MICHELINOV KUHAR
Že pri dvanajstih vedel, da bo kuharski chef
V restavraciji Kult 316 je gostoval Michelinov kuhar Vincent Foppen. Za pomočnike v kuhinji in pri strežbi si je sposodil študente gostinstva.
Odpri galerijo
Chef v akciji
LJUBLJANA – Ne zgodi se pogosto, da k nam pride svoje znanje predstavit kuhar svetovnega slovesa, kaj šele da gre za mojstra, ki je kot chef de partie delal celo v newyorški restavraciji Eleven Madison Park. Še redkeje, da svoje specialitete pripravi v šolski restavraciji.
In pred nekaj dnevi se je prav to zgodilo v ljubljanski restavraciji Kult 316, kjer kuharsko in drugo gostinsko znanje pridobivajo študenti Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana. Posebnost obiska Vincenta Foppna, nizozemskega kuharja, ki je bil v vlogi chefa v različnih vrhunskih restavracijah doma in v tujini, kot sous chef v nizozemskih restavracijah z eno Michelinovo zvezdico (De Echoput in De Hoefslag), nazadnje pa kot chef v elitni nizozemski restavraciji Za Amsterdam, je tudi njegova odprtost do šolajočih se kuharjev.
V šentviški restavraciji Kult 316 smo namreč lahko v živo opazovali šele 30 let starega kuharskega mojstra, ki je že pri 12 letih vedel, da bo nekoč postal chef, in to svojo vizijo tudi zelo hitro uresničil. S študenti ljubljanske višje šole za gostinstvo in turizem se je namreč ujel, kot da so že dolgo utečeni tim, ne pa da so se prvič srečali šele dva dni pred slavnostno večerjo za udeležence mednarodnega srečanja gostincev in živilcev ter ljubiteljev vrhunske hrane, ki so imeli srečo, da so se pravočasno prijavili za ta enkratni dogodek. Na njem je bilo namreč prostora le za približno 50 gostov.
No, kot nam je kasneje povedal eden od dveh glavnih Foppnovih pomočnikov, 21-letni študent drugega letnika višje šole za gostinstvo in turizem BIC Ljubljana Žan Prezelj, sta z nizozemskim mojstrom v kuhinji že prej delala kar dva ljubljanska študenta. Sam je bil v restavraciji Za Amsterdam v okviru Erazmusove izmenjave od maja do julija letos, leto prej pa je imel čast s Foppnom kuhati Primož Valič, ki je šolo že končal in ga čaka le še diploma. Svoje skrivnosti mu je razkrival v Bergnu na Norveškem.
In omenjena trojka je pri pripravi pethodnega mediteranskega menija ob pomoči številnega drugega kuharskega in strežnega podmladka delovala profesionalno, uglajeno in tekoče kot dobro namazan stroj. Prezelj nam je po koncu več kot triurne gastronomske predstave priznal, da je izmučen, saj so se na ta dogodek vsi skupaj pripravljali dan prej od 10. do 19. ure, naslednji dan pa od 10. do 23. ure, ko so odhajali še zadnji zadovoljni gostje.
Vincent Foppen je obiskovalce presenetil tako s ponudbo hrane kot vin, saj od Nizozemca niso pričakovali, da mu bo tako blizu mediteranska gastronomija. A je pojasnil, da je v mladosti veliko potoval po svetu in da so mu mediteranska vina in hrana zelo blizu, zato je bil večer v znamenju vrhunskih italijanskih, grških in španskih vin in aperitivov ter hrane Mediterana s pridihom afriške in azijske kuhinje.
Čar večera pa ni bil le v uživanju hrane in pijače, temveč tudi v šovu, kuharji so namreč neobičajne kombinacije mesa, solat, prilog, sladic in drugih kulinaričnih dobrot pripravljali pred očmi gostov. In nemalo jih je od blizu spremljalo aranžiranje posameznih jedi, saj so jih večino pripravljali sproti oziroma so bile pripravljene le na pol. Vsak hod so napovedali, vsak krožnik so mladi natakarji ob vsaki mizi predstavili. Tako je vsakdo vedel, kakšne sestavine so v posamezni jedi oziroma za kakšne kombinacije gre.
Ko so, denimo, ponudili suho grško belo vino kourtaki, smo izvedeli, da prihaja iz vinorodne pokrajine Atika in da se ima za svoj smolnat okus zahvaliti naključju; ko so to vino pred 3000 in več leti polnili v glinene amfore, so mnoge razpokale, in ker jih je bilo škoda metati stran, so špranje zalili kar s smolo, sčasoma pa se je njenega vonja in okusa navzelo tudi vino. In nastalo je posebno vino, ki je še danes uspešnica.
