S KOT SLADKE DROŽI
Enkrat droži – vedno droži!
Z Anito Šumer, eno od začetnic sodobnega vala peke z drožmi na Slovenskem, smo v čarobni Nežkini hiši zakurili krušno peč in spekli sladke decembrske dobrote.
Odpri galerijo
Anita Šumer gleda na kruh kot na platno, na katero z ostrim rezilom zariše marsikaj lepega, od metulja do snežinke. FOTOGRAFIJE: ŠPELA ANKELE
December je. Zdi se, da vsak dan bolj diši po snegu, pomarančah, cimetu in kuhanem vinu, mi pa Kulinarično abecedo začenjamo nekje povsem drugje: na samotnem otoku. Na tistem, blizu katerega je doživel brodolom literarni junak Robinson Crusoe. Se še spomnite, česa mu je na samotnem otoku, ki je bil njegov dom dolgih 28 let, najprej zmanjkalo?
»Prva stvar, ki mi je je zmanjkalo, ko mi je pošlo črnilo, je bil kruh, reči hočem prepečenec, ki sem ga bil prinesel z ladje in sem z njim skrajno varčeval, tako da si ga dobro leto nisem privoščil več kot en kos na dan, pa sem bil vseeno brez kruha skoraj eno leto, preden sem lahko pridelal lastno žito, za kar sem bil po vsej pravici lahko hvaležen, saj je bilo skoraj čudežno, kakor sem že omenil, da sem ga sploh dobil,« je v roman, ki opisuje osupljive okoliščine na samotnem otoku, zapisal Daniel Defoe.
Podobno kot je junakova pot do kruha napredovala počasi in je trajala več let, tako se po Sloveniji že več let vali ter krepi sodobni val peke kruha (in preostalih dobrot). V glavni vlogi tega sodobnega (in hkrati tudi starodavnega) načina peke kruha so droži, torej zmes moke in vode.
Po dolgih urah potrpežljivega čakanja so droži nared, da namesto industrijskega kvasa poskrbijo za vzhajanje kruha. Ravno potrpežljivost pa je tista sestavina, ki igra pri droženju pomembno vlogo, kajti postopek priprave kruha se zna ustaviti pri dvanajstih ali celo več urah.
Drži kot pribito, da te peka kruha z drožmi, torej brez (industrijskega) kvasa, zasvoji. To še kako dobro ve Anita Šumer, ena od začetnic sodobnega vala drožomanije pri nas. »Enkrat droži – vedno droži,« je simpatično rekla, ko vam je namenila sladka drožasta recepta. A preden gremo med sladke recepte, ki jih decembra ne more biti preveč, poglejmo šest let v preteklost. Takrat se je Anita Šumer z možem Sašem, ki zaradi zdravstvenih razlogov ni mogel več jesti kvašenega kruha, podala na pot, posuto z drožmi.
»Tako sem od leta 2012 do danes prebrala veliko knjig, spletnih strani, blogov in člankov, a največ sem se naučila sama iz peke. Čim več sem pekla, tem bolje mi je šlo. In pekla sem tudi trikrat na teden,« je Anita napisala v knjigo Drožomanija. Izšla je decembra lani in v hipu postala tako vroča, da je že po nekaj mesecih sledil ponatis.
Anita je svoje drožaste lepotce, največkrat umetelno zarezane, začela beležiti v fotografiji in besedi. Na facebooku je ustanovila skupino Drožomanija (peka z drožmi), v katero je danes vključeno skoraj 8600 ljubiteljev domačega kruha. Kruh in vse sladke dobrote, v katere je potrpežljivo vmešala droži, je začela predlani objavljati tudi na instagramu, kjer si je nadela ime sourdough_mania. Tam slovenski dami, ki jo prepoznamo po značilni dolgi kitki, sledi blizu 67.000 virtualnih oboževalcev od vsepovsod!
