muzeju. Ta želi s projektom Koroška košta in s predstavitvijo značilnih jedi pokazati, da so prav te jedi nosilke zgodovinskega spomina in pripovedujejo zgodbe številnih generacij, ki so sooblikovale našo prehrambno kulturo.
Za vsak dan in praznik
Praznika kolin je na Koroškem vse manj. Še nedavno je bila navada, da so se na njih zbrali družinski člani, prijatelji in sosedje. Dobro se je jédlo ves dan, večerja pa je bila še posebno izdatna. Od nekdaj veljajo domači mesni izdelki (klobase, špeh, vratovina, šunka, kiblflajš in drugi) za vrhunske specialitete. Grumpi (ocvirki) so osnovna zabela in nosilci okusa v koroški košti, saj ji dajo značilna vonj in okus. Mežerli je prastara jed. Nekdaj so jo postregli ob polnoči na svatbah in sedminah, danes je v različnih oblikah del gostinske ponudbe. Zelo priljubljene so tudi prtene klobase, za pripravo katerih uporabijo manj kakovostne dele prašiča. Jejo jih s kislim zeljem ali belo repo. Prava specialiteta, ki se pripravlja ob kolinah, je pečena kri. Tousti grumpi pa so tako ali tako specialiteta za sladokusce.
Otroci smo komaj čakali, da smo si jih lahko dali na kos rženega kruha, posuli z narezanim klobuhom in začinili s soljo.
Pravijo, da je kmetova košta štikl črnega kruha pa kregl mošta. Kar cenijo sami, ponudijo tudi gostu. Na mizo položijo hleb rženega kruha, da si sam odreže štikl, kos, in mu natočijo kregl (kozarec) mošta. Ta je pijača za vsak dan in za praznik.
Etnologi Koroškega pokrajinskega muzeja so si enotni, da ima koroški rženi kruh med koroškimi jedmi, pripravljen po stari recepturi z domačim kislim testom, prav posebno mesto. Hkrati spada tudi med najpomembnejša živila koroške košte. Njegova vloga v vsakdanji in praznični prehrani presega okvire običajnega ravnanja s hrano.
Kmetija kot restavracija
Kaj pa o koroški košti menijo domačini, Korošci? Primož Suhodolčan, slovenski otroški in mladinski pisatelj ter scenarist, razmišlja tako: »Koroška košta ima zame več pomenov. Kadar pomislim nanjo, se mi najprej pojavi bicina kuhinja z velikim štedilnikom na drva z veliko skledo grumpov, ki se počasi spušajo (topijo). Ni važno, ali so bili ta mihni ali ta tovsti, otroci smo komaj čakali, da smo si jih lahko dali na kos rženega kruha, posuli z narezanim klobuhom (česnom) in začinili s soljo. Moji mami nikoli ni bilo treba prositi, pa vsaj koštaj, če že ne boš jedel. Torej po koroško so lahko košta različne jedi, če jih poskusiš, pa pomeni to tudi koštal. Ker sta bica in dedi živela v sosednji hiši, je bila njuna kmetija moja najljubša restavracija. Vedno sem poskušal tudi sam kaj pripraviti in na moje veliko veselje so mi včasih tudi dovolili. Takrat sem bil prepričan, ko bom velik, bom kuhar, vendar mi žal ni uspelo ...«
Svojevrstno piko na i koroški košti pa je že pred časom dodal Milan Kamnik, kantavtor in trubadur, ki popisuje malega človeka s Koroške, ko je zapel: »Rženi kroh pa mavo mošta cievo nuoč zdrži …«
Še kako ima prav, saj ob obiskih gostom še marsikje na Koroškem postrežejo ržen kruh in bokal mošta. In potem res ni težko – zdržati pokonci vso noč.
100 jedi opredeljuje koroško košto.
