OKUSI
Istrska kuhinja za vse okuse
Na krožniku so se od nekdaj znašli tudi samoniklo rastlinje in drugi plodovi, na primer šparglji in tartufi.
Odpri galerijo
Med divje rastočimi okusi Istre so tudi šparglji. FOTO: Mrak_hr/Getty Images
Nekoč sta bili istrska kuhinja v zaledju in ob obali precej ločeni, kar je razumljivo, saj ni bilo prevoza. Ob morju so prevladovale jedi, ki so temeljile na ribah in morskih sadežih, v krajih, oddaljenih od obale, pa zelenjavne in močnate ter meso, predvsem divjačinsko. Danes lahko dobimo tradicionalne specialitete obeh območij, za katere pa je značilna tudi bogata uporaba svežih zelišč.
Med najbolj značilne istrske jedi spadajo enolončnice ali mineštre, zagotovo smo že slišali za bobiče, to je mineštra iz koruznega zrnja, joto iz kislega zelja in pašto fižol, mineštro iz testenin in fižola v zrnju. Zraven skoraj obvezno spadata na koščke narezana panceta ter obilje česna, peteršilja in drugih zelišč. Na obali so jed na žlico naredili iz rib in morskih sadežev, najbolj znan je brodet, v katerem mora biti po starih receptih vsaj sedem vrst rib, priljubljena pa je tudi buzara, to so morski sadeži v paradižnikovi omaki. Ne pozabimo omeniti bakalarja, to je beli namaz iz polenovk, ki so ga postregli ob prazničnih dneh, podobno kot drugod tatarski biftek. Tudi bakalar se maže na popečeni kruh.
Od močnatih jedi, ki so jih kuhali predvsem v zaledju, omenimo testenine, za Istro so značilni fuži, široki rezanci in makaroni, ki jih strežejo z različnimi omakami, med katerimi prednjačijo tiste na osnovi paradižnika. Istrska kuhinja je za svoje vzela tudi njoke iz krompirjevega testa, ki jih ponudijo z omako, tako kot testenine.
Na istrskih vrtovih raste obilje zelenjave, ki jo s pridom uporabljajo v kuhinji. Med najbolj razširjenimi so paradižnik, blitva, špinača, ohrovt, bučke, jajčevci, med posebnosti pa spadajo artičoke, ki med gurmani veljajo za izjemno poslastico. Gojijo tudi šparglje, a veliko bolj okusni so divji, ki jih spomladi nabirajo v gozdni podrasti. V koprskem zaledju, od Črnega Kala do slovensko-hrvaške meje v dolini reke Dragonje, pa izkušeni nabiralci najdejo tudi tartufe, izjemno cenjene pa tudi pregrešno drage gobe.
Med začimbami prevladujejo mediteranska zelišča, ki uspevajo na tem območju, kot sta bazilika in rožmarin, v receptih pa najdemo predvsem oljčno olje. Jedi pogosto obogatijo z lokalnim vinom, belo malvazijo in rdečim refoškom.
Bogata je s svežimi zelišči. FOTO: Liligraphie/Getty Images
Med najbolj značilne istrske jedi spadajo enolončnice ali mineštre, zagotovo smo že slišali za bobiče, to je mineštra iz koruznega zrnja, joto iz kislega zelja in pašto fižol, mineštro iz testenin in fižola v zrnju. Zraven skoraj obvezno spadata na koščke narezana panceta ter obilje česna, peteršilja in drugih zelišč. Na obali so jed na žlico naredili iz rib in morskih sadežev, najbolj znan je brodet, v katerem mora biti po starih receptih vsaj sedem vrst rib, priljubljena pa je tudi buzara, to so morski sadeži v paradižnikovi omaki. Ne pozabimo omeniti bakalarja, to je beli namaz iz polenovk, ki so ga postregli ob prazničnih dneh, podobno kot drugod tatarski biftek. Tudi bakalar se maže na popečeni kruh.
Od močnatih jedi, ki so jih kuhali predvsem v zaledju, omenimo testenine, za Istro so značilni fuži, široki rezanci in makaroni, ki jih strežejo z različnimi omakami, med katerimi prednjačijo tiste na osnovi paradižnika. Istrska kuhinja je za svoje vzela tudi njoke iz krompirjevega testa, ki jih ponudijo z omako, tako kot testenine.
V notranjosti temelji na obilju zelenjave, ob morju pa na ribah in morskih sadežih.
Na istrskih vrtovih raste obilje zelenjave, ki jo s pridom uporabljajo v kuhinji. Med najbolj razširjenimi so paradižnik, blitva, špinača, ohrovt, bučke, jajčevci, med posebnosti pa spadajo artičoke, ki med gurmani veljajo za izjemno poslastico. Gojijo tudi šparglje, a veliko bolj okusni so divji, ki jih spomladi nabirajo v gozdni podrasti. V koprskem zaledju, od Črnega Kala do slovensko-hrvaške meje v dolini reke Dragonje, pa izkušeni nabiralci najdejo tudi tartufe, izjemno cenjene pa tudi pregrešno drage gobe.
Med začimbami prevladujejo mediteranska zelišča, ki uspevajo na tem območju, kot sta bazilika in rožmarin, v receptih pa najdemo predvsem oljčno olje. Jedi pogosto obogatijo z lokalnim vinom, belo malvazijo in rdečim refoškom.