In kako je njen kruh pravzaprav postal tako zelo slaven? Ko govori o tem, kako se je začela njena prepoznavnost, rada pove, da je pod fotografijami na instagramu z lojtrico vselej označila tudi besedo foodandwine. Zatem je ta spletna stran objavila seznam profilov, kjer pečejo najlepše drožaste kruhe, med umetninami z vsega sveta pa so se znašli tudi lepotci spod rok Anite Šumer. Ni minilo dolgo, ko je BuzzFeed Food sestavil videokolaž njenih kruhkov in potem so šli kruhki iz Slovenije na različna druga spletna odskočišča (Business Insider, Food Insider, Bored Panda …), ki jim sledi na milijone uporabnikov. Danes imajo Anitini kruhki več kot sto milijonov ogledov.
Tisti, ki spremljajo njeno delo, pa ne obožujejo samo njenih slastnih fotografij in umetniško okrašenih hlebčkov, temveč navdušeno spremljajo tudi potovanja, na katera je zakonca Šumer popeljal kruh. Tako je imela delavnice peke kruha že marsikje: začelo se je v Lizboni, zatem je učila peči kruh v Moskvi, tudi na Jamajki, v Aziji, Angliji, na Hrvaškem in Nizozemskem.
Mi smo zakonca Šumer ujeli na delavnici v Kranju, kjer ob znani Gostilni Krištof stoji Nežkina hiša. Nežka je nekdaj živela v tej hiši in je dočakala visoko starost. Ko skrbne lastnice ni bilo več na tem svetu, sta njeno hišo pod svoje okrilje vzela brata Krištof in Tomaž Bolka, ki vodita omenjeno gostilno. V fotogenični hiški je nastal krasen prostor za delavnice in druženje. Meni se zdi, da je v hiški neka posebna toplina in da so ravno zaradi tega fotografije, ki nastanejo za zidovi Nežkine hiše, vsakokrat zelo lepe. Poleg tega je tam tudi krušna peč. Zanjo je Sašo Šumer, ki je na delavnicah vselej nepogrešljiva pomoč iz ozadja, brž ugotovil, da je pravi mercedes med krušnimi pečmi.
Iz te peči je na dveh zaporednih delavnicah peke kruha – obe sta bili zapolnjeni v trenutku – zadišalo mnogo dišečih hlebčkov. Anita je zamesila tudi testo za pico, ki ji simpatično pravi drožpica. Kdor jo je poskusil, se mu je zdela najboljša na svetu. Na pokušino je v Nežkino hišo prišel tudi kolač, prav tako narejen z drožmi. Ker je bil kakavov kolač tako prijetno okusen, smo Anito hitro poprosili za recept, zraven pa vam prinašamo še njeno recepturo rahle palačinke. Ime jim je drožalinke, ker se vanje, logično, vmešajo droži.
Te nosijo prav posebno ime. Saj veste: droži, torej zmes vode in moke, ki v krušnem testu opravlja vlogo kupljenega kvasa, je treba hraniti. To pomeni, da se jim je treba posvetiti in jih vsake toliko časa nahraniti z nekaj vode in moke, da lahko še naprej opravljajo svojo nalogo. In ker se na nekoga, za katerega skrbiš, hitro navežeš, mu je fino dati ime. Anita Šumer je svojim drožem, iz katerih nastajajo neverjetno fotogenični kruhki, dala ime Rudl. To ime pa je tudi zelo v decembrskem duhu, saj zveni skorajda tako kot Rudolf, tisti najbolj znani Božičkov jelenček, kajne?
Drožalinke, palačinke z drožmi
»Prva stvar, ki mi je je zmanjkalo, ko mi je pošlo črnilo, je bil kruh, reči hočem prepečenec, ki sem ga bil prinesel z ladje in sem z njim skrajno varčeval, tako da si ga dobro leto nisem privoščil več kot en kos na dan, pa sem bil vseeno brez kruha skoraj eno leto, preden sem lahko pridelal lastno žito, za kar sem bil po vsej pravici lahko hvaležen, saj je bilo skoraj čudežno, kakor sem že omenil, da sem ga sploh dobil,« je v roman, ki opisuje osupljive okoliščine na samotnem otoku, zapisal Daniel Defoe.
