Brez dobre goveje juhe nisi dober kuhar

LJUBLJANA – Kuharski poklic je neizmerno lep, a še kako težaven in zahteven. Do zvezd je neskončno dolga pot; na njej ni bližnjic.

Samo odličen kipar lahko ustvari na stotine enakih skulptur. Kiparju je ne nazadnje podoben tudi kuhar. Tudi on mora dan za dnem ustvarjati množico enako okusnih krožnikov. Ni romantike. Nad gladino se obdržijo samo iskreno zaljubljeni v ta poklic.
Gault&Millau Slovenija predstavlja serijo izobraževalnih dogodkov Znanje pod kapo, ki jih je ob podpori glavnega partnerja Slovenske turistične organizacije začel že pred časom. Več kot 160 dijakov in študentov gostinskih šol ter njihovih mentorjev je sredi nabito polne dvorane hotela Slon z zanimanjem prisluhnilo gostiteljici, vinski akademikinji ter direktorici Gault&Millau Slovenija Miri Šemić, in ta je nedavno povabila trojico, ki simbolizira ravno strast, iskrenost in pripadnost svojemu poklicu. Tako vrhunski chefi, kot so Igor Jagodic (Restavracija Strelec), Tomaž Kavčič (Gostilna pri Lojzetu) in Ksenija Krajšek Mahorčič (Gostilna Mahorčič), preprosto morajo biti vzor prihodnjim kuharskim rodovom.

Filozofija goveje juhe

Tomaž Kavčič je prišel v dvorano – s pozdravom iz kuhinje. V ozkih stekleničkah je bila goveja juha. »Veste, kamor koli grem, prinesem s seboj kos domačega kruha, hrenov namaz, po katerem slovi Gostilna pri Lojzetu, in tudi govejo juho,« je dejal. Slednja ga spominja na skupne družinske trenutke in je tudi zaščitni znak naše kulinarike ter lakmusov papir sleherne gostilne, ali jo bo gost zapustil dvignjene ali sklonjene glave. Kar je slikovito opisal tudi Kavčič: »Če ne znaš narediti dobre goveje juhe, pač ne moreš biti dober kuhar!«

V goveji juhi je zbrano pravzaprav bistvo slovenske kulinarike. »V kuhinji moramo biti ves čas zvesti sebi, nikdar ne smemo pozabiti, od kod prihajamo, na svojo tradicijo,« od česar tudi Kavčič zlepa ne odstopa. Od tod njegove genialne ideje in zamisli: »Ko snujem jed, najprej pomislim na letni čas, potem na svoje otroštvo in na tradicijo, vselej tudi pazim, da bo jed za gosta razumljiva in enostavna.«

Podobno je premišljeval Igor Jagodic, chef leta 2019 po izboru Gault&Millau: »Radi opevamo smernice in raznorazne filozofije, toda zame je postala bistvena le tista, da kuham zgolj to, kar je meni dobro.« Jagodic kuha že 25 let. »Res je, na začetku smo se spogledovali z vsem mogočim, tudi z molekularno kuhinjo, seveda ni bilo nič narobe, da sem stažiral in se soočal z najrazličnejšimi tehnikami ter pogledi na kuharijo, ne nazadnje sem prišel do sloga, za katerega lahko rečem, da predstavlja mene.« Ko pride kuhar do te točke, smo izvedeli, postane samozavestnejši, ne ozira se več tako brezglavo za drugimi.

Domače gostilne

Od nekdaj je želel biti kuhar. V njegovi družini ni bilo kuharja. Preprosto je bil to njegov sanjski poklic. Ko je začel pripravništvo, je šele spoznal vse razsežnosti gostinstva. Popolnoma ga je posrkalo in potegnilo. Tudi on je prepričan, da je do odličnosti nujna strogo stopničasta pot, ki jo je prehodil tudi on, vse od pomivalca posode in lupilca krompirja, »če kuhar nima osnov in ni šel čez ustaljeno prakso, nima prave prihodnosti«. Pred delo v prestižnih restavracijah postavlja Jagodic predvsem prakso v domačih gostilnah, »kjer bi se moral vsak kuhar najprej naučiti narediti dober golaž, domačo govejo juho, štruklje, šele potem trendovsko hrano«. Dober kuhar, kot pravi, bo znal vselej ceniti naše osnove in korenine, prav to, kar vse prevečkrat pozabljamo in zapostavljamo. »Povzdigujemo vrhunske restavracije, pozabljamo pa na dobre domače gostilne!«

Gastronomska Francija se ponaša, denimo, tudi z zlatim pravilom, je spomnil Tomaž Kavčič: »Nikoli ne govorijo slabo o svojih vinih, o svojih sestavinah, še več, do kraja spoštujejo institucije, med katere spada tistih nekaj pionirjev njihove kuharije, ti so resnično nedotakljivi. Tiste slabe pustijo pri miru, na odlične so plebiscitarno ponosni!«

Takšne formule, so se družno strinjali, po kateri bi se vsi spoštovali in še dodatno povzdignili slovensko gostinstvo, so si zaželeli vsi, ki so se udeleželi dogodka Gault&Millau Znanje pod kapo. In z največjo radovednostjo gledali pod prste kuharskim mojstrom. ​Igor Jagodic je mlade navdušil s krožnikom kreativne kombinacije cvetače s tartufi, Kavčič je pred radovednimi očmi pripravil raviol iz lekarniškega oglja s polenovko z olivami na kremi iz postrvi in zelenjave, Mahorčičeva pa ganache iz lešnikov in dodano kakavovo zemljo s smrekovimi vršički, sorbetom rdeče pese ter fermentiranimi drnuljami s staranim kisom. Prav vse jedi so izhajale iz naše tradicije, kuharjevih korenin, slovenskih sestavin, Tomaž Kavčič je strnil takole: »Zame je bistveno, da osnovnim sestavinam ne prekrijem okusa in da gost začuti, da sem jed pripravil z mislimi nanj. Sleherno jed ustvarjam tako s spoštovanjem tradicije kot tudi s pridihom inovativnosti. Ideje ves čas črpam iz otroštva ter bližnje okolice, moje Vipavske doline. Pri čemer si dovolim, da mi misli in ideje kdaj zbežijo še dlje (po Sloveniji in Evropi).«

Raznorazni kuharski šovi in televizijske oddaje so v zadnjem desetletju resda pripomogli k izjemni priljubljenosti kuharskega poklica, po drugi strani pa močno zameglili dejstvo, za kako težaven in zahteven poklic gre. Mladi gredo vse pogosteje z napačno predstavo v gostinske vode. V katerem resnično ni prostora za bližnjice. Namesto pomivanja posode in lupljenja krompirja bi marsikdo najraje začel že kar pri kreiranju krožnikov. Da tako ne gre, je mlade pri priči streznil trio vrhunskih chefov.