Kot priloga in solata: dobro se ujame z ribami in morskimi sadeži
Kuskus po videzu spominja na kašo, a v resnici so to fino, srednje ali grobo drobljena in po posebnem postopku obdelana zrna pšenice vrste durum. Kuskus je tradicionalno afriško živilo, kjer ga poznajo oziroma delajo že od desetega stoletja, kdaj točno je prišel v Evropo, ni znano. Danes ga najdemo v kuhinjah po vsem svetu.
Po načinu priprave bi lahko rekli, da je neke vrste testenina, postopek pa je precej zapleten in dolgotrajen in se ga sodobni kuharji najbrž ne bodo lotili. Kuskus namreč naredijo tako, da zmeljejo in po posebnem postopku oblikujejo eno od vrst pšenice durum. Nekoč so ga pripravljali, ponekod v Afriki ga še danes, tudi iz prosa. Po tradicionalnem načinu pšenična zrna zmeljejo in poškropijo z vodo, da so rahlo navlažena.
Maso potresejo z moko in oblikujejo v kroglice, te presejejo skozi sito do želene debeline. Kuskus počasi in dolgo kuhajo na pari v posebni dvodelni posodi, in sicer tako, da se v spodnjem delu kuha glavna jed, običajno je to zelenjavna ali mesna omaka, v zgornjem pa se na pari, ki prihaja od spodaj, kuha kuskus. Med soparjenjem se prepoji z okusom spodnje jedi.
Ker je ta postopek preveč dolgotrajen in zapleten, so proizvajalci ponudili preprostejšega, in sicer instantni kuskus, ki je že kuhan in ponovno posušen, tako da je pripravljen v desetih minutah ali še prej. Kuhamo ga na različne načine, lahko ga stresemo v vrelo slano vodo in pustimo vreti na majhnem ognju pet minut ali ga prelijemo s kropom in pustimo stati deset minut, seveda ga lahko tudi soparimo. Pripravimo ga v razmerju 1,5 enote vode na eno enoto kuskusa.
Ko zrna popijejo vso tekočino, jih preprosto razdrobimo z vilicami.
Voda naj bo slana, ko zrna kuskusa popijejo vso tekočino, jih enostavno razdrobimo z vilicami in je pripravljen. Mešamo ga z različnimi omakami, mesnimi ali zelenjavnimi, uporabimo ga kot osnovo za nadevano zelenjavo, na primer paprike, lahko ga pripravimo podobno kot rižoto. Stresemo ga na dušeno zelenjavo ali meso, zalijemo z vodo, začinimo in skuhamo do mehkega.
Imeniten je tudi v krepkih solatah s svežo zelenjavo, najbolj znana je afriška solata tabuleh, v kateri poleg paradižnika najdemo obilo sesekljanega peteršilja. Za prilogo ga lahko samo nekoliko zabelimo z oljčnim oljem ali maslom in obogatimo z zelišči oziroma začimbami, okusen pa je tudi v sladkih različicah, na primer s suhim sadjem.