Med jedmi je bilo za vsakogar nekaj. Za začetek so postregli paradižnikovo solato z meto, meliso in baziliko, falaflom, mariniranim jabolkom granny smith in dimljenim jogurtom. Sledilo je nadaljevanje s sveže pripravljenim tatarskim biftkom s toplim krompirjem in peno sira tallegio (kremni sir z močno aromo), hrustljavim kaprinim drobljencem in drobnjakom. Na morje je zatem spominjala hobotnica na žaru s humusom iz sladkega krompirja, svežimi grahovimi poganjki, krekerji s harisso (vrsta začimbe), sončničnimi in bučnimi semeni.
Pridih Afrike je pričarala hrustljava svinjska trebuševina z libanonsko jedjo baba ganoush, brokolijem in raz el hanoutom. Za konec so postregli maroško začinjeno kremo z mariniranimi slivami, pistacijami in jogurtovim sladoledom. Piko na i je pričaral sladki kremni liker (premium cream sherry) iz španske vinorodne pokrajine Jerez.
Za veliki finale se je s skupinsko fotografijo zahvalila še številna ekipa kuharjev, natakarjev študentov, pomožnega osebja, njihovih mentorjev in šefov. Kot se za chefa spodobi, se je Vincent Foppen zapletel v krajši pogovor pri številnih mizah, nam pa razkril, da ima z ženo za prihodnost velike načrte: trenutno gostujeta v Bergnu na Norveškem, mladi nizozemski kuhar pa si želi, da bi čim prej odprl lastno restavracijo v Oslu.
Hrustljava svinjska trebuševina z babo hanoush, brokolijem in raz el hanoutom
In pred nekaj dnevi se je prav to zgodilo v ljubljanski restavraciji Kult 316, kjer kuharsko in drugo gostinsko znanje pridobivajo študenti Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana. Posebnost obiska Vincenta Foppna, nizozemskega kuharja, ki je bil v vlogi chefa v različnih vrhunskih restavracijah doma in v tujini, kot sous chef v nizozemskih restavracijah z eno Michelinovo zvezdico (De Echoput in De Hoefslag), nazadnje pa kot chef v elitni nizozemski restavraciji Za Amsterdam, je tudi njegova odprtost do šolajočih se kuharjev.
Žan Prezelj, Vincent Foppen in Primož Valič (z leve), udarna trojka večera
V šentviški restavraciji Kult 316 smo namreč lahko v živo opazovali šele 30 let starega kuharskega mojstra, ki je že pri 12 letih vedel, da bo nekoč postal chef, in to svojo vizijo tudi zelo hitro uresničil. S študenti ljubljanske višje šole za gostinstvo in turizem se je namreč ujel, kot da so že dolgo utečeni tim, ne pa da so se prvič srečali šele dva dni pred slavnostno večerjo za udeležence mednarodnega srečanja gostincev in živilcev ter ljubiteljev vrhunske hrane, ki so imeli srečo, da so se pravočasno prijavili za ta enkratni dogodek. Na njem je bilo namreč prostora le za približno 50 gostov.
Uigrana trojka
No, kot nam je kasneje povedal eden od dveh glavnih Foppnovih pomočnikov, 21-letni študent drugega letnika višje šole za gostinstvo in turizem BIC Ljubljana Žan Prezelj, sta z nizozemskim mojstrom v kuhinji že prej delala kar dva ljubljanska študenta. Sam je bil v restavraciji Za Amsterdam v okviru Erazmusove izmenjave od maja do julija letos, leto prej pa je imel čast s Foppnom kuhati Primož Valič, ki je šolo že končal in ga čaka le še diploma. Svoje skrivnosti mu je razkrival v Bergnu na Norveškem.
Celotna kuharska in strežna ekipa ob koncu večera FOTOGRAFIJE: JANEZ PETKOVŠEK
In omenjena trojka je pri pripravi pethodnega mediteranskega menija ob pomoči številnega drugega kuharskega in strežnega podmladka delovala profesionalno, uglajeno in tekoče kot dobro namazan stroj. Prezelj nam je po koncu več kot triurne gastronomske predstave priznal, da je izmučen, saj so se na ta dogodek vsi skupaj pripravljali dan prej od 10. do 19. ure, naslednji dan pa od 10. do 23. ure, ko so odhajali še zadnji zadovoljni gostje.
