Hiša Franko: Staro selo

Ko si na vrhu in se kosaš z najboljšimi restavracijami na svetu, je pomembno, da ne pozabiš, kdo si in od kod prihajaš. Ana Roš in Valter Kramar sta slavo Hiši Franko prigarala s trdim delom. Da se zavedata svojih korenin, kažejo Anini krožniki, ki so hommage lokalnemu okolju, in Valterjeva klet. Sloves o pristnih slovenskih okusih, pa naj gre za sirotko ali kozlička, so v svet ponesli krožniki. Ti namreč nikogar ne pustijo ravnodušnega.

Čudovita penina bjana rose nam je vzdramila apetit in nas s spomladanskimi in sadnimi aromami pripravila na čarobno doživetje. Na Frankov kruh iz fermentiranih jabolčnih lupin smo mazali lokalno maslo in uživali v pozdravih iz kuhinje. Ocvrti gavuni v koruzni moki, majoneza s kaprami in jurček ter juha iz gavunov. Nato jurčkovi cmoki v krepki juhi. Že ti slastni zalogajčki so revolucija v malem, saj je bil vsak izpiljen do potankosti. Slivo v petih teksturah, od suhe do ocvrte pa v slivovem kisu in s fermentirano kozjo skuto, smo poplaknili z bloody mary, seveda slivovo. Fermentirana figa, figov čips, različne teksture kvasa in nageljnove žbice so poskrbeli za novo senzacijo v ustih, zelen iz kleti Guerila, letnik 2016, jo je podprl s svojo mehko in sadno zaokroženostjo ter krasnim pookusom. Melona in kumara sta bili takšni zvezdi naslednjega krožnika, da je še paradižnik nežno zardeval, omaka iz čokolade je bila najbolj slan element na krožniku, za zadnjega v tej igri slanosti in mlečnosti pa je poskrbela krema rumenega paradižnika. Keltisov sivi pinot, 2012, se je odlično ujel s to svežino vrta, tako kot s poletno bučo z ribezom in foie grasom, ki se je ponovil v redukciji in sušenih mrvicah. Kompleksno osmišljen krožnik je poskrbel za božansko preigravanje v ustih.

Ravioli, napolnjeni s kozjo in kravjo skuto, so se najprej okopali v slani juhi iz lešnikov in pršuta, ki se je ujela s sladkobnostjo mlade koruze, nato pa še v elegantnem in bogatem chardonnayu Sebastijana Štembergerja, letnik 2005. En sam grižljaj postrvi, pečene na salamandru, človeka razneži s svojo milino in mehkobo. Nežna omaka iz sirotke, pražen mak in pesa v kisu tonke – popolno! V kozarcu pa še eno veliko ime, ki ga je predlagal sommelier Alen Audič: kerner iz kleti Acija Urbajsa, letnik 2010.

Krompir, pečen v soli, je počival na omaki iz krompirja in jagenjčka, dodali so mu fenomenalne črne trobente, ki so maestralno dvignile rožnik, in beli tartuf. V kozarcu se je zaiskril jebatschin 2015, Pasji rep (merlot in cabernet sauvignon), in gozdnim okusom dodal sadnost gozdnih sadežev.

Pečeno mlado srno iz Kočevja smo na mizo dobili v družbi gob in pireja peteršiljevega korena, solni cvet je bil aromatiziran s smrekovimi vršički. Tudi pri tem krožniku sta se vinar Štemberger in njegova terranatura 2015 odlično izkazala. Fenomenalni sladoled iz kislega mleka, figov chutney, granita peteršilja in prefinjen jurčkov drobljenec je domiselna, ne presladka kombinacija, ki jo je z lepo aromatiko in svežino podprl rumeni muškat, 2013, iz kleti Korenika & Moškon iz Kort. Počutili smo se kot v teatru; vsak hod z vinsko spremljavo je vrhunec predstave, in ko že misliš, da višje ne gre, te naslednji grižljaj dvigne med oblake. Kako izbrati najboljšega, ko pa je presežek vsak? Aninih krožnikov in Valterjeve gostoljubnosti pač ne moreš tehnično secirati. Lahko se jima le globoko prikloniš.