KRANJSKA KLOBASA
Kranjska klobasa je teknila tudi cesarju
Ima svoj festival, poletela je v vesolje. Najdemo jo v mnogih slovenskih gostilnah, z malo več domišljije se lahko spremeni v sladico. No, kaj je to? Kranjska klobasa, seveda!
Odpri galerijo
Juha s kranjsko klobaso
Nekoč so sredi Nemčije, kjer so takšne in drugačne klobase nadvse priljubljene, prodajali »originalne nemške kranjske klobase«. Vsakokrat ko je eden od Slovencev, ki jih je poklicna pot ponesla v največje nemško mesto, pri uličnem prodajalcu videl takšen napis, se je znal s prodajalcem klobas zaplesti v pravi besedni dvoboj.
Baje je Kranjčan, ki je dolga leta živel v tujini, besedo povzdignil čisto vsakič, ko je v nemščini videl napis o izvirni kranjski klobasi, kajpada narejeni nekje v Nemčiji. »Kranj je v Sloveniji,« je bila kratka, a jasna lekcija geografije, ki jo je menda slišal čisto vsak od prodajalcev tovrstnih klobas.
Da ne bi že v uvodu preveč klobasali, skočimo raje v zasnežen Kranj, kajti danes bomo v našo Kulinarično abecedo zapisali malo zgodbo o veliki kranjski klobasi. Če Kranjčane vprašate, kam na kranjsko klobaso, vas bodo verjetno usmerili do Gostilne Arvaj pri mostu, ki sega visoko nad kanjon Kokre. Radi povedo, da strežejo »najboljšo kranjsko klobaso, ki je zašpiljeno dobra od leta 1896«.
Tistega daljnega leta je bila kranjska klobasa, tako kažejo do zdaj znani viri, prvič omenjena. Etnolog Janez Bogataj je v knjigo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije zapisal takole: »Najstarejšo navedbo naziva kranjska klobasa po do zdaj znanih pričevanjih najdemo v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato, Süddeutsche Küche (1896, prva izdaja 1858).« V slovenskem jeziku pa je »naziv zapisan v šesti izdaji Slovenske kuharice Felicite Kalinšek (1912), ki predstavlja nadaljevanje prve izvirne kuharske knjige na Slovenskem, avtorice Marije Magdalene Knafelj-Pleiweis iz leta 1868. Pleiweisova navaja recept, ki sicer popolnoma ustreza načinu izdelave kranjskih klobas, vendar teh klobas še ne imenuje kranjske, ampak mesene.«
Na ta, najstarejši zapisani recept, se opirajo tudi sodobni izdelovalci kranjskih klobas. V Loških mesninah, ki ima pod svojim okriljem Arvajeve kranjske klobase, so nam pojasnili, da je »osnova za izdelavo kranjske klobase izbira kakovostne surovine: stegna, trde slanine in začimb. Za dobro kranjsko klobaso pa morajo biti skrbno in z občutkom opravljeni tudi vsi drugi postopki pri njeni izdelavi«. Mimogrede: klobase iz kranjske Mesarije Arvaj, ki domuje v Britofu pri Kranju, so bile na ocenjevanjih že večkrat razglašene za najboljše.
Ob tem tehnologinja Petra Mrak iz Loških mesnin omeni, da sta pri izdelavi pomembna odbira in očiščevanje mesa, zatem je tu razdeljevanje mesa in slanine, kajti »stegno se melje na velikost 12 milimetrov, slanina se kocka na velikost 10 milimetrov«. In potem sta tu še priprava in mešanje nadeva, kajti potrebujemo »20 odstotkov trde slanine in 80 odstotkov mesa, dodajo se začimbe in voda«.
