OKUSI
Gostilna pri Lojzetu, Zemono
Vstopiš kot gost, posloviš se kot prijatelj, za mizo pa si v devetih nebesih.
Odpri galerijo
Jagenjčkova krača, jabolko in rdeče zelje v štirih teksturah
V Gostilno pri Lojzetu vstopiš kot gost, posloviš se kot prijatelj. Stavek, s katerim se začne jedilni list, morda najbolje ponazarja življenjsko in profesionalno filozofijo chefa Tomaža Kavčiča. Mojster okusov ustvarja harmonijo z moderno tehnologijo in vrhunskimi sestavinami, predvsem pa z dušo. In ko ima prav vsaka miza občutek, da je chef tisti dan kuhal samo zanje, se gost počuti kot v raju. Gostilni pri Lojzetu in čarobnemu alkimistu, ki ustvarja v njej, zato pripenjamo najvišjo oceno – v devetih nebesih.
Kavčič se s svojimi krožniki poklanja tradiciji in ljubljeni Vipavski dolini. Penina Zemono, rose iz modrega pinota, nam je z osvežilnimi in sadnimi mehurčki odprla apetit, z njo smo tudi nazdravili prehodu zime v pomlad. Po chefovih navodilih smo delali vse tisto, kar se v gostilni naj ne bi smelo: s kruhom brez soli, pripravljenim s špargljevim koncentratom, smo pomazali špargljevo kremo, pomlatili šparglje v različnih teksturah, grickali posušeno peso in iz stekleničke spili sok berbere brez sladkorja. Čudovit pozdrav! Tak je bil tudi tradicionalni hrenov namaz in sveže pečen kruh, ki je na mizah še iz časov chefove mame Katje. Okusojedec, ki je moral ekipo varno pripeljati domov, je predse dobil sok iz šipona, drugi del omizja pa je izbiral med 700 etiketami skrbno sestavljene vinske karte. Ni nas navdušil le prefinjen izbor, temveč tudi cene, ki niso pretirano navite, čeprav imajo v ponudbi tudi najbolj prestižne šampanjce in bordojce.
Tomaž Kavčič je prepričan, da morajo pri mizi sodelovati vsa čutila. Zato smo segli v posodo z vodo in prijeli kamen, okrog katerih se v Posočju smukajo zlatovščice. Dvanajst dni jo marinirajo v sladkorju in dimljeni soli, postregli so jo z majonezo iz oljčnega olja, v skledico pa nasuli kremo dimljene postrvi s peteršiljem, korenjem in paradižnikom ter drobno narezan gomolj zelene. Preplet mlečno zemeljskih in mineralnih not v ustih je odlično pospremila Štrukljeva penina brut nature; sadni in nežni mehurčki so pobožali jezik, usta pa napolnili z uravnoteženim pookusom.
Vipavski travnik je chef dočaral z zelenjavno juho s cvetovi in lističi, na dno je položil mesni ragu in mladi sir. Spomin na ribiški sendvič s svežo sardelo je Kavčiča navdihnil za marinirane sardele in mladi sir. Vsak grižljaj je poleg slanosti morja prinesel nov okus, ki jih je Sutorjev chardonnay 2013 še podkrepil. Špargljeva krema, krema iz pancete, rumenjak in šparglji v prahu – sofisticirano! Ko so nam v kozarec natočili sauvignon opoka 2015, pod katerega se je podpisal Marjan Simčič, smo lahko le še zavzdihnili od ugodja. Arome peteršilja, lista paradižnika, koprive in bele češnje ter svežina v ustih so poskrbeli za nepozabno kombinacijo. Njok z mladim vipavskim sirom in sladkasto paradižnikovo omako je bil lahkoten, kot da bi imel metuljeva krila, a v ustih je sledila prava eksplozija okusov. Tudi bakalar na kremi iz paradižnika in raviolu s postrvjo je bil vrhunsko pripravljen, preplet sladkastih, mlečnih in zemeljskih tonov z ravno prav svežine pa nepozaben. Modri pinot Sanctum 2015 je pariral močnemu bakalarju, z lepo svežino in sadnostjo je lepo dopolnil krožnik.
Juha je bila čisti presežek. Vanjo so zakuhali jajce in dodali vložek s foie grasom ter čez vse naribali tartuf. Prekrasna kombinacija sladkasto zemeljskih okusov nas je vabila, da smo si iz jušnika, ki je ostal na mizi, še enkrat postregli.
Jagenjčkovo kračo, kuhano na nizki temperaturi in nato izkoščičeno, sta objela jabolko in rdeče zelje, pripravljeno na štiri načine – kuhano, v omaki, hrustljavo in v želatini. Mehko in sočno meso je zaplesalo s pinotom noir passion iz kleti Sama Kupljena, letnik 2009 – elegantno in bogato vino z mehkimi tanini in uglajeno svežino s kompleksnim okusom, v katerem dolgo uživaš!
