Zmagovite koktajle poimenuje žena

Rdeča. Modra. Rumena. Zelena. Prelivajoča se mavrica v kozarcu in praviloma sladkoben okus, ki vzdrami brbončice. Koktajli so trend, ki nikoli ne ugasne. Klasičnim mešanicam vsak izkušen barman prida še svojo izvirno različico. In med Slovenci v zadnjih letih izstopa Tomaž Fartek. Profesionalni barman, doma iz Mengša, v slokih ali zaobljenih kozarcih meša prave alkimistične opoje.
 

Koktajl ima hrbtenico

Barmanstvo je njegov način življenja, ne skriva, koktajl je zanj pravljica, ki jo piše vsak posameznik zase – kot je vsak drugačen, svojevrsten, edinstven, unikaten. »Vsi znamo delati koktajle, vsi posnemajo koktajle, pravi barman pa jih piše,« slikovito razgrne aktualni prvak mednarodnega odprtega prvenstva Venka Vojo Trophy 2020, ICC (International Cocktail Competition), ki je konec januarja nadkrilil konkurenco v Ljubljani. Med barmani sosednjih in oddaljenih držav, Hrvaške, Avstrije, Švice, Finske, je osvojil lovoriko prvega med enakimi. Ker je vedno korak pred tekmovalci, saj pri mešanju pijač stremi k novostim, njegovi koktajli izstopajo. S skoraj znanstvenim pristopom se loteva proučevanja pijač, ki jih poveže v zgodbo.

»Koktajl je sestavljen iz hrbtenice, zanj potrebujemo močno alkoholno pijačo, liker, sadni pire, sirup, sok ... in ostane nam še prostor za eno sestavino. Koktajlu za še boljši okus lahko dodamo tudi peneče se vino,« prostodušno razgrne svoja nenapisana pravila, saj mu kot nosilnemu vitezu med barmani znanja in modrosti ni težko predajati naprej. Z veseljem deli izkušnje, čeprav se tudi slovensko barmanstvo izvija iz povojev. Na višjih šolah za gostinstvo in turizem se lahko študenti izučijo barmanstva ali pa veščine osvojijo na tečajih, ki jih organizira Društvo barmanov Slovenije, katerega ugledni član je od leta 2008 tudi Tomaž. Eden izmed cehovskih ciljev je prav poučevanje pravilne tehnike mešanja pijač, privabljanje novih moči v svojo sredo in zastopanje barv društva na velikih tekmovanjih in dogodkih, vedno oblečeni v društveno uniformo.

Na tekmovanju pred domačim pragom je Tomaž stroge preskuševalce prepričal s koktajlom sweet dreams (sladke sanje), ki je kot nalašč za valentinovo razvajanje (recept najdete v okvirčku). Strokovna komisija mu je prisodila največ točk za aromo, okus, videz ter pripravo in strokovno delo. V strogo odmerjenem času sedmih minut je moral pripraviti več mešanih barskih pijač, za dekoracijo pa je imel na voljo še 15 minut.
Izvirna receptura se mu je utrnila na enem izmed mnogih potovanj, ko ima čas razmišljati o drugačnih koktajlih, kot jih poznamo doma. Na policah tujih prodajaln vedno pobrska za kakšno nepoznano brezalkoholno ali alkoholno pijačo, ki jo s pedantnostjo vnaša v svoje mešanice, dokler njegovi okuševalni receptorji ne zaznajo izjemnega spoja tekočin, prijetne harmonije okusov.

»Navdih za recepture dobim predvsem v tujini, veliko spremljam barmane z vsega sveta. Izmenjujemo si mnenja in si pomagamo, smo prijatelji in delujemo kot velika barmanska družina.« Ko svoj čarobni zvarek pripelje do vrhunca, recept skrbno zapiše, prav tako beleži vmesne etape preizkušanja. Najprej tekočo domislico potreže prijateljem v domačem baru Pr' Fartku na Gobavici, ki daleč naokoli slovi po številu in kakovosti koktajlov. Zasledujoč cilj, »da vsako mnenje pripomore k dobri izbiri. Vsako mnenje šteje!«


Modna muha so molekularni koktajli, pri katerih se agregatno stanje sestavin spreminja. Niso preveč sladki, vse bolj so lahki in s tem manj zapleteni. Osnova zanje še ostaja alkohol, vendar se njegova stopnja v mešanici niža, dodajajo pa jim sveže stisnjene sokove.
 

Strup za prehlade

Misel na barmana nam pred oči često prikliče stasitega gospoda z visoko dvignjenim šejkerjem v rokah, ki ga potresa v ritmih živahne skladbe, iz pločevinke pa odzvanjajo zvoki ledenih kristalov, ki se trejo ob udarcih v steno. Vsake toliko v zrak vrže steklenico ali požonglira s šejkerjem. A Tomaža boste le redko videli v akrobatskem elementu, prisega na klasično mešanje, v nasprotju z mlajšim bratom Jožetom, ki se rad postavi z glamuroznim nastopom.

Jože je Slovenijo v atraktivnem mešanju pijač zastopal pred dobrim letom v estonskem Talinu, kjer je starejši Tomaž postal viceprvak sveta. Oporo na tekmovanjih mu daje žena, aktivno sodeluje pri pripravah. Pri izbiri sestavin za koktajl jo Tomaž često vpraša za mnenje. »Ravno pri zadnjem koktajlu sem s svojim predlogom glede barve dodala piko na i. Po navadi izberem tudi ime pijače,« Sabrina razkrije mističnost uspeha družinskega tandema. Moža podpira, a barmanka ne kani postati. Nasploh so ženske v manjšini, z izjemo vrhunske Drage Kepeš, ki je leta 2016 osvojila krono najboljše barmanke na svetu! »Za ženske je težje, ker predvsem nočno delo v barmanstvu in gostinstvu zahteva svoje. Na raznih dogodkih, ko se gostje zabavajo do jutranjih ur, je zanje težje, saj jih doma čakajo družina in obveznosti,« enega glavnih vzrokov za pomanjkanje ženskih kvot razkrije dvakratni državni prvak.


Priprava teh pijač je kot mavrična poezija. Že izvor imena, ki ga povezujejo s petelinjim repom, naj bi po eni različici nakazoval na petelinje boje, v katerih je imel lastnik zmagovalca pravico izpuliti pero iz repa poražene živali in ga zaliti z žganico, ki so jo poimenovali cock's tail, po drugi strani pa naj bi se ime skrivalo v prelivajočih se barvah pijače, ki naj bi spominjala na petelinji rep. Kakor koli že, ljubitelji koktajlov se z etimologijo ne ukvarjajo, bolj navdihujoči so zanje prefinjeni okusi in žlahtnost pijače, ki postaja vse bolj priljubljena. Zato si v obdobju, ko številni klecamo pod težo virusov, lahko mirno privoščimo krepčilni napitek, sklene Tomaž, »močan koktajl, ki vsebuje več močnih alkoholnih pijač, za barvo pa dodamo kanček poljubnega soka. Ali pa koktajl pripravimo s sokom, dodatkom sadnega pireja, vse skupaj pogrejemo, posujemo s cimetom ali ingverjem v prahu in še toplo zaužijemo.«