Kisanja se lahko lotimo kar doma: dober okus prinesejo izkušnje
Kislo zelje in kisla repa sta tradicionalni slovenski jedi, ki sta pozimi zelo pogosto na jedilnikih, marsikdo eno ali drugo pripravlja vsaj enkrat na teden. Izbira v trgovinah je dobra, kislo zelje in repa slovenskih proizvajalcev pa vrhunske kakovosti, poleg tega so cene dostopne tudi povprečnemu žepu, zato si lahko te okusne in zdrave jedi privošči tako rekoč vsak. Na voljo imamo tudi pasterizirano zelje in repo, kar pomeni, da je že praktično kuhana in je priprava izjemno hitra, kar je seveda dobrodošlo, ko se s kuhanjem kosila mudi.
Morda smo na vrtu pridelali večje količine zelja in repe, ki jih ne bomo mogli porabiti. Zakaj ne bi poskusili in ju kisali sami? Postopek zahteva nekaj znanja, doslednost in seveda čas. Če imamo prostor, torej klet, lahko kisamo v večjih posodah, včasih so za to uporabljali posebne lesene čebre, danes je enostavneje v plastičnih, seveda pa se lahko pozabavamo tudi s kisanjem v steklenih kozarcih kar v kuhinji.
Za kisanje izberemo sveže zdrave glave zelja, ki jih dobro očistimo in naribamo, repo operemo in naribamo na približno dva milimetra debele rezance. Naribano zelenjavo v plasteh nalagamo v posodo in sproti potresamo s soljo, med začimbami pa sta še skorajda nujna lovor in kumina. Potrebujemo nekaj rutine, saj je količina soli izjemno pomembna za proces kisanja: preveč soljeno zelje bo trdo in žilavo, premalo pa mehko in sluzasto. Velja pravilo, da naj bo soli dva odstotka teže zelenjave, zato je treba naribano natančno stehtati. Kakovostno zelje je čvrsto in svetle barve, prav tako repa. Ko odmerimo sol, jo po občutku razporedimo po plasteh.
Pomembno vlogo igra sol.
Pri nalaganju je pomembno, da posamezne plasti dobro potlačimo in tako iztisnemo čim več zraka. Ko je posoda skoraj polna, jo pokrijemo s plastično folijo in obtežimo, uporabimo lahko kar koli, tudi kamne. Posodo postavimo v prostor, v katerem je stalna temperatura, 18 stopinj je idealno za proces mlečnokislinske fermentacije, zaradi katere se zelje in repa skisata. V optimalnih razmerah bo proces končan v približno enem mesecu, če je temperatura nižja, pa bo trajalo teden ali dva več. Kislo zelje in repo hranimo na hladnem, primerna temperatura je okoli deset stopinj. Ko ju jemljemo iz posode, je zelo pomembno, da ju vselej pokrijemo in seveda obtežimo.
