OKUSI
Dobro vino – dober kis
Jabolčni ali vinski, rižev ali mandarinin, brez kisa pri kuhanju ne gre; je začimba in tudi konzervans.
Odpri galerijo
Jabolčni je zelo priljubljen.
Kis je, vsaj v našem prostoru, najbrž najbolj pogosto uporabljan dodatek jedem oziroma začimba, na prvem mestu je brez dvoma sol. V trgovinah lahko kupimo jabolčnega, vinskega in alkoholnega, če gremo še dlje, pa še balzamičnega, ki je v bistvu vrsta vinskega, pridelanega po posebnem postopku.
Predpisi določajo, da je kis izdelek, pri katerem je ocetna kislina nastala po biološkem postopku z dvojno fermentacijo, alkoholno in ocetno-kislinsko, iz surovin kmetijskega izvora, in mora vsebovati značilne fermentacijske produkte, to so predvsem različne kisline. Pri nas je izdelan predvsem iz vina, plodov sadja, običajno so to jabolka, ali iz destiliranega alkohola, v Aziji iz pomaranč, mandarin ali melon, na Kitajskem pa ga pridelujejo iz riža in sladkorne melase.
Jabolčnega pogosto pripravimo sami, saj je postopek nadvse preprost: očiščena in razpolovljena jabolka naložimo v posodo in zalijemo z vodo, posodo zapremo in postavimo v hladen prostor. To pomeni, da ga lahko delamo jeseni in pozimi. Počakamo, da narava opravi svoje procese in sredi zime že uživamo v svojem kisu. Medtem ko jabolčni kis naredimo iz jabolk, vinskega praviloma delajo iz vina, lahko ga pripravimo tudi iz mošta. Pri tem velja, da bo dober kis nastal iz kakovostnega vina, in za to ne gre uporabljati vina, ki se je morebiti pokvarilo.
Kis so, tako kot mnoga živila, ki se pridobivajo s pomočjo naravnih procesov vrenja, iznašli po naključju. Pravzaprav nastane po dvojni fermentaciji. Po prvi, ki se imenuje alkoholna ali vinska, se sladkor spremeni v alkohol. Pri drugi – kislinski, se ta spremeni v ocetno kislino. Zelo pomembno je, da je prva fermentacija pred začetkom druge popolnoma končana.
Omeniti moramo še alkoholni kis in kis za vlaganje, ki imata višjo stopnjo kislosti, kar devet odstotkov, medtem ko je ta pri jabolčnem in vinskem štiriodstotna. Je zelo učinkovito sredstvo za konzerviranje živil, na ta način pripravljamo številne shranke, na primer kisle kumarice, peso, solate, gobe in še kaj.
Nekateri ljubitelji solat prisegajo na balzamični kis, ki je narejen po posebnem postopku iz mošta, pri katerem je proces vretja v vino prekinjen. V postopku pridelave se grozdni sok skuha v sirup, ki se več let stara v sodih iz hrastovega, češnjevega, murvinega ali kostanjevega lesa, da nastane balzamični kis.
Vinski kis je praviloma narejen iz vina, ne iz grozdja.
Predpisi določajo, da je kis izdelek, pri katerem je ocetna kislina nastala po biološkem postopku z dvojno fermentacijo, alkoholno in ocetno-kislinsko, iz surovin kmetijskega izvora, in mora vsebovati značilne fermentacijske produkte, to so predvsem različne kisline. Pri nas je izdelan predvsem iz vina, plodov sadja, običajno so to jabolka, ali iz destiliranega alkohola, v Aziji iz pomaranč, mandarin ali melon, na Kitajskem pa ga pridelujejo iz riža in sladkorne melase.
Ni solate brez kisa, olja in soli. FOTOGRAFIJE: Guliver/Getty Images
Jabolčnega pogosto pripravimo sami, saj je postopek nadvse preprost: očiščena in razpolovljena jabolka naložimo v posodo in zalijemo z vodo, posodo zapremo in postavimo v hladen prostor. To pomeni, da ga lahko delamo jeseni in pozimi. Počakamo, da narava opravi svoje procese in sredi zime že uživamo v svojem kisu. Medtem ko jabolčni kis naredimo iz jabolk, vinskega praviloma delajo iz vina, lahko ga pripravimo tudi iz mošta. Pri tem velja, da bo dober kis nastal iz kakovostnega vina, in za to ne gre uporabljati vina, ki se je morebiti pokvarilo.
Kis so, tako kot mnoga živila, ki se pridobivajo s pomočjo naravnih procesov vrenja, iznašli po naključju. Pravzaprav nastane po dvojni fermentaciji. Po prvi, ki se imenuje alkoholna ali vinska, se sladkor spremeni v alkohol. Pri drugi – kislinski, se ta spremeni v ocetno kislino. Zelo pomembno je, da je prva fermentacija pred začetkom druge popolnoma končana.
Kis nastane po dvojni fermentaciji vina ali sadja.
Omeniti moramo še alkoholni kis in kis za vlaganje, ki imata višjo stopnjo kislosti, kar devet odstotkov, medtem ko je ta pri jabolčnem in vinskem štiriodstotna. Je zelo učinkovito sredstvo za konzerviranje živil, na ta način pripravljamo številne shranke, na primer kisle kumarice, peso, solate, gobe in še kaj.
Nekateri ljubitelji solat prisegajo na balzamični kis, ki je narejen po posebnem postopku iz mošta, pri katerem je proces vretja v vino prekinjen. V postopku pridelave se grozdni sok skuha v sirup, ki se več let stara v sodih iz hrastovega, češnjevega, murvinega ali kostanjevega lesa, da nastane balzamični kis.