Zatem so tu še drugi postopki, ki vodijo k izdelavi kranjske klobase – ta se polni v tanka čreva, špili pa se jo v črevo, ne v nadev. Pomembni so sušenje, prekajevanje, pasterizacija in hlajenje. Zatem sogovornica našteje še kontrolo kakovosti in ustrezno pakiranje, ter podčrta: »Vsi koraki proizvodnje in specifične zahteve so natančno določeni in opisani v specifikaciji zaščite geografske označbe, saj mora kranjska klobasa ustrezati kar nekaj kriterijem, da se sploh lahko tako imenuje (mejne vrednosti surovin, teža klobase, premer črev, velikost lesene špile, vsebnost beljakovin in maščobe, senzorična ocena …). Od vseh teh postopkov bi izpostavila predvsem izbiro surovin, očiščevanje mesa, špiljenje in prekajevanje s termično obdelavo. Pred uživanjem, saj naj bi se klobasa samo pogrevala, ne pa predolgo kuhala.«
Mnogi poklicni kuharji prisegajo na navodilo, ki ga je v omenjeno knjigo zapisal tudi Janez Bogataj: »Današnja tehnologija izdelave določa, da se kranjska klobasa, ki je pred tem že toplotno obdelana (pasterizirana), položi v mrzlo vodo in se kuha, vendar le do zavretja vode. Potem posodo odstavimo, klobaso pa pustimo v vodi še približno 10 minut. Kuhanje klobase torej ni več potrebno in jo le pogrejemo. Če bi uporabili star način daljšega kuhanja, bi poslabšali njene senzorične lastnosti.«
Med tistimi kuharji, ki vselej sledijo opisanemu receptu, je tudi Klemen Brdnik. Avtor danes objavljenih receptov je vodja Gostilne Arvaj, kjer ponudba temelji na kranjski klobasi. »Na jedilniku imamo, poleg klasične kuhane klobase, ki jo postrežemo z gorčico in hrenom, tudi nekaj jedi, ki jih pripravimo s kranjsko klobaso. Je hvaležna sestavina za ustvarjanje, zato jo dostikrat na tak ali drugačen način uvrstim tudi med dnevne malice,« je o klobasi, ki mu je v velik kulinarični navdih, povedal Klemen Brdnik.
Pa ne mislite, da se lahko vmeša le v slane jedi – lahko je tudi sladica. »Zanimiva je kombinacija čokolade z medom in kranjsko klobaso, zraven pa še sladoled kislega mleka. Potem je tu še kranjska klobasa z gorčičnim sladoledom in še kaj bi se našlo,« se je ob vprašanju, na kakšen način vse lahko postrežeš kranjsko klobaso, takole na prvo žogo dveh nevsakdanjih kombinacij spomnil Uroš Štefelin, chef Vile Podvin. Še mnogo takih, klasičnih in ne tako očitnih kombinacij, pa je v besedi in sliki opisanih v knjigi Janeza Bogataja, za katero so pred slabim desetletjem recepte prispevala najbolj znana slovenska kuharska imena, med njimi tudi Ana Roš, Janez Bratovž in mnogi drugi.
Za konec pa še nekaj drobtinic iz novejše zgodovine te znane klobase. Če jih začnemo pobirati kar v vesolju, kamor je kranjsko klobaso konec leta 2006 ponesla Sunita Williams, astronavtka slovensko-indijskega rodu.
Kranjska klobasa je v novejšem obdobju dobila tudi svoj festival, v tem tisočletju pa se je zvrstilo več kot deset državnih tekmovanj, na katerih so izbirali najboljšo zaščiteno kranjsko klobaso.
Da ne pozabimo še novejšega datuma, ki je z debelimi črkami zapisan v zgodovino: 6. januarja 2015 je bila prava kranjska klobasa zapisana v register zaščitenih geografskih označb Evropske unije.
Novejšo zgodovino kranjske klobase piše tudi Klobasarna, ki jo je ob Robbovem vodnjaku pred petimi leti odprl ljubljanski urar Stanislav Logar - Stanč. V tem malem in cenovno zelo dostopnem lokalu, ki je priljubljen tako med domačini kot turisti, se celotna ponudba vrti okoli Arvajeve kranjske klobase, ki takole na zimo z zeljem vred zaide tudi v hišne štruklje.