Podobno kot je junakova pot do kruha napredovala počasi in je trajala več let, tako se po Sloveniji že več let vali ter krepi sodobni val peke kruha (in preostalih dobrot). V glavni vlogi tega sodobnega (in hkrati tudi starodavnega) načina peke kruha so droži, torej zmes moke in vode.
Nič čudnega, da imajo Anitini kruhki na spletu toliko oboževalcev!
Po dolgih urah potrpežljivega čakanja so droži nared, da namesto industrijskega kvasa poskrbijo za vzhajanje kruha. Ravno potrpežljivost pa je tista sestavina, ki igra pri droženju pomembno vlogo, kajti postopek priprave kruha se zna ustaviti pri dvanajstih ali celo več urah.
Peka, ki te zasvoji
Drži kot pribito, da te peka kruha z drožmi, torej brez (industrijskega) kvasa, zasvoji. To še kako dobro ve Anita Šumer, ena od začetnic sodobnega vala drožomanije pri nas. »Enkrat droži – vedno droži,« je simpatično rekla, ko vam je namenila sladka drožasta recepta. A preden gremo med sladke recepte, ki jih decembra ne more biti preveč, poglejmo šest let v preteklost. Takrat se je Anita Šumer z možem Sašem, ki zaradi zdravstvenih razlogov ni mogel več jesti kvašenega kruha, podala na pot, posuto z drožmi.
Anita Šumer gleda na kruh kot na platno, na katero z ostrim rezilom zariše marsikaj lepega, od metulja do snežinke. FOTOGRAFIJE: ŠPELA ANKELE
»Tako sem od leta 2012 do danes prebrala veliko knjig, spletnih strani, blogov in člankov, a največ sem se naučila sama iz peke. Čim več sem pekla, tem bolje mi je šlo. In pekla sem tudi trikrat na teden,« je Anita napisala v knjigo Drožomanija. Izšla je decembra lani in v hipu postala tako vroča, da je že po nekaj mesecih sledil ponatis.
Oboževalci po vsem svetu
Anita je svoje drožaste lepotce, največkrat umetelno zarezane, začela beležiti v fotografiji in besedi. Na facebooku je ustanovila skupino Drožomanija (peka z drožmi), v katero je danes vključeno skoraj 8600 ljubiteljev domačega kruha. Kruh in vse sladke dobrote, v katere je potrpežljivo vmešala droži, je začela predlani objavljati tudi na instagramu, kjer si je nadela ime sourdough_mania. Tam slovenski dami, ki jo prepoznamo po značilni dolgi kitki, sledi blizu 67.000 virtualnih oboževalcev od vsepovsod!
Anitini kruhki imajo na spletu več kot sto milijonov ogledov.
In kako je njen kruh pravzaprav postal tako zelo slaven? Ko govori o tem, kako se je začela njena prepoznavnost, rada pove, da je pod fotografijami na instagramu z lojtrico vselej označila tudi besedo foodandwine. Zatem je ta spletna stran objavila seznam profilov, kjer pečejo najlepše drožaste kruhe, med umetninami z vsega sveta pa so se znašli tudi lepotci spod rok Anite Šumer. Ni minilo dolgo, ko je BuzzFeed Food sestavil videokolaž njenih kruhkov in potem so šli kruhki iz Slovenije na različna druga spletna odskočišča (Business Insider, Food Insider, Bored Panda …), ki jim sledi na milijone uporabnikov. Danes imajo Anitini kruhki več kot sto milijonov ogledov.
Moskva, Jamajka, Azija …
Tisti, ki spremljajo njeno delo, pa ne obožujejo samo njenih slastnih fotografij in umetniško okrašenih hlebčkov, temveč navdušeno spremljajo tudi potovanja, na katera je zakonca Šumer popeljal kruh. Tako je imela delavnice peke kruha že marsikje: začelo se je v Lizboni, zatem je učila peči kruh v Moskvi, tudi na Jamajki, v Aziji, Angliji, na Hrvaškem in Nizozemskem.
