Fermentirano

Ne znam si predstavljati, da bi takole na začetku poletja jedla kislo zelje ali repo, brez težav pa spraznim lonček kimčija, ki je prav tako kisla, fermentirana zelenjava, večinoma zelje. Odkar sem ga odkrila, kimči namreč, spada med tistih pet stvari, ki si jih želim videti, ko odprem hladilnik. Kos kruha, lepljiv namaz, recimo arašidovo maslo, povrhu kimči, in že imam krasen mimogrede sendvič.

Kimči je tradicionalna korejska jed iz kitajskega zelja, dolge bele redkve daikon, korenčka in mlade čebule. Zelenjavo drobno narežejo, solijo, potlačijo v velike glinene posode in jo tako shranijo. Posode so včasih zakopali do vratu v zemljo, da je bil kimči kot v hladilniku, poleti na hladnem in pozimi zaščiten pred mrazom. Posebnost tega načina shranjevanja je fermentacija – zelenjava ostane sveža in hrustljava, za kar poskrbijo koristne bakterije. Kimči je zato odličen probiotik, ki v kombinaciji z vlakninami v zelenjavi poskrbi za zdravo prebavo. To je verjetno razlog, zakaj kimčiju zadnje čase pripisujejo že kar čudežne zdravilne lastnosti, predvsem naravno okrepitev odpornosti.


V naši kuhinji smo najprej vzgojili fermentiran divji kvas, s katerim zdaj že več let pečemo odličen kruh. Tej prvi fermentaciji so sledile še druge. Na pultu imamo vedno vsaj en kozarec, v katerem nekaj zori. Vsako zelenjavo je možno fermentirati, res pa so postopki lahko drugačni. Najlažje je začeti z domačo tradicijo in fermentirati zelje, ker vsaj veš, kako naj izpade. Naslednji korak je, da naribanemu zelju dodamo korenček, ingver, čebulo. Kimči je lahko iz katere koli zelenjave, le okusi naj se ujamejo.

Preverjena kombinacija je kitajsko zelje, daikon, korenček, mlada čebula, česen, ingver, malo sladkorja in seveda sol. Poleti fermentiramo, kar ostaja na vrtu, po navadi so to bučke. Sploh si ne znam več predstavljati kuhinje brez fermentacije. Če se odločite za to pustolovščino, si je najbolje omisliti knjigo za začetnike, da ne obupaš pri prvih težavah. Fermentiranje je naraven, živ proces, ki se odziva na vse mogoče, celo na luno in naše razpoloženje.

Tudi če veš, da je nekaj zdravo, še ne pomeni, da si želiš to jesti. Prej nasprotno. Pri fermentirani zelenjavi ni te težave. Do zdaj je bila še vsakemu všeč.