Kapre so skriti zaklad Pirana (FOTO)

Piranska tržnica ni velika, stisnjena je v kamnito uličico, ki se ji reče Zelenjavni trg, za zadnjico spomenika Giuseppeja Tartinija. Kljub temu pa se tam, kot je ob obali v navadi, najprej poizkusi ponujeno, počveka s prodajalcem, mimoidočim in znancem ter šele nato nabavi tisto, po kar smo prišli. Visoko izpod strehe ene izmed stojnic se stegne roka simpatičnega Boruta Šegša, domačina, in ponudi preizkus posebnega okusa. Gre za pesto piranese, edinstveno kombinacijo mediteranskih okusov. Osnova, kapre, rastejo po zidu cerkve sv. Jurija. Prepričani smo, da ima pri izjemnosti okusa prste vmes nadangel Mihael, tisti, ki kot bakren kip že od leta 1769 bdi nad mestom na vrhu zvonika in nezmotljivo kaže smer vetra.

Prefinjeno zastavljeno

Borut Šegš na vrtu pod cerkvijo.

Šestinšestdesetletni Šegš, nekdanji košarkar Portoroža, Kopra, Sežane in pozneje trener, nadvse ljubeče razlaga o posebnosti, ki jo ponuja na tržnici: »Gre za svojevrstno kombinacijo, piransko, ki je ni najti nikjer drugje. Gre za mešanico kaper, bazilike, rožmarina, peteršilja in oljčnega olja ter česna. Vse, kar je v kozarčku, je pridelano v Piranu ali bližnji okolici, nič ni od drugod.« Brskali smo po sestavah priznanih italijanskih primerkov, razvpiti pesto genovese smo kar izpustili, saj nima skorajda nobene stične točke s piranskim, in spoznali, da v sosednji deželi, kjer je okus hrane pomemben kot ljubezen do lastne matere, pripravljajo sedem vrst pesta iz kaper, a noben ni tako prefinjeno zastavljen kot piranski. Priljubljenim na oni strani meje manjka predvsem košček okusa, ki ga imamo Slovenci radi – česen. Vendar ta nam ljubi pridelek vsakega poštenega vrtnarja v piranskem pestu s komolci ne rine drugih okusov od sebe, ampak ga Šegš vkomponira kot enakopravnega glasbenika v uigranem orkestru.

Piranska cerkev pod seboj skriva zaklad v obliki kaper.

Obira plodove, ob dobri letini jih je za tri sode.

»Kapre pridelujem na zidu pod piransko cerkvijo. Pred ducat leti sem videl, da je pod obzidjem zapuščen vrt, in sem se odpravil na občino. Prosil sem jih za najem, odobrili so mi ga. Vrt ni velik, toda tam rastejo fige, jabolka, breskve in grozdje, zraven pa se prek zidu bohotijo kapre. Že prej sem poznal kapre in njihovo rast, a ne tako dobro kot danes,« nam razloži na predelu, kjer sončni žarki ustvarjajo idealne razmere za rast kaper. Izvemo, da je rastlina kaprovec slanoljuba in raste tudi tik ob morju. Grm bo bujno rasel v odcednih tleh, na izredno sončni legi, z malo ali nič vode. Ugajajo mu take temperature kot oljkam, zlahka prenese temperaturo nad 40 stopinj Celzija. Še nekaj: obirajo se poleti, ko sonce najbolj žge. »Na leto naberem dva ali tri sode po 200 litrov kaper s kaprovca, ki raste v dolžini približno 150 metrov na zidu. Nabiram plodove, ne popkov, a tudi ti so primerni za prehrano. Iz plodov delam pesto piranese, jih sušim in vlagam. Koliko bo pridelka, ni mogoče nikoli napovedati. Lani je bilo izjemno malo kaper, bilo jih je komaj za pol soda, letos je videti precej bolje. Kaprovec je res izjemna rastlina, saj v nasprotju z bršljanom ne škoduje zidovom, hkrati je že kot okrasna rastlina izjemno lep.«

Nad njimi zagotovo bdi nadangel Mihael.

Receptura za pesto piranese pred začetkom Borutovega dela na vrtu ni obstajala. »Skupaj s člani Društva za trajnostni razvoj Istre, ki ga danes ni več, smo najprej naredili neke vrste namaz iz pridelkov članov. Ko so ga poizkusili prvi turisti, so spraševali, ali gre za neke vrste pesto genovese, pa smo jim povedali, da je to drugo. Še malo smo kombinirali in iz namaza je nastal pravi pesto, naš pesto piranese, ki se poda k vsemu. Zame je najboljši na testeninah in kruhu, lahko pa ga dodaš prav k vsaki hrani po okusu, celo k mesu.«

Namesto epiloga vam samo svetujemo: poizkusite najti tržnico v Piranu, samo tam je na voljo prvinski pesto piranese. Drugje ga ne boste našli. 

Lepotica izpod zidu.

Na tržnici poiščite kozarček.

Prti Borutu se vedno najde čas za grižljaj in par prijaznih besed, seveda s kaprami.