8600
ljubiteljev domačega kruha je na facebooku vključenih v skupino Drožomanija (peka z drožmi).
ljubiteljev domačega kruha je na facebooku vključenih v skupino Drožomanija (peka z drožmi).
Mi smo zakonca Šumer ujeli na delavnici v Kranju, kjer ob znani Gostilni Krištof stoji Nežkina hiša. Nežka je nekdaj živela v tej hiši in je dočakala visoko starost. Ko skrbne lastnice ni bilo več na tem svetu, sta njeno hišo pod svoje okrilje vzela brata Krištof in Tomaž Bolka, ki vodita omenjeno gostilno. V fotogenični hiški je nastal krasen prostor za delavnice in druženje. Meni se zdi, da je v hiški neka posebna toplina in da so ravno zaradi tega fotografije, ki nastanejo za zidovi Nežkine hiše, vsakokrat zelo lepe. Poleg tega je tam tudi krušna peč. Zanjo je Sašo Šumer, ki je na delavnicah vselej nepogrešljiva pomoč iz ozadja, brž ugotovil, da je pravi mercedes med krušnimi pečmi.
Veganski pirin kolač z drožmiZa tortni model premera 25 cm: 200 g aktivnih in mehurčkastih droži (80-odstotna hidracija; pripravimo večer prej, 50 g matičnih droži zmešamo z 80 g moke in 70 g vode), 400-ml pločevinka kokosovega mleka (postavimo jo v hladilnik čez noč, da se ločita tekočina in maščoba; kokosovo tekočino odcedimo in prihranimo), 200 g bele pirine moke, 120 g rjavega sladkorja, ščep soli, 2 žlici mletih lanenih semen, pol žličke mlete vanilje, 20 g temnega kakava, 10 g kokosovega olja, pol žličke sode bikarbone, žlička indijskega trpotca (po želji), 180 g nasekljane rabarbare ali drugega sezonskega sadja (borovnice, višnje, hruške ...) in še žlica pirine moke za pomokanje
Čas priprave: od 6 do 8 ur
Moko presejemo v posodo, počasi ji prilivamo odcejeno kokosovo tekočino in dodamo droži. Posodo pokrijemo in pustimo tako dolgo, da lepo naraste, nato umešamo mleta lanena semena in po želji indijski trpotec.
V kozici stopimo kokosovo maščobo iz pločevinke in kokosovo olje, dodamo sladkor, mleto vaniljo in temni kakav ter dobro premešamo, nazadnje dodamo še sodo bikarbono. Maso dobro umešamo v maso z drožmi in jo vlijemo v namaščen pekač. Po vrhu potresemo s pomokano rabarbaro ali drugim sadjem. Pečemo v ogreti pečici pri 180 do 190 stopinjah Celzija od 40 do 45 minut. Preden kolač vzamemo iz pečice, preverimo, ali je pečen: vanj zapičimo zobotrebec, in če je suh, ko ga izvlečemo, je kolač pečen. Po potrebi peko podaljšamo za nekaj minut.
Čas priprave: od 6 do 8 ur
Moko presejemo v posodo, počasi ji prilivamo odcejeno kokosovo tekočino in dodamo droži. Posodo pokrijemo in pustimo tako dolgo, da lepo naraste, nato umešamo mleta lanena semena in po želji indijski trpotec.
V kozici stopimo kokosovo maščobo iz pločevinke in kokosovo olje, dodamo sladkor, mleto vaniljo in temni kakav ter dobro premešamo, nazadnje dodamo še sodo bikarbono. Maso dobro umešamo v maso z drožmi in jo vlijemo v namaščen pekač. Po vrhu potresemo s pomokano rabarbaro ali drugim sadjem. Pečemo v ogreti pečici pri 180 do 190 stopinjah Celzija od 40 do 45 minut. Preden kolač vzamemo iz pečice, preverimo, ali je pečen: vanj zapičimo zobotrebec, in če je suh, ko ga izvlečemo, je kolač pečen. Po potrebi peko podaljšamo za nekaj minut.
