FOTO: Magična peka kruha z drožmi

Že pred leti je tudi našo družino zajel val peke domačega kruha. Saj smo poskušali že prej, a rezultat je bil pač tak, da se z njim ni bilo pametno hvaliti. Potem pa je moj brat na spletu izbrskal recept za kruh brez gnetenja, ki za kakega pol kilograma moke potrebuje le četrt žličke suhega kvasa (in več kot pol dneva potrpežljivega čakanja, da kvas naredi svoje), objavljen v New York Timesu. Izumitelj recepta Jim Lahey je povedal, da bi znal tak kruh speči vsak štiriletnik, če bi mu seveda mama pomagala z razbeljeno posodo, v katero je treba počasi in nadvse previdno prevrniti vzhajano testo.

Kruh po tem receptu je tudi v slovenskih kuhinjah naletel na mnoge ponovitve in številne različice. Tudi v moji kuhinji, dokler se bela posoda za peko kruha nekega dne ni uprla. Naveličana nenehnega segrevanja na 230 stopinj Celzija je razpadla na dva dela. Nato je sledil poskus peke z drožmi po receptu za domači kisli kruh, ki ga je zapisal Jamie Oliver. A tudi tega ne gre preveč omenjati, kajti bil je ploščat, trd, presušen in tudi okus je bil čuden. Tako sem zadnje čase obstala pri doma spečenem kruhu, ki je s pol kocke kvasa prav običajno vzhajal v mojem že precej oguljenem pekaču.

Geodetinja, ki ljubi droži

Ko je kulinarična blogerka Nataša Đurić pred nekaj leti objavila prve fotografije noro lepega in perfektno spečenega kruha, se je navdušenje nad njenimi izdelki v obliki zvezde, pikapolonice in nad vsemi tistimi lepotci z umetelnimi zarezami in vzorčki iz moke v treh letih povzpelo do 2000 srčkov na instagramu. Vmes je izpilila tehniko fotografiranja in postala najboljša kulinarična blogerka v Sloveniji. Konec lanskega leta je izdala knjigo Kruh z drožmi. V Sloveniji, na Norveškem, v Srbiji in Angliji je pripravila kulinarične delavnice. Na tisti, ki je bila nedavno na Dvoru Jezeršek, nas je navdušila s preprostostjo, natančnostjo, umirjenostjo in odgovori na čisto vsa vprašanja.


Za današnjo Kulinarično abecedo, v katero smo namesto kvasa vmešali droži, je povedala: »Leta 2011 sem se odločila, da opustim industrijski kvas. Kruh s takšnim kvasom mi ni dobro del, zato sem iskala nadomestke. Pekla sem kruh z vinskim kamnom in sodo bikarbono. Bil je dober, a čisto zadovoljna nisem bila. V tujini je peka kruha z drožmi takrat že prihajala v ospredje, v slovenščini pa skorajda ni bilo zapisov o takšnem načinu. Pripravila sem prve droži, ki mi niso ravno uspele. A to me je spodbudilo, da sem se še bolj natančno lotila spoznavanja droži.« Nataša Đurić je geodetinja, v službi proučuje satelitske slike in se poigrava s številkami. Tudi zato so njeni recepti in po korakih razdelana navodila za pripravo kruha zapisani tako, da je v njih več razlag naravnih procesov, ne manjka pa niti matematike, a je taka, da bi jo obvladali že osnovnošolci.

Zablode o kislem testu

Sogovornico je, poleg skrbi za zdravje, k pisanju bloga spodbudilo še nekaj: »Opazila sem, da so bolj kot recepti razširjeni stereotipi, češ da je ta kruh kisel, da je lahko samo ržen, da ima zbito sredico in da je postopek priprave testa dolgotrajen in zapleten. Prav to me je spodbudilo k pisanju bloga.« Ta je bil najprej v slovenščini hudomušno imenovan Zapečenega kruha se največ pojé, pozneje je nastala še angleška različica My Daily Sourdough Bread (Moj vsakdanji kruh z drožmi).


Na njem se v sliki in besedi pojavljajo še drugi stari znanci iz kvašenega testa: »S kislim testom se lahko pripravi vse, za kar bi sicer uporabljal kvas – potice, pice, buhtlji, krofi, žemljice, grisini … Samo droži je treba malo bolj poznati. Ko se navadiš na okus, ki je res malce drugačen od kvasa, a nikakor kisel, je res odlično.«

Nataša Đurić verjame, da kruh zrcali naše počutje in energijo, ki smo jo vložili vanj. Tistim, ki se podajajo v raziskovanje kislega testa, svetuje tudi, naj svoje droži poimenujejo: »Mojim je na primer ime Mimi. Zagotavljam vam, da bo peka postala bolj zabavna, vi pa se boste še bolj potrudili lepo skrbeti za droži.«

Kopica poimenovanj

In kaj droži pravzaprav so. Nataša Đurić v knjigi, ki na prvih sto straneh popisuje osnove, nato pa jim sledi 200 strani slikovitih receptov, uvodoma pove: »V slovenskem jeziku ni enotnega izraza za fermentirano mešanico moke in vode. Nasprotno, zasledimo lahko kopico različnih, tradicionalnih poimenovanj: kislo testo, divji kvas, domači kvas, kisli nastavek, kisli kvasni nastavek, kvasni nastavek, naravni kvas, matični kvasni nastavek, naravno kislo testo, naravni domači kvas.«

Vse to so droži in te – poleg pravilno izbrane moke, vode in soli – lahko z obilo potrpljenja in opazovanja testa v vseh fazah priprave prinesejo tako čudovite rezultate, da bi si jih želel vsak laični pek fotografirati, pokazati prijateljem in poslati v svet. Morda ravno zato v knjigi odebeli ta stavek: »V peki kruha z drožmi je nekaj magičnega.« In je malo bolj jasna tudi pripoved znanke o tem, kako je ujela druščino moških generacije X (kar bi pomenilo, da so stari dobrih 30 let), ki so se zavzeto pogovarjali o kislem testu, drožeh in podrobnostih, ki kisli nastavek pripeljejo do popolnega hlebca.


Nataša Đurić se je odločila, da nam predstavi rženi kruhek. Če droži že imate in ste vajeni dela z njimi, bo šlo gladko. Če droži še nimate, bo najbolje, da malo pokličete naokoli. Brez dvoma je med znanci kdo, ki pozna koga, ki ima v hladilniku kozarček, v katerem hrani droži. Mojim je ime Mimika, saj so potomke tistih, iz katerih so nastali slavni, velikih lukenj polni in kot plovec lahki kruhi, ki dobijo na stotine všečkov z vsega sveta.

In, ja, res je tako, kot v knjigo zapiše dobitnica mednarodne nagrade za kuharski blog: »Ko boste prvič poskusili pravilno pripravljen kruh z drožmi, vam ne bo žal niti minute, ki ste jo vložili v pripravo. Še več (da ne boste rekli, da vas nisem opozorila), vašim brbončicam se bo odprl nov svet in morda vas bosta slastno polni okus in izjemen vonj čisto zasvojila. In ne pozabite – ko boste kupovali nov žakelj moke in preizkušali nov recept, med sestavine zapišite tudi potrpežljivost, predanost, vztrajnost in ljubezen. S tem prej ali slej pride vse.«