JERNEJ RAC
FOTO: Recepti mojstra restavracije v Hotelu Špik
Že več kot desetletje se Jernej Rac, ki je doma iz Rateč, suka za štedilniki Hitovih hotelov v Kranjski Gori.
Odpri galerijo
Glazirano stegno jagenjčka, pire gomoljne zelene. FOTO: Špela Ankele, osebni arhiv
Na vprašanje, kaj rad kuha, chef restavracije v Hotelu Špik našteje celo paleto okusov: »Rad kuham vse – tako domače kot tudi moderne jedi. Ko imam čas, pa za domače z veseljem spečem torte.« Rad se udeležuje tekmovanj: tako je lani zmagal na kranjskogorskem mednarodnem kulinaričnem festivalu, letos je zmago prinesel s kuharskega tekmovanja v Makarski. Del zmagovalnega jedilnika je vključil v tedenski jedilnik, zraven pa ponosno dodal še tri jedi, ki so vključene v rateško južno. Iznajdljivi kuhar, ki je tudi predsednik Krajevne skupnosti Rateče – Planica in član upravnega odbora tamkajšnjega turističnega društva, jih je pripravil skupaj s tremi rateškimi gostilnami. Domače gostilne so se pod okriljem Razvojne agencije Zgornje Gorenjske vključile v projekt AlpFoodway tudi zato, da bi popotnikom složno predstavile dobrote prekrasnega dela Gorenjske, ki se dotika avstrijske in italijanske meje.
Pet stvari, ki so vedno v vašem hladilniku? Maslo, zelenjava, sir, zaseka in domača marmelada.
Idealna hrana? Domača hrana.
Najljubša restavracija? Dobrih restavracij je veliko, a če bi že moral izbirati, bi se odločil za Vilo Podvin, katere kulinarično podobo vodi Uroš Štefelin.
Gastronomski luksuz, brez katerega ne morete? Thermomix.
Običajen zajtrk? Kosmiči s hladnim mlekom.
Kava ali čaj? Kava.
Alkoholna pijača? Rdeče vino.
Brezalkoholna pijača? Voda.
Najljubša delikatesa? Tržnica v Valencii.
Čokolada ali sadje? Sadje.
Sladko ali slano? Slano.
Začimba? Bazilika.
Najljubše slovensko belo in rdeče vino? Srebrna radgonska penina in rdeče A+ iz Kleti Brda.
Najljubša ozimnica? Domača jagodna marmelada.
Najljubše meso? Pljučni file.
Najljubša riba? Romb.
Česa ne jeste? Kuham vse, nekaterih stvari pa ne jem, recimo česna.
Nujen kuhinjski pripomoček? Štedilnik, seveda!
Chef, ki je predsednik krajevne skupnosti!
Pet stvari, ki so vedno v vašem hladilniku? Maslo, zelenjava, sir, zaseka in domača marmelada.
Idealna hrana? Domača hrana.
Najljubša restavracija? Dobrih restavracij je veliko, a če bi že moral izbirati, bi se odločil za Vilo Podvin, katere kulinarično podobo vodi Uroš Štefelin.
Gastronomski luksuz, brez katerega ne morete? Thermomix.
Običajen zajtrk? Kosmiči s hladnim mlekom.
Kava ali čaj? Kava.
Alkoholna pijača? Rdeče vino.
Brezalkoholna pijača? Voda.
Najljubša delikatesa? Tržnica v Valencii.
Čokolada ali sadje? Sadje.
Sladko ali slano? Slano.
Začimba? Bazilika.
Najljubše slovensko belo in rdeče vino? Srebrna radgonska penina in rdeče A+ iz Kleti Brda.
Najljubša ozimnica? Domača jagodna marmelada.
Najljubše meso? Pljučni file.
Najljubša riba? Romb.
Česa ne jeste? Kuham vse, nekaterih stvari pa ne jem, recimo česna.
Nujen kuhinjski pripomoček? Štedilnik, seveda!
Presnak (kremna juha iz zelja)Nasekljano čebulo prepražimo na olju, dodamo narezano zelje in še malo popražimo. Dodamo na kocke narezan krompir in zalijemo z vodo (ali zelenjavno osnovo) ter skuhamo.
Ko sta zelje in krompir kuhana, vse skupaj zmešamo, da dobimo gosto juho. Postrežemo ter dodamo malo kisle smetane in peteršilj.