Če še za trenutek ostanemo pri kulinariki: legenda pravi, da je cesar Franc Jožef tisti, ki je v Naklem pri Kranju prvi izrekel besedno zvezo kranjska klobasa. Damijan Janežič iz Turističnega društva Naklo je ob neki priložnosti anekdoto povzel takole: »Ko je cesar Franc Jožef potoval z Dunaja v Trst, je bilo ravno poldne, ko je bil v Naklem. Ustavili so se in vprašal je gostilničarja, kaj ponuja. Ta mu je rekel, da ima le klobaso, pa je cesar menda vzkliknil: 'Ta ni navadna, ta je kranjska!' In temu dogodku v spomin so v Naklem, prav tako v zadnjem času, posvetili naklansko potico, nadevano s čebulo, kislim zeljem in, jasno – kranjsko klobaso.
Predlani se je znašla tudi v središču dela Jerneja Mlekuža, ki je napisal Kranjsko klobasanje oziroma slovensko zgodovino, kot jo pišejo packe klobase na časopisnem papirju. V knjigo je zajel številne novinarske članke, ki omenjajo kranjsko klobaso, ti pa so razpotegnjeni od poročanja o sodnih obravnavah pa vse do oglaševanja »pristnih kranjskih klobas« in striparskih pogledov na to, kako je zasijala med zvezdami.
Naj ob navdihu treh receptov iz Gostilne Arvaj zasije tudi na vaši mizi!
Juha s kranjsko klobaso
Baje je Kranjčan, ki je dolga leta živel v tujini, besedo povzdignil čisto vsakič, ko je v nemščini videl napis o izvirni kranjski klobasi, kajpada narejeni nekje v Nemčiji. »Kranj je v Sloveniji,« je bila kratka, a jasna lekcija geografije, ki jo je menda slišal čisto vsak od prodajalcev tovrstnih klobas.
Da ne bi že v uvodu preveč klobasali, skočimo raje v zasnežen Kranj, kajti danes bomo v našo Kulinarično abecedo zapisali malo zgodbo o veliki kranjski klobasi. Če Kranjčane vprašate, kam na kranjsko klobaso, vas bodo verjetno usmerili do Gostilne Arvaj pri mostu, ki sega visoko nad kanjon Kokre. Radi povedo, da strežejo »najboljšo kranjsko klobaso, ki je zašpiljeno dobra od leta 1896«.
Najprej so bile klobase mesene
Tistega daljnega leta je bila kranjska klobasa, tako kažejo do zdaj znani viri, prvič omenjena. Etnolog Janez Bogataj je v knjigo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije zapisal takole: »Najstarejšo navedbo naziva kranjska klobasa po do zdaj znanih pričevanjih najdemo v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato, Süddeutsche Küche (1896, prva izdaja 1858).« V slovenskem jeziku pa je »naziv zapisan v šesti izdaji Slovenske kuharice Felicite Kalinšek (1912), ki predstavlja nadaljevanje prve izvirne kuharske knjige na Slovenskem, avtorice Marije Magdalene Knafelj-Pleiweis iz leta 1868. Pleiweisova navaja recept, ki sicer popolnoma ustreza načinu izdelave kranjskih klobas, vendar teh klobas še ne imenuje kranjske, ampak mesene.«
Rižota s kranjsko klobaso
Na ta, najstarejši zapisani recept, se opirajo tudi sodobni izdelovalci kranjskih klobas. V Loških mesninah, ki ima pod svojim okriljem Arvajeve kranjske klobase, so nam pojasnili, da je »osnova za izdelavo kranjske klobase izbira kakovostne surovine: stegna, trde slanine in začimb. Za dobro kranjsko klobaso pa morajo biti skrbno in z občutkom opravljeni tudi vsi drugi postopki pri njeni izdelavi«. Mimogrede: klobase iz kranjske Mesarije Arvaj, ki domuje v Britofu pri Kranju, so bile na ocenjevanjih že večkrat razglašene za najboljše.
Vsi njeni milimetri in odstotki
Ob tem tehnologinja Petra Mrak iz Loških mesnin omeni, da sta pri izdelavi pomembna odbira in očiščevanje mesa, zatem je tu razdeljevanje mesa in slanine, kajti »stegno se melje na velikost 12 milimetrov, slanina se kocka na velikost 10 milimetrov«. In potem sta tu še priprava in mešanje nadeva, kajti potrebujemo »20 odstotkov trde slanine in 80 odstotkov mesa, dodajo se začimbe in voda«.