Iz te peči je na dveh zaporednih delavnicah peke kruha – obe sta bili zapolnjeni v trenutku – zadišalo mnogo dišečih hlebčkov. Anita je zamesila tudi testo za pico, ki ji simpatično pravi drožpica. Kdor jo je poskusil, se mu je zdela najboljša na svetu. Na pokušino je v Nežkino hišo prišel tudi kolač, prav tako narejen z drožmi. Ker je bil kakavov kolač tako prijetno okusen, smo Anito hitro poprosili za recept, zraven pa vam prinašamo še njeno recepturo rahle palačinke. Ime jim je drožalinke, ker se vanje, logično, vmešajo droži.
Drožalinke (recept iz knjige Drožomanija)Potrebujemo: 75 g aktivnih matičnih droži, 130 g pšenične polbele moke T 850, 300 g mleka, 4 g soli
Čas priprave: od 3 do 12 ur
Vse sestavine, razen soli, damo v posodo in pomešamo z metlico, da se med seboj povežejo. Posodo pokrijemo in pustimo stati tako dolgo, da je vrh mase mehurčkast in masa nekoliko naraste. Na sobni temperaturi to traja vsaj od tri do pet ur, lahko pa posodo čez noč postavimo v hladilnik. Šele nato dodamo sol.
Če se nam zdi masa pregosta, jo lahko razredčimo z mlekom do želene gostote ali dodamo eno jajce ter dobro premešamo z metlico; tako bodo palačinke čvrstejše. Pečemo jih na kokosovi maščobi (olju), oljčnem olju ali prekuhanem maslu (gi). Pečene palačinke prelijemo s tekočim medom in obložimo s sadjem.
Namig: Za vegansko različico palačink mleko nadomestimo z rastlinskim napitkom. Polovico moke lahko zamenjamo z moko enozrnice ali kamuta, da bodo palačinke okusnejše.
Poskusimo malo drugače: Če želimo sladke drožalinke, osnovnemu receptu dodamo sladkor ali med po okusu. Drožalinke ali palačinke z drožmi so zelo rahle in nežne, najslajše pa so z medom.
Čas priprave: od 3 do 12 ur
Vse sestavine, razen soli, damo v posodo in pomešamo z metlico, da se med seboj povežejo. Posodo pokrijemo in pustimo stati tako dolgo, da je vrh mase mehurčkast in masa nekoliko naraste. Na sobni temperaturi to traja vsaj od tri do pet ur, lahko pa posodo čez noč postavimo v hladilnik. Šele nato dodamo sol.
Če se nam zdi masa pregosta, jo lahko razredčimo z mlekom do želene gostote ali dodamo eno jajce ter dobro premešamo z metlico; tako bodo palačinke čvrstejše. Pečemo jih na kokosovi maščobi (olju), oljčnem olju ali prekuhanem maslu (gi). Pečene palačinke prelijemo s tekočim medom in obložimo s sadjem.
Namig: Za vegansko različico palačink mleko nadomestimo z rastlinskim napitkom. Polovico moke lahko zamenjamo z moko enozrnice ali kamuta, da bodo palačinke okusnejše.
Poskusimo malo drugače: Če želimo sladke drožalinke, osnovnemu receptu dodamo sladkor ali med po okusu. Drožalinke ali palačinke z drožmi so zelo rahle in nežne, najslajše pa so z medom.
Te nosijo prav posebno ime. Saj veste: droži, torej zmes vode in moke, ki v krušnem testu opravlja vlogo kupljenega kvasa, je treba hraniti. To pomeni, da se jim je treba posvetiti in jih vsake toliko časa nahraniti z nekaj vode in moke, da lahko še naprej opravljajo svojo nalogo. In ker se na nekoga, za katerega skrbiš, hitro navežeš, mu je fino dati ime. Anita Šumer je svojim drožem, iz katerih nastajajo neverjetno fotogenični kruhki, dala ime Rudl. To ime pa je tudi zelo v decembrskem duhu, saj zveni skorajda tako kot Rudolf, tisti najbolj znani Božičkov jelenček, kajne?
