Jušna osnova daje jedem poln okus. Preberite, kako jo pripravimo
Zelo ozko gledano je jušna osnova bistra juha iz kosti, ki se počasi kuhajo več ur. Pripravimo jo iz piščančjih oziroma kokošjih, svinjskih ali govejih pa tudi iz ribjih. Kostem, na katerih je lahko še nekaj mesa, dodamo jušno zelenjavo, zlasti korenje, por, koren peteršilja, zeleno, lahko tudi kolerabo, pastinak, česen ter zelišča in začimbe. Soli ni treba dodajati, saj bomo pozneje solili jed, ki ji bomo juho dodajali.
Priprava osnove je podobna kuhanju mesne kostne juhe, le da jo kuhamo dlje in na zelo majhnem ognju, tako da precej tekočine povre. Pri tem se iz kosti in veziv sprošča kolagen, ki povzroči želiranje. Dlje se kuha, bolj bo tekočina želirala in gostejša bo. Juho nekoliko ohladimo in precedimo, kosti zavržemo, če je na njih kaj mesa, ga lahko porabimo.
Prav tako lahko spasiramo zelenjavo in jo dodamo omaki ali juhi. Bistro tekočino dobro ohladimo, tako da se na površju nabere maščoba, to odstranimo. Ker skoraj zagotovo ne bomo porabili vse jušne osnove naenkrat, jo natočimo v steklenice, jih dobro zapremo in spravimo v hladilnik, lahko jo zamrznemo v vrečkah ali kockah. Precej hitreje bo pripravljena zelenjavna jušna osnova, ki jo skuhamo iz izbrane zelenjave, najpogosteje so to korenje, koleraba, peteršilj, gomoljna ali stebelna zelena, torej jušna zelenjava, ki ji lahko dodamo še cvetačo, brokoli ali zelje.
Juho ohladimo in z nje poberemo maščobo, ki se strdi na površju.
Začinimo, in ko je kuhana, precedimo in spravimo enako kot mesno ali ribjo. Zelenjavno jušno osnovo lahko pripravimo tudi iz ostankov zelenjave, uporabimo lahko na primer trde kocene zelja ali cvetače pa trde zelene liste pora in celo olupke kolerabe, repe in podobno. Seveda jih moramo prej dobro oprati.
Prav tako lahko spravimo bistro mesno ali zelenjavno juho, če smo je skuhali preveč, pa tudi vodo, v kateri smo kuhali denimo cvetačo, stročji fižol ali drugo zelenjavo. Temu lahko rečemo varčnost, po drugi strani pa so v njej številne koristne snovi, ki jih je pač škoda zavreči.
Jušno osnovo uporabimo predvsem za zalivanje omak, rižot in drugih jedi, ki bodo imele precej polnejši okus, kot če bi uporabili navadno vodo. Seveda lahko uporabimo tudi industrijsko pripravljene nadomestke, vendar je domača jušna osnova boljša, zlasti pa nima nepotrebnih kemičnih dodatkov.
