Bogastvo okusov popestri mnoge jedi

Jušna osnova je tisti dodatek, ki da jedem popoln okus, uporabljamo jo pri pripravi omak, rižot, različnih prilog in podobno. V moderni kuhinji pogosto namesto z jušno osnovo zalivamo z vodo ali pa uporabljamo nadomestke v obliki jušnih kock. A vse to so približki, ki ne odtehtajo tiste prave, ki je na štedilniku počasi brbotala, če je treba, tudi več ur. Seveda govorimo o mesni jušni osnovi, ki jo skuhamo iz govejih, piščančjih, svinjskih ali drugih kosti. Tem, na katerih je lahko še nekaj mesa, dodamo zelenjavo: korenje, por, koren peteršilja, zeleno, lahko tudi kolerabo, pastinak, česen ter zelišča in začimbe. Soli ni treba dodajati, saj bomo pozneje solili jed, ki ji bomo juho dodajali.

Naj povemo, da je med kostno jušno osnovo in juho zelo tanka meja, razlika je predvsem v kosu mesa oziroma kosteh. Za osnovo lahko namreč uporabimo zgolj kosti, če dodajamo meso, pa govorimo o juhi. Osnova se kuha dlje, tako da se začne gostiti, zaradi iz kosti izločenega kolagena pa postane želatinasta. Pripravimo jo tudi iz rib, uporabimo predvsem glave, ter seveda iz zelenjave. Pri tej imamo povsem proste roke, najpogosteje se v loncu znajdejo korenje, koleraba, peteršilj, gomoljna ali stebelna zelena, torej jušna zelenjava, ki ji lahko dodamo cvetačo, brokoli ali zelje. Lahko uporabimo tudi ostanke zelenjave, seveda le, če so zdravi in dovolj sveži ter očiščeni, na primer trde kocene zelja ali cvetače pa trde zelene liste pora in celo olupke kolerabe, repe in podobno. Te ostanke lahko zbiramo, danes na primer ostane malo zelja, jutri korenja, in jih čez nekaj dni, ko se nabere za en lonec, skuhamo. Po drugi strani lahko za zalivanje omak prihranimo vodo, v kateri smo kuhali cvetačo, fižol, blitvo ali katero koli drugo zelenjavo. Pred kuhanjem lahko zelenjavo na hitro prepražimo, tako bo imela osnova še bolj izrazit okus.

Ne glede na sestavine jo precedimo, ohladimo in spravimo v kozarčke ali vrečke, lahko tudi v modelčke za led. Za nekaj dni jo lahko spravimo v hladilnik, za dlje pa jo je najbolje zamrzniti, porabimo jo v pol leta. Kosti zavržemo, če je na njih kaj mesa, pa ga porabimo. Prav tako lahko porabimo kuhano zelenjavo, zmeljemo jo v blenderju oziroma spasiramo in dodamo zelenjavnim juham ali omakam. S tem jim izboljšamo okus in jih hkrati zgostimo.