Krompirjevo testo za mnoge jedi

Krompirjevo testo je kompaktno, a rahlo, pripravimo ga vnaprej in poljubno oblikujemo, saj je osnova za številne jedi. Ker je z njim precej packarije, ga običajno naredimo v večjih količinah in globoko zamrznemo. To sicer ne pomeni, da je priprava zapletena, res pa je, da zahteva precej natančno sledenje receptu, zlasti glede sestavin. Najpomembnejša je izbira sorte krompirja, čeprav bo kdo rekel, krompir je krompir. Kljub temu izberimo bele sorte, ki so bolj škrobnate, na primer desiree. Pomembna je tudi moka, najboljša je ostra. Potrebujemo še jajca, sol in maščobo, najpogosteje maslo.

Razmerje med krompirjem in moko naj bo 75 proti 15 odstotkov v korist krompirja, moke naj bo raje manj kot več, saj bo testo tako še bolj rahlo. Izberemo krompirje približno enake velikosti, tako se bodo skuhali enakomerno; kuhamo cele in neolupljene v slani vodi in takoj, ko so gomolji mehki, kar preverimo tako, da jih nekaj prebodemo z ostrim tankim nožem, odlijemo vodo. Krompir olupimo čim bolj vroč, pomagamo si z vilicami, na katere nabadamo gomolje med lupljenjem, če so prevroči, da bi jih prijeli v roke. Olupljene nemudoma pretlačimo z vilicami ali tlačilko za pire. Ko je še topel, dodamo malo moke in jajca in z rokami zgnetemo čim bolj gladko testo. Med gnetenjem postopno dodajamo moko, tako dolgo, da se testo ne prijemlje na roke. Vanj lahko dodajamo tudi zelišča ali sesekljano zelenjavo, na primer špinačo. Oblikujemo ga v kepo in pustimo stati vsaj petnajst minut. Potem ga razvaljamo po pomokani delovni površini in poljubno oblikujemo, bodisi v njoke, svaljke ali cmoke.

Kuhamo jih tako, da jih previdno polagamo v vrelo slano vodo, v loncu jih je lahko le toliko, da prosto plavajo. Ko se dvignejo na površje, so kuhani. Njoke ali svaljke ponudimo z različnimi omakami, zelo dobro se podajo k vsem vrstam mesa, h gobam in zelenjavi, pa seveda k sirom in smetani, potresemo jih z naribanim parmezanom. Poleti si privoščimo tudi cmoke, najboljši so z marelicami ali slivami. Če ni sadja pri roki, jih lahko napolnimo tudi z gosto marmelado. Kuhamo jih tako kot njoke oziroma svaljke. Ko jih prepolovimo, pazimo, da se ne opečemo, saj sta sadje ali marmelada, ki se kuhata v njih, izredno vroča.