Ko sta zelje in krompir kuhana, vse skupaj zmešamo, da dobimo gosto juho. Postrežemo ter dodamo malo kisle smetane in peteršilj.
Kremna juha iz zelja (presnak). FOTO: Špela Ankele, osebni arhiv
Za 4 osebe:
200 g sladkega zelja
100 g krompirja
20 g čebule
malo kisle smetane
peteršilj
nekaj žlic olja
sol, poper
200 g sladkega zelja
100 g krompirja
20 g čebule
malo kisle smetane
peteršilj
nekaj žlic olja
sol, poper
Vočji stegn (glazirano stegno jagenjčka)Stegno jagenjčka očistimo in razdelimo na štiri dele. Meso solimo in popramo ter popečemo na vročem olju, da dobi barvo. Zatem dodamo vso jušno zelenjavo, vse skupaj še malo popečemo in zalijemo z jagnječjo osnovo. Dodamo vino in začimbe ter dušimo do mehkega.
Ko je meso mehko, ga poberemo iz posode in zrežemo na poljubne kose, omako zmešamo in prelijemo čez jagenjčka.
Postrežemo s pirejem iz gomoljne zelene, zraven dodamo štrukeljček iz kislega zelja in skute ter sotiran korenček.
Ko je meso mehko, ga poberemo iz posode in zrežemo na poljubne kose, omako zmešamo in prelijemo čez jagenjčka.
Postrežemo s pirejem iz gomoljne zelene, zraven dodamo štrukeljček iz kislega zelja in skute ter sotiran korenček.
Za 4 osebe:
800 g stegna jagenjčka
50 g korenja
20 g zelene
20 g čebule
10 g peteršilja
100 ml rdečega vina
malo olja
majaron, timijan, lovorov list
sol, poper
800 g stegna jagenjčka
50 g korenja
20 g zelene
20 g čebule
10 g peteršilja
100 ml rdečega vina
malo olja
majaron, timijan, lovorov list
sol, poper
Sladk gvažk (krhko testo, čežana iz suhih hrušk in sladka skuta)Krhko testo zamesimo iz naštetih sestavin. Nato ga razdrobimo po papirju za peko in spečemo v pečici (180–200 stopinj Celzija). Ko je pečeno in že ohlajeno, zdrobimo. Hruške kuhamo v vodi 10 minut, nato odlijemo odvečno vodo in zmešamo v gladko čežano. Po potrebi sladkamo. Še zadnja, skutna plast: skuto pretlačimo, dodamo vse druge sestavine in dobro premešamo.
Po plasteh naložimo v kozarček in že je pred nami sladk gvažk!
Po plasteh naložimo v kozarček in že je pred nami sladk gvažk!
Za 4 osebe:
Krhko testo:
125 g moke
30 g mletega sladkorja
ščep soli
80 g masla
1 jajce
1 vaniljev sladkor
Čežana iz suhih hrušk (koc):
100 g suhih hrušk
Sladka skuta:
150 g skute
10 g v rum namočenih rozin
10 g sladkorja
1 vaniljev sladkor
sveži pehtran
Krhko testo:
125 g moke
30 g mletega sladkorja
ščep soli
80 g masla
1 jajce
1 vaniljev sladkor
Čežana iz suhih hrušk (koc):
100 g suhih hrušk
Sladka skuta:
150 g skute
10 g v rum namočenih rozin
10 g sladkorja
1 vaniljev sladkor
sveži pehtran
Čista jagnječja juhaMeso damo v hladno vodo in ga malo pokuhamo. Nato ga prestavimo v drugo kozico, zalijemo z vodo in dodamo jušno zelenjavo ter kuhamo toliko časa, da se meso zmehča.
Zrežemo ga na manjše kocke, zelenjavo pa na trakce in vse skupaj prelijemo z juho.
Zrežemo ga na manjše kocke, zelenjavo pa na trakce in vse skupaj prelijemo z juho.
Čista jagnječja juha. FOTO: Špela Ankele, osebni arhiv
Za 4 osebe:
200 g jagnječjega stegna
50 g korenja
50 g gomolja zelene
50 g čebule
50 g kolerabe
20 g pora
peteršilj, timijan, majaron
sol, poper
200 g jagnječjega stegna
50 g korenja
50 g gomolja zelene
50 g čebule
50 g kolerabe
20 g pora
peteršilj, timijan, majaron
sol, poper
Mesna kroglica, nadevana s sirom feta, zelenjavni ocvrtek in holandska omakaMletemu mesu dodamo prepraženo čebulo, česen, sol in poper. Oblikujemo kroglice, ki smo jih nadevali s feta sirom. Pečemo jih v pečici 15 minut na 170 stopinjah Celzija.