Kuharski duo iz kranjske Gostilne Arvaj: Jure Starič in Klemen Brdnik Fotografije: Špela Ankele
Zatem so tu še drugi postopki, ki vodijo k izdelavi kranjske klobase – ta se polni v tanka čreva, špili pa se jo v črevo, ne v nadev. Pomembni so sušenje, prekajevanje, pasterizacija in hlajenje. Zatem sogovornica našteje še kontrolo kakovosti in ustrezno pakiranje, ter podčrta: »Vsi koraki proizvodnje in specifične zahteve so natančno določeni in opisani v specifikaciji zaščite geografske označbe, saj mora kranjska klobasa ustrezati kar nekaj kriterijem, da se sploh lahko tako imenuje (mejne vrednosti surovin, teža klobase, premer črev, velikost lesene špile, vsebnost beljakovin in maščobe, senzorična ocena …). Od vseh teh postopkov bi izpostavila predvsem izbiro surovin, očiščevanje mesa, špiljenje in prekajevanje s termično obdelavo. Pred uživanjem, saj naj bi se klobasa samo pogrevala, ne pa predolgo kuhala.«
In kako jo skuhamo?
Mnogi poklicni kuharji prisegajo na navodilo, ki ga je v omenjeno knjigo zapisal tudi Janez Bogataj: »Današnja tehnologija izdelave določa, da se kranjska klobasa, ki je pred tem že toplotno obdelana (pasterizirana), položi v mrzlo vodo in se kuha, vendar le do zavretja vode. Potem posodo odstavimo, klobaso pa pustimo v vodi še približno 10 minut. Kuhanje klobase torej ni več potrebno in jo le pogrejemo. Če bi uporabili star način daljšega kuhanja, bi poslabšali njene senzorične lastnosti.«
Mošnjiček z gobicami, krompirjem in kranjsko klobasoZa 4 osebe: 1 kranjska klobasa, 400 g kuhanega in na kocke narezanega krompirja, 2 rdeči čebuli, 400 g gob (šampinjoni, ostrigarji, lisičke), 600 g naribanega sira (edamec), 2 dl smetane za kuhanje, 2 dl goveje jušne osnove, kurkuma, peteršilj, sol, poper
Vzamemo ponev, na katero se nam jed ne bo prijela. Dobro jo segrejemo. Iz naribanega sira naredimo štiri sirove palačinke, ki jih popečemo z obeh strani.
Sir se lepo stopi, in ko je lepo zapečen na eni strani, ga obrnemo in ga popečemo še na drugi.
Ko je palačinka narejena, jo položimo na kakšno skledo, da se oblikuje kot posoda. Vse skupaj postavimo v hladilnik, da se strdi.
Na ponvi popražimo narezano čebulo, toliko da postekleni, dodamo na kolobarje narezano kranjsko klobaso ter kuhan krompir. Dodamo gobice in začimbe po okusu ter počasi pražimo na majhnem ognju od 3 do 5 minut. Nato dodamo 2 dl goveje juhe in pokuhamo, toliko da juha skoraj povre.
Posebej pripravimo smetanovo omako s kurkumo. Smetano zavremo, malo solimo ter dodamo približno pol čajne žličke kurkume.
Ko povre, postrežemo v sirove posodice. Zraven lahko v posebni skodelici postrežemo poljubno omako.
Vzamemo ponev, na katero se nam jed ne bo prijela. Dobro jo segrejemo. Iz naribanega sira naredimo štiri sirove palačinke, ki jih popečemo z obeh strani.
Sir se lepo stopi, in ko je lepo zapečen na eni strani, ga obrnemo in ga popečemo še na drugi.
Ko je palačinka narejena, jo položimo na kakšno skledo, da se oblikuje kot posoda. Vse skupaj postavimo v hladilnik, da se strdi.
Na ponvi popražimo narezano čebulo, toliko da postekleni, dodamo na kolobarje narezano kranjsko klobaso ter kuhan krompir. Dodamo gobice in začimbe po okusu ter počasi pražimo na majhnem ognju od 3 do 5 minut. Nato dodamo 2 dl goveje juhe in pokuhamo, toliko da juha skoraj povre.
