Hiša Denk, Zgornja Kungota

Kakršna hiša, takšni okusi: Gregor Vračko se je šolal v Avstriji in izpopolnjeval po vsem svetu, tja do znamenite French Laundry Thomasa Kellerja v Kaliforniji, na koncu pa bo svoje sanje izživel doma, v Kungoti. Njegovo drzno prenovljeno Hišo Denk v lesu in steklu zdaj gostje občudujejo približno tako kot njegovo kuharijo. Gregor je tisti slovenski kuhar, ki je verjetno tehnično najbolje podkovan, kar se dosledno vidi na krožnikih: enaka sestavina na več načinov; če ga boste spraševali, kako ustvarja, bo morda le zmignil z rameni ali pa vam bo razložil tako zapleteno, da boste še manj razumeli.
Prepustimo se torej kulinaričnim užitkom! Penina medot, cuvee iz pretežno rumene rebule ter modrega pinota in chardonnayja, je bila za ogrevanje brbončic, potem pa je bil za vegetarijanko krožnik, na kateri so bili popečena cvetača, omaka iz rjavega masla in cvetače ter kokice iz ajdove kaše, njemu pa so dodali še kapesanto. Ko so v kozarec natočili Verusov sauvignon letnika 2017, temeljno vino te ormoške kleti, je zadišalo po svežini, kakršna je zavela tudi iz morskega ježka, prav rahlo popečenega, ki mu je družbo delal mousse iz ježka, za povrh pa so bili še kaviar in ocvirek iz ježka in redkvica, medtem ko je ona dobila zemeljsko artičoko, topinambur torej, ki so ji družbo delale prav tako topinamburjeva krema, pa kozji sir in polenta.

Simfonija se je nadaljevala z variacijo rumene pese in šalotke, z dodatkom fermentirane šalotke ter ocvirka iz šalotke, na mesnem jedilniku pa je bila ličnica mangalice s šalotko in rumeno peso. K pujsu se je odlično podal chardonnay V 2012, staran v 600-litrskem sodu, iz jareninske kleti Dveri-Pax. Naslednja mojstrovina iz Denka je bil pire krompir s pak choijem (kitajskim zeljem) in blitvo, za ponovitev še mousse iz pak choija pa holandska omaka in variacije zelene. Na drugem krožniku pa duet smuča iz Lenarta: enkrat pečen in drugič kot terina; za spremljavo pa pire krompir v holandski omaki. Po vino smo šli čez mejo, v Glanz na avstrijsko Južno Štajersko. Vinar je Verlitsch, njegovo vino ex vero 2, zvrst chardonnayja in sauvignona, iz biodinamičnega vinograda, ki ima znamko demeter, vino je zorelo v velikem hrastovem sodu.

Za naslednje vino je moral biti natakar močan pubec, saj ga je natočil iz petlitrske steklenice. Iz kleti Marof je prišla modra frankinja 2011, ki je dokazovala, da v Sloveniji premalo izkoriščamo potencial te sorte. Vino je bilo tri leta v bariku, iz kleti pa še prerokba: njegov potencial se bo bržkone še dvigal vse do 2025. Iz kuhinje pa so poslali na enem krožniku pohorsko govedo z jesenskimi trobentami, porom, cikorijo in polento s skuto, na drugem pa belo polento s skuto, korenčkom, črnim korenom, cikorijo in porom. Za konec nasitnega degustacijskega menija, ker chef pač prisega na preverjene avstro-ogrske in francoske postopke priprave jedi, pa še variacije čokolade z limonovim tartom, bezgom, mascarponejem, smrekovim sirupom in sladoledom iz oreha tonke.