Ko se računalničar in filozof lotita destiliranja

Gin oziroma džin (slovenski zapis se v medijih pojavlja čedalje pogosteje, kar dejansko pomeni, da smo Slovenci sprejeli to tipično britansko pijačo) je v zadnjih letih v Sloveniji doživel pravi preporod, podobno kot prej po svetu. Podobna zgodba je bila s craft pivom, se pravi z visokokakovostnim in aromatičnim pivom malih pivovarn, pri čemer smo v Sloveniji v desetih letih dobili že okoli sto mikropivovarn, ljudje pa so (vsaj v mestih) toplo sprejeli nova piva, veliko bolj zanimiva od klasičnih ležakov velikih industrijskih pivovarn. Dojeli so tudi, da se kakovost plača in da je bolje odšteti nekaj več denarja za pivo, v katerem lahko uživaš, namesto da se pretirano nalivaš s poceni pivom.


Zdaj se nekaj podobnega dogaja z džinom. V nekaj letih je iz poceni in – vsaj pri nas – precej neugledne pijače zrasel v najbolj priljubljeni urbani drink. Džin tonik je bil včasih nekaj cenenega, zdaj pa je treba zanj odšteti vsaj šest evrov: odvisno od kakovosti sestavin. Konec je dolgočasnih džinov, ki so jih destilirali v velikih tovarnah: ljudje so začeli ceniti bolj aromatične tuje in domače. In podobno kot pri pivu so morda najbolj pogumni prav mali destilaterji, ki se igrajo z okusi in iščejo nekaj več. V Sloveniji imamo že okoli deset proizvajalcev džina, med njimi je ljubljanski dvojec Broken Bones, ki ga sestavljata diplomirani inženir računalništva in izkušeni podjetnik Boštjan Marušič (soustanovitelj spletnega oglasnika bolha.com) ter profesor filozofije z bogatimi poklicnimi izkušnjami tudi na področjih, ki so daleč od njegove osnovne izobrazbe, Borut Osojnik.

Polomljene kosti

Zgodba, kako je nastalo ime Broken Bones, je precej boleča. »Pri kuhanju viskija je po tleh vedno veliko vode, pa mi je spodrsnilo, da sem padel in si zlomil stegnenico. Na urgenci so mi rekli, da takšne spiralne zlome po navadi vidijo pri motoristih, ki pri dvesto na uro priletijo v ograjo,« se zareži Boštjan. »Deset dni za menoj pa je Borut z otroki igral minigolf, pa ga je eden od otrok kresnil po nosu s palico in mu ga zlomil. In prijelo se naju je ime Broken Bones, nastal pa je tudi tak fajn dizajn,« doda, pri čemer ima v mislih lobanje na etiketi.

Začelo se je pred tremi leti. »Ko se enkrat navdušiš nad pitjem alkohola, ga raziskuješ. Od mladosti živim z raznimi alkoholnimi pijačami: oče me je navdušil nad škotskimi single malti (enosladnimi viskiji), prek tedanjega dekleta in bodoče žene sem pred 25 leti padel v vinogradništvo, kjer sem začel eksperimentirati, se učiti kletarstva, hodil sem na tečaje in izobraževanja in naredil izpit za uradnega pokuševalca vin. Predvsem sem želel skozi ta izobraževanja pridobiti tehnične sposobnosti oceniti, ali je vino dobro ali ne, kaj je treba narediti, da bo boljše, in to mi je pomagalo tudi kasneje. Potem sem se igral s peninami, nato me je zagrabilo pivo, šel sem celo na kratek pivovarski tečaj v Anglijo. Moj kolega Borut Osojnik, natančneje mamin bratranec, pa se je precej ukvarjal z žganjekuho; bil je aktiven tudi pri oživitvi absinta pri nas. In nekoč me je vprašal, ali bi skupaj naredila viski. In začela sva raziskovati: od tega, kakšen kotel in kakšni sodi so primerni, kako se sploh skuha zadeva. Šla sva skozi celoten proces in zdaj delava viskije že osem let. Z obiskovanjem tovrstnih dogodkov po svetu pa sva začela odkrivati tudi džin,« pripoveduje Marušič, ki je v novem podjetju direktor, Osojnik pa glavni destiler.

Aromatični džini

Džina iz preteklosti se spominja kot nečesa težko prebavljivega, nečesa, kar si moral mešati s tonikom, da si ga sploh lahko pil. »Konec devetdesetih let pa so se začeli v tujini pojavljati novi, bolj aromatični džini, kot je bombay sapphire. Takšni, ki se nam danes zdijo precej nearomatični,« se zareži Boštjan in doda: »Malo je na naju pritisnila tudi moja žena, ki je vedno pila džin tonik, pa sva začela.«


In njun Broken Bones gin je zelo aromatičen: že london dry gin, navy strength gin, ki ima kar 57 odstotkov alkohola, pa še bolj. In zakaj se mu reče navy (mornariški)? Zgodba pravi, da so ga mornarji na ladjah preizkušali s smodnikom. Če navy gin zmešaš s smodnikom, se bo ta vseeno vžgal, običajni pa ne, ker ima premalo alkohola. To je pomenilo, da je bil mornariški džin bolj primeren za ladje, kjer je vedno obstajala nevarnost, da se sod razlije po smodniku, razloži Marušič.

