Klobasa ali salama?

Klobase, salame, hrenovke, paštete, tlačenke, suhe mesnine, pečenice in drugi mesni izdelki se vsakodnevno pojavljajo na mizi povprečnih jedcev. V delikatesi slišimo na primer, da nekdo naroči 20 dekagramov pariške ali tirolske, 10 dekagramov pršuta ali nekaj rezin goveje salame. Pri tem marsikdo meče vse v isti koš, zlasti zamenjujemo pojma salama in klobasa, nekateri vsemu pravijo salame, drugi klobase. Poznavalci, in seveda predpisi, pa natančno ločijo med posameznimi mesninami.


Tako lahko v Pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov in pripravkov preberemo: »Salama je izdelek iz mletega mesa in maščobe, polnjenih v naravne ali umetne ovitke, pri katerem se s sušenjem zmanjša vsebnost vode. Aktivnost vode v izdelkih ne sme biti višja od 0,93. Klobasa je mesni izdelek ali mesni pripravek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, maščobnega tkiva, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva in dodatnih sestavin in tehnoloških dodatkov.«

Ljubljanska je klobasa

Iz tega lahko razberemo, da so na primer priljubljene poli, posebna, ljubljanska, pariška in tirolska, ki jim pogovorno pravimo salame, v resnici klobase. Tako posebna kot pariška morata biti narejeni iz najmanj 75 odstotkov govejega in prašičjega mesa in največ 25 odstotkov slanine. Gre za toplotno obdelane oziroma barjene klobase, ki so lahko dimljene ali pa ne. V drugo skupino spadajo tako imenovane poltrajne klobase, sem štejemo tirolsko, ljubljansko in šunkarico. Pripravljene so iz razkosanega mesa, slanine ter mesnega testa v točno določenih razmerjih, pri toplotni obdelavi pa se lahko prav tako tudi dimijo.


Precej drugačen je postopek za izdelavo salam, ki so lahko narejene iz svinjskega, govejega ali drugega mesa, priljubljene so denimo divjačinske. Kot smo že zapisali, se salame v postopku izdelave sušijo, med klasično sušenimi omenimo zimsko salamo, želodec in suho klobaso. Tudi klobase so narejene iz različnega mesa, slanine in različnih dodatkov v točno določenih razmerjih.


Od klasično sušenih salam ločimo hitro fermentirane, pri katerih se postopek zorenja pospeši s t. i. pospeševalci, sušenje pa poteka pri višjih temperaturah. Najbolj znana fermentirana salama je čajna.