Formula za uspeh

Nekoč je bilo samoumevno, danes pa je to široko sprejet trend. V mislih se nam prikazuje slika oskrbovalne verige gostiln, ki so sodelovale z lokalnimi vinarji, pridelovalci in rejci in pri njih kupovale tisto, česar same niso imele ali našle v naravi.


Potem je čez francoske Alpe zapihal nov veter in začela se je renesansa gastronomije, prava globalizacija zahodnega sveta, servirana pred nas na čudovito postavljenih krožnikih, polnih novih sestavin in do tedaj neokušenih okusov. Zadnja leta pa se ti trendi spreminjajo. Narodi in države iščejo svojo identiteto, natančneje, znova jo odkrivajo. To je opaziti tako pri nas kot drugje.

Še pred začetkom glavne turistične sezone je potekal prvi zagrebški gastrofestival R'n'B Weekend, posvečen restavracijam in barom. Glavne teme so bile povezovanje gostincev s pridelovalci, gastronomska strategija in povezovanje gastronomije s turizmom. Med sodelujočimi je bilo tudi več Slovencev.

Gala večerjo ob odprtju, ki je potekala v restavraciji Mano2, sta poleg Hrvoja Kroflina (ManO2) pripravljala Slovenca Luka Košir (Brunarica Grič) in Jakob Pintar (TaBar). Kakšen je pogled Kroflina in Koširja na gastronomski strategiji obeh držav, kaj menita o povezovanju s pridelovalci in navsezadnje kadru, ki je v gostinstvu in turizmu pereča težava?


»Sem ambasador kulinarike in velik podpornik lokalnega sodelovanja. Moje izkušnje z lokalnimi pridelovalci so zelo dobre. Naučil sem se, da ne smemo samo pričakovati in zahtevati, ampak se tudi prilagajati in si pomagati. S takimi praksami se gradi prepoznavnost kakovosti regije, ki je bistvenega pomena, da privabi goste do gostinca in prav tako direktno do kmeta oz. pridelovalca. Kmetijstvo in gostinstvo sta enako pomembna dejavnika, ki skupaj krojita gastronomijo regije. Noben kuhar ne kuha tako dobro, da bi lahko iz slabega produkta skuhal vrhunsko jed. Slovenija ima živo podeželje in tradicijo, ki sta bistvena gradnika identitete regije. Kar se kadra tiče, je pa tako, treba ga je dobro plačati. Mislim, da je to še vedno ena večjih težav med ljudmi, ki se odločajo za tak poklic. Seveda je tukaj tudi delovnik. Glede na to, da sem oče štirih otrok in imam lastno kmetijo, se naša restavracija bolj nagiba k t. i. familyfriendly modelu,'' pravi chef Luka Košir.

»Sodelovanje z majhnimi družinskimi kmetijami je izjemno pomembno za koncept moje restavracije ManO2. Zelenjava, sadje, meso, začimbe in ribe vsak dan prihajajo sveži od lokalnih proizvajalcev. Na tej osnovi usklajujemo tudi meni. Zelo sem vesel, da sem gostil slovenska kolega Luko Koširja in Jakoba Pintarja ter skupaj z njima pripravil večerjo v sklopu festivala R'n'B Weekend. Če pogledamo globalno, imata Hrvaška in Slovenija veliko skupnih značilnosti, sodelovanje na svetovnem trgu nam lahko pomaga pri promociji. Z veseljem obiskujemo slovenske restavracije in vinarje, slovenska vina so priljubljena in z veseljem jih ponudimo v naši restavraciji,« pravi chef Hrvoje Kroflin.


»Problem kadra na Hrvaškem postaja vse večji. Turizem je pomemben sektor našega gospodarstva in še posebno poleti zahteva veliko ljudi. Šole niso dovolj kakovostne in povpraševanje po dobrem osebju, kuharjih, sommelierjih, natakarjih in slaščičarjih, je postalo stalnica. V naši restavraciji nimamo težav s pomanjkanjem dobrega kadra, saj nenehno vlagamo v njih in njihovo izobraževanje.«

Hrvoje Petrić, programski direktor festivala R'n'B Weekend, je dejal: »Cilj nam je bil predstaviti trenutno stanje hrvaške gastronomije. Na Hrvaško se vračajo številni mladi šefi in peki, ki so se izobraževali v tujini na nekaterih najboljših šolah in v restavracijah ter ustvarjajo lastne, osebne projekte, ki predstavljajo začetek nove ere sodobne hrvaške kulinarike.«


Nič drugače ni v Sloveniji. Številni mladi sledijo svojim sanjam in v zadnjih letih je močno čutiti porast enogastronomske ponudbe, kar državo uvršča med destinacije ciljnega gastronomskega turizma. Kako prepoznati takšnega turista, se sprašujete? To so tisti, ki nosijo nasmeh na obrazu.