London dry gin je način izdelave džina in pomeni najvišji standard. Džin lahko narediš tako, da v alkohol namočiš zelišča in dobiš neke vrste čaj. Temu se pravi compound gin, ki je tudi obarvan, saj se ga ne destilira. Poznamo destilirani džin, kar pomeni, da v alkohol namočiš zelišča in ga destiliraš, ampak nato lahko še vedno dodajaš sladila in arome. London dry gin pa pomeni, da gre za suhi džin, ki ni dosladkan in pri katerem vse arome prineseš skozi destilacijo, pojasnjuje sogovornik.
»Za moderen džin mora biti osnova vsaj 96-odstotni alkohol, ki se ga razredči na določeno stopnjo, nato se vanj vmeša zelišča, se jih dan, dva macerira pri določeni temperaturi in nato destilira. Gre za kar hiter postopek. Umetnost je v kuhanju in pravi kombinaciji začimb. Imava precej velik, 600-litrski kotel, iz katerega dobiva kakih 150 litrov džina. Zelo veliko je odmeta.«

Slovenska nota

Dober džin mora biti v čistem stanju postrežen v bolj zaprtem kozarcu pri sobni temperaturi, tam okoli 20 stopinj Celzija, da se razvijejo arome. Primeren je tudi degustatorski kozarec za vino oziroma takšen, ki je na vrhu ožji kot spodaj. »Poleg brina sva želela poudariti aromo citrusov, za polnost okusa pa sva dodala kardamom, ki daje pikantnost in lepo zapolni usta s pookusom. Da je v najinem džinu poleg slovenskega brina še nekaj čisto slovenskega, nekaj netipičnega za džin, sta notri šipek in cvetovi lipe. Šipek poskrbi še za malo citrusov in sladkobe, lipa pa že v zelo majhni količini za zanimivo zaokroženost okusa. Zraven je še malo sladkornega korena, neke koreninice, tipične za džin, kot sta angelika in perunika, pa koriander.


Skrivnost je v razmerju začimb in destilaciji. Preden sva prišla do pravega okusa, sva izvedla več kot sto poskusov, naredila sva tudi več kotličkov različnih oblik, preden sva našla pravega. Prednost džina pred viskijem je, da ima pijača takoj po destilaciji že tisto pravo aromo. Saj je fino, da odleži par tednov, da ni pekoč, ampak že takoj je jasno, kaj si dobil. Za viski pa pravijo, da dobi večino okusa iz soda, saj je tisto, kar priteče iz kotla, še precej neokusno,« razloži Boštjan Marušič, soustanovitelj in direktor Broken Bones.

Načrti za prihodnost

»Svoj džin sva lansirala maja lani na Gin Weekendu v Portorožu, prvem resnem tovrstnem dogodku v Slovenji. Odtlej sva na divji vožnji: nisva pričakovala, da bo toliko dogodkov v zvezi z džinom,« priznava Boštjan. Trenutno je v Sloveniji okoli deset destilarjev džina, kar je po njegovem mnenju ravno prava številka, saj se vsi poznajo med seboj in se redno srečujejo na raznih dogodkih. Škoda se mu zdi, da pri nas ni pravega tekmovanja v ocenjevanju žganih pijač, kjer bi ocenjevali tudi džine. Boštjan in Borut sta zelo ponosna na priznanje world gin awards 2019 za najboljši slovenski džin v kategoriji London dry gin. Broken Bones gin je trenutno mogoče kupiti le v njuni spletni trgovini ali na kateri prireditvi, je pa že v mnogih barih po večjih in turističnih mestih Slovenije; marsikje ga postrežejo v njunih kozarcih, ki so jih izdelali v Rogaški Slatini.


Kar se tiče zakonodaje o žganjekuhi, Boštjan pravi, da je bilo včasih vse zelo enostavno: mali proizvajalec, ki ni kuhal žganja za prodajo, je prijavil kotel in plačal nekaj malega trošarine za do 500 litrov žganja za t. i. lastno uporabo. Če si imel kotel, manjši od 100 litrov, je bilo to celo zastonj. Zdaj ni več tako, pravi, ker smo se prilagodili evropski zakonodaji, po kateri so mali proizvajalci vsi, ki proizvedejo do 150 litrov žganja, ne glede na to, ali ga prodajajo. »Prijaviti je treba obrat, se ravnati po HACCP itd. Midva sva še vedno garažna destilarja. Džin kuhava v moji kleti, ki je bila nekoč garaža, sode z njim pa hraniva v skladišču pri Vrhniki. Zdaj urejamo prostore v Ljubljani, da bo vse na enem mestu, vključno s trgovinico,« pojasnjuje Marušič.

Poleg selitve pripravljata džin Old Tom, ki bo vseboval cvetove lipe, slajen pa bo z lipovim medom. Ker pa je lipov med zelo aromatičen, ga bo treba malce postarati v hrastovih sodih. »Malo več pa morava delati še na viskiju, ki je bil zaradi džina na stranskem tiru. Letos greva na tečaj v škotsko destilarno,« še pove Boštjan Marušič.