Iz enega lonca: recept za pastinakovo juho

Glede juh so mnenja precej različna. Predvsem starejša generacija meni, da brez juhe ni kosila, še posebno pa ne nedeljskega. Potem so taki, ki trdijo, da te le juha lahko pogreje, nasiti ali celo pozdravi. Pripisujejo ji torej posebno mesto na jedilniku, že napol mistično. Spet drugi pravijo, da so dolgočasne. Juhe ne bom. Kaj, a samo juha je? Najdejo se taki, ki menijo, da je juha pač topla voda, iz katere ribariš koščke zelenjave. Juha je nekaj vsakdanjega.
 

Kljub temu dobre ni prav preprosto skuhati

Moj najboljši nasvet so jušne začimbe. Dokler se jih nisem res dobro navadila, za kar se lahko zahvalim indijski kuharski šoli, sem uporabljala mešanico začimb za zelenjavne juhe. Priznam, s tem sem začela. Preprosto, da bolj ne more biti. V lonec sem nalila vodo, dodala žlico mešanih začimb, narezano zelenjavo, jušne testenine, in čisto solidna juha je bila kuhana v nekaj minutah. Težava je bila le v tem, da so bile vse istega okusa. Tako sem začela opuščati berglo in sama izbirati začimbe. Juhe so dobile vsaka svoj značaj in ime. Zdrobova je vedno dišala po luštreku, kosmičeva ali juha za prehlajene je morala biti nujno močno začinjena z baziliko, prežganko še vedno kuhamo s kumino in kurkumo.

Drugi korak so bile enolončnice. Juha je s tem korakom postala glavna jed. Moj učbenik je bila knjiga Italijanska kuhinja; ne spomnim se več, kje sem jo dobila. Na debelih hrapavih listih papirja, ki se mu je na daleč poznalo, da je recikliran, je bilo kakšnih dvajset receptov za enolončnice, ki bi jim vsem lahko rekli mineštre. Čeprav sem bila že takrat vegetarijanka, sem se raje učila iz knjig, ki so bile napisane za vsejede. Juhi se ne reče, da je brezmesna, čeprav ga med sestavinami ni. In takih receptov je bilo v tisti knjigi veliko. Tu in tam se je pojavila fotografija na sijajnem papirju. Zelo retro knjiga Anne Farfallo je bil moj vir navdiha. Držala sem se receptov in se učila predvsem uporabe začimb v juhah. Nastajale so česnova juha, pašta z belim fižolom, z ravioli, z rižem, milanska enolončnica, mineštra z zeleno, toskanska juha in ohrovtova na kalabrijski način. Tisto leto sem postala znana po enolončnicah. Kuhala sem jih ob vsaki priložnosti in z njimi tako rekoč vedno navdušila. Moji aduti so bili tako tradicionalni kot posebni: peteršiljevi listi in korenina, popečena čebula, cel česen, obvezno sveže mleti poper, luštrek, zelena, potem pa še lovor, bazilika, timijan, šalotke, paradižnik, rožmarin, por, limona, pomaranča, belo vino. Ko so se med jušne začimbe uvrstili še ingver, čili, mleti koriander in kumin, kot rezultat trčenja indijske in italijanske kuhinje, so dobile juhe originalen pečat kuharice.



Še moje mnenje glede kremnih juh: ne maram jih. Ob kakšni me prav zmrazi. Vedno so izjeme, kot sta legendarna kremna juha iz rumene buče in pastinakova bela juha. Ta preprosta juha je ravno prav začinjena, da je polnega okusa, ter dovolj zanimiva, da navduši tudi tiste, ki ne maramo kremnih juh.