V Gostilni pri Lojzetu je obvezen gin, ki nosi Kavčičev podpis, in limonov sorbet z želatino iz brina in tonika v brinovi dimni eksploziji, zaradi katere se obračajo glave vseh omizij – čarodejski spektakel se je na koncu kosila pravzaprav šele dobro začel.
Kavčič se s svojimi krožniki poklanja tradiciji in ljubljeni Vipavski dolini. Penina Zemono, rose iz modrega pinota, nam je z osvežilnimi in sadnimi mehurčki odprla apetit, z njo smo tudi nazdravili prehodu zime v pomlad. Po chefovih navodilih smo delali vse tisto, kar se v gostilni naj ne bi smelo: s kruhom brez soli, pripravljenim s špargljevim koncentratom, smo pomazali špargljevo kremo, pomlatili šparglje v različnih teksturah, grickali posušeno peso in iz stekleničke spili sok berbere brez sladkorja. Čudovit pozdrav! Tak je bil tudi tradicionalni hrenov namaz in sveže pečen kruh, ki je na mizah še iz časov chefove mame Katje. Okusojedec, ki je moral ekipo varno pripeljati domov, je predse dobil sok iz šipona, drugi del omizja pa je izbiral med 700 etiketami skrbno sestavljene vinske karte. Ni nas navdušil le prefinjen izbor, temveč tudi cene, ki niso pretirano navite, čeprav imajo v ponudbi tudi najbolj prestižne šampanjce in bordojce.
Bakalar, raviol s postrvjo, paradižnikova krema
Tomaž Kavčič je prepričan, da morajo pri mizi sodelovati vsa čutila. Zato smo segli v posodo z vodo in prijeli kamen, okrog katerih se v Posočju smukajo zlatovščice. Dvanajst dni jo marinirajo v sladkorju in dimljeni soli, postregli so jo z majonezo iz oljčnega olja, v skledico pa nasuli kremo dimljene postrvi s peteršiljem, korenjem in paradižnikom ter drobno narezan gomolj zelene. Preplet mlečno zemeljskih in mineralnih not v ustih je odlično pospremila Štrukljeva penina brut nature; sadni in nežni mehurčki so pobožali jezik, usta pa napolnili z uravnoteženim pookusom.
Vipavski travnik je chef dočaral z zelenjavno juho s cvetovi in lističi, na dno je položil mesni ragu in mladi sir. Spomin na ribiški sendvič s svežo sardelo je Kavčiča navdihnil za marinirane sardele in mladi sir. Vsak grižljaj je poleg slanosti morja prinesel nov okus, ki jih je Sutorjev chardonnay 2013 še podkrepil. Špargljeva krema, krema iz pancete, rumenjak in šparglji v prahu – sofisticirano! Ko so nam v kozarec natočili sauvignon opoka 2015, pod katerega se je podpisal Marjan Simčič, smo lahko le še zavzdihnili od ugodja. Arome peteršilja, lista paradižnika, koprive in bele češnje ter svežina v ustih so poskrbeli za nepozabno kombinacijo. Njok z mladim vipavskim sirom in sladkasto paradižnikovo omako je bil lahkoten, kot da bi imel metuljeva krila, a v ustih je sledila prava eksplozija okusov. Tudi bakalar na kremi iz paradižnika in raviolu s postrvjo je bil vrhunsko pripravljen, preplet sladkastih, mlečnih in zemeljskih tonov z ravno prav svežine pa nepozaben. Modri pinot Sanctum 2015 je pariral močnemu bakalarju, z lepo svežino in sadnostjo je lepo dopolnil krožnik.
Juha je bila čisti presežek. Vanjo so zakuhali jajce in dodali vložek s foie grasom ter čez vse naribali tartuf. Prekrasna kombinacija sladkasto zemeljskih okusov nas je vabila, da smo si iz jušnika, ki je ostal na mizi, še enkrat postregli.
Goveja juha z jajcem, vložek s foie grasom, tartuf
Jagenjčkovo kračo, kuhano na nizki temperaturi in nato izkoščičeno, sta objela jabolko in rdeče zelje, pripravljeno na štiri načine – kuhano, v omaki, hrustljavo in v želatini. Mehko in sočno meso je zaplesalo s pinotom noir passion iz kleti Sama Kupljena, letnik 2009 – elegantno in bogato vino z mehkimi tanini in uglajeno svežino s kompleksnim okusom, v katerem dolgo uživaš!
V Gostilni pri Lojzetu je obvezen gin, ki nosi Kavčičev podpis, in limonov sorbet z želatino iz brina in tonika v brinovi dimni eksploziji, zaradi katere se obračajo glave vseh omizij – čarodejski spektakel se je na koncu kosila pravzaprav šele dobro začel.