Mediteranski večer
Vincent Foppen je obiskovalce presenetil tako s ponudbo hrane kot vin, saj od Nizozemca niso pričakovali, da mu bo tako blizu mediteranska gastronomija. A je pojasnil, da je v mladosti veliko potoval po svetu in da so mu mediteranska vina in hrana zelo blizu, zato je bil večer v znamenju vrhunskih italijanskih, grških in španskih vin in aperitivov ter hrane Mediterana s pridihom afriške in azijske kuhinje.
Čar večera pa ni bil le v uživanju hrane in pijače, temveč tudi v šovu, kuharji so namreč neobičajne kombinacije mesa, solat, prilog, sladic in drugih kulinaričnih dobrot pripravljali pred očmi gostov. In nemalo jih je od blizu spremljalo aranžiranje posameznih jedi, saj so jih večino pripravljali sproti oziroma so bile pripravljene le na pol. Vsak hod so napovedali, vsak krožnik so mladi natakarji ob vsaki mizi predstavili. Tako je vsakdo vedel, kakšne sestavine so v posamezni jedi oziroma za kakšne kombinacije gre.
Prevandral ves svetVincent Foppen je začel kuhati, ko je bil star 15 let. Vsak teden je en dan preživel v šoli, od štiri do pet dni pa je delal v različnih kuhinjah. Restavracije je menjal vsako leto, da bi se naučil čim več različnih stvari. Po štirih letih kulinarične šole je šel še na dvoletno specializacijo, zatem pa je veliko potoval in spoznaval svet zunaj Evrope. V ZDA je poslal kar 50 prošenj za delo v slavnih restavracijah in na koncu mu je uspelo v znameniti Eleven Madison Park, kjer je bilo samo v kuhinji več kot 50 zaposlenih. Nato ga je pot zanesla na Norveško, kjer je pet let delal v restavraciji Lysverket in počasi postal glavni chef. Spoznal je najrazličnejše kuhinje, najbolj pa mu je bilo doslej všeč v Mehiki, Tokiu na Japonskem, Limi v Peruju, od mediteranskih držav pa v Izraelu.
Ko so, denimo, ponudili suho grško belo vino kourtaki, smo izvedeli, da prihaja iz vinorodne pokrajine Atika in da se ima za svoj smolnat okus zahvaliti naključju; ko so to vino pred 3000 in več leti polnili v glinene amfore, so mnoge razpokale, in ker jih je bilo škoda metati stran, so špranje zalili kar s smolo, sčasoma pa se je njenega vonja in okusa navzelo tudi vino. In nastalo je posebno vino, ki je še danes uspešnica.
Omamne jedi
Med jedmi je bilo za vsakogar nekaj. Za začetek so postregli paradižnikovo solato z meto, meliso in baziliko, falaflom, mariniranim jabolkom granny smith in dimljenim jogurtom. Sledilo je nadaljevanje s sveže pripravljenim tatarskim biftkom s toplim krompirjem in peno sira tallegio (kremni sir z močno aromo), hrustljavim kaprinim drobljencem in drobnjakom. Na morje je zatem spominjala hobotnica na žaru s humusom iz sladkega krompirja, svežimi grahovimi poganjki, krekerji s harisso (vrsta začimbe), sončničnimi in bučnimi semeni.
Pridih Afrike je pričarala hrustljava svinjska trebuševina z libanonsko jedjo baba ganoush, brokolijem in raz el hanoutom. Za konec so postregli maroško začinjeno kremo z mariniranimi slivami, pistacijami in jogurtovim sladoledom. Piko na i je pričaral sladki kremni liker (premium cream sherry) iz španske vinorodne pokrajine Jerez.
29
evrov je stal pethodni meni chefa Vincenta Foppna.
evrov je stal pethodni meni chefa Vincenta Foppna.
Za veliki finale se je s skupinsko fotografijo zahvalila še številna ekipa kuharjev, natakarjev študentov, pomožnega osebja, njihovih mentorjev in šefov. Kot se za chefa spodobi, se je Vincent Foppen zapletel v krajši pogovor pri številnih mizah, nam pa razkril, da ima z ženo za prihodnost velike načrte: trenutno gostujeta v Bergnu na Norveškem, mladi nizozemski kuhar pa si želi, da bi čim prej odprl lastno restavracijo v Oslu.
