Fermentacija: kozji sir, vino, pivo in vse živo

Fermentacija postaja v kulinaričnem svetu iz dneva v dan bolj priljubljena beseda,« so v Ljubljani, kjer še do konca meseca poteka okusni mesec, imenovan novemmmber, zapisali ob izobraževalno-degustacijskem večeru, ki je pod naslovom Mikrosvet potekal v ljubljanskem Šentvidu, v šolski restavraciji Kult 316.

»A fermentacija ni le beseda. Je proces, v katerem mikroorganizmi ustvarjajo neverjeten spekter okusov,« so še zapisali na vabilo, ki je za seboj skrivalo večplastni dogodek, na katerem smo se potopili v skrivnostni mikrosvet. Odkrivali smo ga skupaj s štirimi slovenskimi poznavalci fermentacije, med katerimi vsak kraljuje na svojem področju.

Najprej je bila tu Irena Orešnik, ki z družino že trideset let v Šentjoštu nad Horjulom piše sirarsko zgodbo. Sogovornica, ki je o uporabi mlečnih izdelkov v kulinariki že pred časom napisala knjigo Kuhajmo s siri, je poudarila: »Delamo z dvema čredama. Ena so koze, druga mikroorganizmi. S to drugo je včasih težje delati.«

Z mikroorganizmi v mislih smo se ozrli še k pijačam, vinu in pivu. Prvega je predstavil Svarun Leskovšek iz spletne trgovine z naravnimi vini Kletvica, fermentacije v pivovarstvu pa se je dotaknil Miha Tome, ki z ekipo in mešanjem različnih oblik fermentacij v opuščeni kamniški smodnišnici izdeluje pivo. Mimogrede: v omenjeni kamniški pivovarni Barut B&B nastaja tudi pivo z imenom Chef's Beer Old Ale, ki ga ustvarjajo skupaj s hrvaškim chefom Matejem Jankovićem ter v sodelovanju z znano vinsko kletjo Bibich in zagrebško Zmajsko pivovarno.

Na večeru, ki se je vrtel okoli mikroorganizmov, je bil še chef Luka Košir (Grič, ena Michelinova zvezdica). Predstavil je svoj pogled na fermentacijo ter na krožnik postavil štiri fermentirane izdelke, tudi sardine, ki so naravnost navdušile. Verjetno najbolj divji slovenski chef je v Kult 316 prinesel še številne velikanske steklene kozarce. V njih naših najbolj znanih zimskih fermentiranih izdelkov, kislega zelja in repe, sicer ni bilo, saj so se na Koširjevih steklenih kozarcih zvrstili drugi, s fermentacijo tesno povezani napisi, tudi japonsko zveneči: Shio koji, A. luchuensis.