Posebej pripravimo smetanovo omako s kurkumo. Smetano zavremo, malo solimo ter dodamo približno pol čajne žličke kurkume.
Ko povre, postrežemo v sirove posodice. Zraven lahko v posebni skodelici postrežemo poljubno omako.
Med tistimi kuharji, ki vselej sledijo opisanemu receptu, je tudi Klemen Brdnik. Avtor danes objavljenih receptov je vodja Gostilne Arvaj, kjer ponudba temelji na kranjski klobasi. »Na jedilniku imamo, poleg klasične kuhane klobase, ki jo postrežemo z gorčico in hrenom, tudi nekaj jedi, ki jih pripravimo s kranjsko klobaso. Je hvaležna sestavina za ustvarjanje, zato jo dostikrat na tak ali drugačen način uvrstim tudi med dnevne malice,« je o klobasi, ki mu je v velik kulinarični navdih, povedal Klemen Brdnik.
Tudi s čokolado in sladoledom
Pa ne mislite, da se lahko vmeša le v slane jedi – lahko je tudi sladica. »Zanimiva je kombinacija čokolade z medom in kranjsko klobaso, zraven pa še sladoled kislega mleka. Potem je tu še kranjska klobasa z gorčičnim sladoledom in še kaj bi se našlo,« se je ob vprašanju, na kakšen način vse lahko postrežeš kranjsko klobaso, takole na prvo žogo dveh nevsakdanjih kombinacij spomnil Uroš Štefelin, chef Vile Podvin. Še mnogo takih, klasičnih in ne tako očitnih kombinacij, pa je v besedi in sliki opisanih v knjigi Janeza Bogataja, za katero so pred slabim desetletjem recepte prispevala najbolj znana slovenska kuharska imena, med njimi tudi Ana Roš, Janez Bratovž in mnogi drugi.
Grahova juha s kranjsko klobaso in gamberiZa 4 osebe: 500 g graha, 3 dl goveje juhe, 1 čebula, pol kranjske klobase, 20 repkov gamberov, majaron, sol, beli poper
Prepražimo na drobno sesekljano čebulo, toliko da postekleni, zatem dodamo grah in zalijemo z juho.
Dodamo dve čajni žlički majarona, sol in beli poper ter kuhamo toliko, da se grah skuha. Pazimo, da nam ne izhlapi vsa juha, zato lahko dolijemo še malo vode.
Ko je grah skuhan, juho s paličnim mešalnikom zmešamo in jo nalijemo v krožnike.
Kranjsko klobaso narežemo na kolobarje ter jih na hitro popečemo na ponvi skupaj z gamberi. Razdelimo po krožnikih v juho.
Ko postrežemo, lahko dodamo še mlečno peno.
Prepražimo na drobno sesekljano čebulo, toliko da postekleni, zatem dodamo grah in zalijemo z juho.
Dodamo dve čajni žlički majarona, sol in beli poper ter kuhamo toliko, da se grah skuha. Pazimo, da nam ne izhlapi vsa juha, zato lahko dolijemo še malo vode.
Ko je grah skuhan, juho s paličnim mešalnikom zmešamo in jo nalijemo v krožnike.
Kranjsko klobaso narežemo na kolobarje ter jih na hitro popečemo na ponvi skupaj z gamberi. Razdelimo po krožnikih v juho.
Ko postrežemo, lahko dodamo še mlečno peno.
Za konec pa še nekaj drobtinic iz novejše zgodovine te znane klobase. Če jih začnemo pobirati kar v vesolju, kamor je kranjsko klobaso konec leta 2006 ponesla Sunita Williams, astronavtka slovensko-indijskega rodu.
Kranjska klobasa je v novejšem obdobju dobila tudi svoj festival, v tem tisočletju pa se je zvrstilo več kot deset državnih tekmovanj, na katerih so izbirali najboljšo zaščiteno kranjsko klobaso.
Da ne pozabimo še novejšega datuma, ki je z debelimi črkami zapisan v zgodovino: 6. januarja 2015 je bila prava kranjska klobasa zapisana v register zaščitenih geografskih označb Evropske unije.