Zelenjavo očistimo, zrežemo na majhne kocke in prepražimo. Zeleni del bučke zrežemo na daljše rezance. Filo testo premažemo z maslom, nadevamo z zelenjavo in ga zavijemo. Štrukeljček narežemo na enakomerne dele in jih ocvremo v vročem olju.
Rumenjake, belo vino, sol in poper stepamo nad soparo, da dobimo gosto penasto omako.
Zelenjavo očistimo, zrežemo na majhne kocke in prepražimo. Zeleni del bučke zrežemo na daljše rezance. Filo testo premažemo z maslom, nadevamo z zelenjavo in ga zavijemo. Štrukeljček narežemo na enakomerne dele in jih ocvremo v vročem olju.
Rumenjake, belo vino, sol in poper stepamo nad soparo, da dobimo gosto penasto omako.
Mesna kroglica, nadevana s feta sirom, zelenjavni ocvrtek, holandska omaka. FOTO: Špela Ankele, osebni arhiv
Za 4 osebe:
200 g mletega mešanega mesa
100 g fete
1 jajce
2 rumenjaka
80 g bučk
50 g zelene
50 g korenja
50 g čebule
10 g česna
10 g filo testa
100 ml belega vina
20 g masla
sol, poper
olje za cvrtje
200 g mletega mešanega mesa
100 g fete
1 jajce
2 rumenjaka
80 g bučk
50 g zelene
50 g korenja
50 g čebule
10 g česna
10 g filo testa
100 ml belega vina
20 g masla
sol, poper
olje za cvrtje
Junčji file, pečena breskev, račja jetra, grahova krema in vinska omakaJunčji file narežemo in damo v olje en dan prej. Meso vzamemo iz olja, osušimo in ga pustimo stati na sobni temperaturi dve uri, nato ga solimo in popramo ter spečemo, tako da ima v sredini temperaturo 60 stopinj Celzija. Grah skuhamo v vodi, ga odcedimo, dodamo smetano, maslo in sol ter spasiramo v gladko kremo. Breskve popečemo v ponvici. Račja jetra spečemo in jih na koncu solimo. Portovec reduciramo, da dobimo gosto omako.
Junčji file, pečena breskev, račja jetra, grahova krema in vinska omaka. FOTO: Špela Ankele, osebni arhiv
Za 4 osebe:
600 g junčjega fileja (4 kosi po 150 g)
4 polovice vloženih breskev
200 g račjih jeter
150 ml portovca
400 g graha
100 ml sladke smetane
100 g masla
sol, poper
600 g junčjega fileja (4 kosi po 150 g)
4 polovice vloženih breskev
200 g račjih jeter
150 ml portovca
400 g graha
100 ml sladke smetane
100 g masla
sol, poper
Kocovi (hruškovi) krapi s kremo iz suhih hrušk in vaniljevo kremoSkupaj zmešano vse sestavine, ki jih potrebujemo za testo. Nadev pripravimo tako, da polento skuhamo na mleku, ki smo mu dodali sladkor. Ko se malo ohladi, ji dodamo hruške in cimet ter dobro premešamo. Iz mase oblikujemo kroglice. Zdaj testo razvaljamo in razdelimo na štiri dele. Na vsak kos položimo nadev in oblikujemo krape. Deset minut jih kuhamo v slanem kropu, ki naj le rahlo brbota. Postrežemo s kremo iz suhih hrušk in vaniljevo kremo.
Kocovi (hruškovi) krapi s kremo iz suhih hrušk in vanilijevo kremo. FOTO: Špela Ankele, osebni arhiv
Za 4 osebe:
Krompirjevo testo:
100 g kuhanega pretlačenega krompirja
50 g moke
10 g razmehčanega masla
1 jajce
sol
Nadev:
100 ml mleka
10 g sladkorja
20 g polente
20 g kuhanih sesekljanih hrušk
cimet
Krompirjevo testo:
100 g kuhanega pretlačenega krompirja
50 g moke
10 g razmehčanega masla
1 jajce
sol
Nadev:
100 ml mleka
10 g sladkorja
20 g polente
20 g kuhanih sesekljanih hrušk
cimet