V štrukljih, potici ali knjigi
Novejšo zgodovino kranjske klobase piše tudi Klobasarna, ki jo je ob Robbovem vodnjaku pred petimi leti odprl ljubljanski urar Stanislav Logar - Stanč. V tem malem in cenovno zelo dostopnem lokalu, ki je priljubljen tako med domačini kot turisti, se celotna ponudba vrti okoli Arvajeve kranjske klobase, ki takole na zimo z zeljem vred zaide tudi v hišne štruklje.
Zanimiva je kombinacija čokolade z medom in kranjsko klobaso, zraven pa še sladoled kislega mleka.
Če še za trenutek ostanemo pri kulinariki: legenda pravi, da je cesar Franc Jožef tisti, ki je v Naklem pri Kranju prvi izrekel besedno zvezo kranjska klobasa. Damijan Janežič iz Turističnega društva Naklo je ob neki priložnosti anekdoto povzel takole: »Ko je cesar Franc Jožef potoval z Dunaja v Trst, je bilo ravno poldne, ko je bil v Naklem. Ustavili so se in vprašal je gostilničarja, kaj ponuja. Ta mu je rekel, da ima le klobaso, pa je cesar menda vzkliknil: 'Ta ni navadna, ta je kranjska!' In temu dogodku v spomin so v Naklem, prav tako v zadnjem času, posvetili naklansko potico, nadevano s čebulo, kislim zeljem in, jasno – kranjsko klobaso.
Rižota s kranjsko klobaso in zelenjavoZa 4 osebe: 400 g riža, 2 Arvajevi kranjski klobasi, ena rdeča paprika, ena bučka, en korenček, manjši por, ena rdeča čebula, žlička strtega česna, žlička mlete rdeče paprike, 1 dl belega vina, vejica peteršilja, sol, poper, 2 ali 3 dl goveje osnove (juha)
Riž skuhamo posebej v slani vodi. Medtem ko se kuha, narežemo klobase na kolobarje, bučke in papriko na centimeter velike kockice, korenček na tanjše rezine, čebulo grobo nasekljamo, por narežemo na kolobarje. Ko je riž skuhan, ga odstavimo in odlijemo odvečno vodo. V ponvici na hitro popečemo kranjsko klobaso. Ko je lepo zapečena, dodamo vso zelenjavo naenkrat, pridamo še sesekljan česen in peteršilj ter mešanico pražimo tri do štiri minute. Nato posujemo z rdečo mleto papriko, premešamo in vlijemo belo vino. Ko vino povre, dodamo jušno osnovo in riž. Rižoto dušimo toliko časa, da juha povre. Poskusimo ter po potrebi solimo in popramo.
Riž skuhamo posebej v slani vodi. Medtem ko se kuha, narežemo klobase na kolobarje, bučke in papriko na centimeter velike kockice, korenček na tanjše rezine, čebulo grobo nasekljamo, por narežemo na kolobarje. Ko je riž skuhan, ga odstavimo in odlijemo odvečno vodo. V ponvici na hitro popečemo kranjsko klobaso. Ko je lepo zapečena, dodamo vso zelenjavo naenkrat, pridamo še sesekljan česen in peteršilj ter mešanico pražimo tri do štiri minute. Nato posujemo z rdečo mleto papriko, premešamo in vlijemo belo vino. Ko vino povre, dodamo jušno osnovo in riž. Rižoto dušimo toliko časa, da juha povre. Poskusimo ter po potrebi solimo in popramo.
Predlani se je znašla tudi v središču dela Jerneja Mlekuža, ki je napisal Kranjsko klobasanje oziroma slovensko zgodovino, kot jo pišejo packe klobase na časopisnem papirju. V knjigo je zajel številne novinarske članke, ki omenjajo kranjsko klobaso, ti pa so razpotegnjeni od poročanja o sodnih obravnavah pa vse do oglaševanja »pristnih kranjskih klobas« in striparskih pogledov na to, kako je zasijala med zvezdami.
Naj ob navdihu treh receptov iz Gostilne Arvaj zasije tudi na vaši mizi!
